野 炊 (ZT)

野　炊(ZT) 送交者: 臘八 野　炊 　　　　　　　　　　　　　　　　·陳向陽· 　　我說的可不是周末到公園裏燒烤（ＢＢＱ），而是去真正的野外，上百裏沒人煙，也不是一天兩天，而是幾個星期，正而八經地做飯吃。 　　我們幹地理的常出野外，少則一兩人多則七八個。專職的炊事員別想，也沒有烤箱微波爐。小冰箱有一個，燒煤氣的。做飯的火呢，就地取材，燒木頭。澳大利亞的野外有的是死樹枯枝。不過，要是剛點起火就在那熊熊的火苗子上做飯可就外行了，不光火力不好控製，還熏得人鼻涕眼淚直流。得提前一個小時把火點上，專揀大塊的木頭。等煙冒完了，火苗縮下去，隻剩紅通通的一堆木炭，這才是做飯的火源。要炒菜，單扒出一堆紅炭，把帶長木把的炒鍋往上一放，那火力比煤氣灶不差。要燜米飯就要仔細了，鍋開了以後，單扒出一些木炭，搗碎，鋪平了，略撒點土再把鍋放上。火大了燒個大糊底，火小了夾生，非要摸索幾次才能掌握好。 　　我第一次出野外，同去的幾位不拿我當回事，不怪人家。我剛到澳大利亞，英語講不利落，聽也是連蒙帶猜，聽不懂就衝人家笑，肯定特傻。我的副導師一字一句清清楚楚地跟我說：咱們輪流做飯。一人一天，不做飯的就生火刷碗。你不會做飯不要緊，可以天天刷碗。我滿懷中國人的謙虛，真怕飯做不好委屈了大家的肚子，連刷了幾天碗，同時緊著看他們怎麽做飯。幾天下來心裏有了底，敢情都是瞎胡弄。幾片肉放在平鍋裏一煎，有時煎不到家還冒著血水就端上來了；有時煎過火了，牛排黑得像木炭。菜呢，略切幾刀通通扔進鍋裏煮到十二分爛熟，入口即化。還有幾個土豆包上錫紙扔進火裏一烤。這樣的飯也就是填肚子，毫無滋味可言。我的副導師算是精細一點，也不過是先把肉拿佐料醃上一會兒。一天，有一位提議讓我做頓飯，副導師猶豫地問：你行嗎？我說試試吧。那天收工回營，我拿平鍋把雞腿煎上，做了一鍋米飯有點夾生，幹脆用雞蛋洋蔥咖哩粉把米飯炒了。然後另起油鍋，把洋蔥末煎透再放入葡萄酒、番茄醬、胡椒粉、醬油熬稠，然後澆在煎熟的雞腿上。他們吃得眉開眼笑，副導師咂摸著雞腿，客客氣氣地問我能不能告訴他我的ｒｅｃｉｐｅ（菜譜）。我那會兒不知道ｒｅｃｉｐｅ是什麽意思，他連問幾次我都是笑一笑，企圖混過去。誰想他不高興了，臉漲紅了說你連這也要保密。這句我懂了，可不明白我保的什麽密。他手指雞腿直截了當地問：這個ｓａｕｃｅ（澆汁）是怎麽做的？我恍然大悟，趕緊去拿來醬油番茄醬等一一給他看，一邊結結巴巴地解釋。看我毫無保留的公開秘密，他的臉色才又變回來。飯後我還要幫著刷碗，他們攔住我，說你做了那麽好的飯怎麽還洗碗呢。有一位說他要多洗幾回碗，換我多做幾次飯。我特別不經誇，一高興就心甘情願做包下了做飯。 　　比較省事的是紅燉牛肉。把牛肉切塊白水煮開，倒去血水再放入葡萄酒、洋蔥、薑、西紅柿、糖、孜然、橘子皮等，小火上連燉兩小時，還可放點土豆胡蘿卜塊，最後再加一點黃油，湯基本收幹，然後和米飯一起端上。這個菜太費時間，等得他們眼巴巴地圍著鍋轉，啤酒喝了一罐又一罐。等我一聲吆喝"飯好了"，馬上換來一片歡呼。 　　炒菜需要技術也費事。肉和菜要分開炒，不然菜一出水，肉和菜都好吃不了。肉切大點的片，先拿醬油、糖、胡椒粉醃了，然後沾上澱粉，油不太熱就進鍋，一鍋還不能炒太多。菜呢，野外隻有耐放的菜，洋蔥、胡蘿卜、洋白菜、芹菜，有時還有青椒。我把它們切大點的長條片，旺火熱油，不能讓菜出水。火候特別重要，不能太生，更不能過火，剛斷生還沒熟透最好。佐料麽，隻等要起鍋的時候用一點醬油加一點醋那麽一噴。菜仍然綠是綠，紅是紅，油光光，隻在刀口處略有醬油色彩。盤子裏分開盛上米飯、菜、肉片。他們吃得心滿意足，特別誇獎那個菜，說比水煮的強多了，又有味又營養。 　　每次野外工作結束的前一個晚上，他們都要吃烤肉慶祝。這可不是一般的燒烤，而是烤一整隻羊大腿或好大一塊牛肉。早上就開始，先燒出一大堆木炭，把肉用錫紙包嚴，放入一口特大的生鐵鍋裏，地上挖個坑，坑底鋪上一層紅炭，放上大鐵鍋，再把整個鐵鍋用紅炭埋上，最後用土蓋嚴。這才出去幹活，等傍晚收工回來，那鐵鍋已埋了七八個小時，肉塊再大也熟透了。 　　我做烤肉的改進隻是加佐料。我把他們所有的佐料都找出來，大大小小十幾瓶，有的根本不認識。我不管，每樣都來點，叫的出名的有胡椒粉、孜然、咖哩粉、桂皮粉、薑粉、幹蒜末。不光抹在表麵，肉上劃開一些口子，裏麵也抹上，最後還抹了一層油，然後放入鐵鍋埋入炭堆。那天下工回來，老遠就聞到奇異的香味，順著香味就找到炭堆跟前。也奇了，包著錫紙，悶在鐵鍋裏，又埋在木炭和土之下，居然有那麽大香味冒出來。而且是我從沒聞過的無法形容的那麽誘人。他們全圍過來，佩服地看著我。我呢，趕緊收起驚奇，假裝這香味是事先設計好的。他們一致要求我把ｒｅｃｉｐｅ寫下來，以後也照此辦理。可我哪有什麽ｒｅｃｉｐｅ，第一次這麽烤肉，瞎蒙著來的。我的其他"野外菜"也是臨時設計，抓著什麽使什麽。我隻好說，那些小瓶子一個別落，全都使上一點。 　　從野外回來，全係的人都知道了：“陳是個好廚師”，看我的目光有了幾分親近，還常有人主動和我聊上幾句。我那時初來乍到，英語不好，又不喜歡交際，所以整天躲在自己的小屋裏。走出小屋，遇上的多是陌生、無視的目光。誰想競由"好廚師"的名聲一下打開了局麵，真是出乎意料的收獲。 　　作者小傳 　　陳向陽，北京人，幸運的７０屆，躲過了上山下鄉，街道工廠幹了７年。趕上１９７７年高考，隨便就報了個地理，後來才明白這是多大的錯誤。一直庸庸碌碌，從沒有過冒險拚搏和一丁點兒的轟轟烈烈。目前在一所二流大學裏混事兒：工作毫無興趣，隻是掙錢養家。人家保爾說：“人的一生應當這樣度過，當你回首往事的時候……”可我一回首往事就起急：這輩子怎麽這麽快呢？才長大沒幾年，怎麽就這把歲數了？