日本的茶 ZT

　　中國的飲茶曆史已有兩千年之多。傳說漢代飲茶的習慣就已在民間流行。日本奈良朝時期茶葉進入日本。最初茶葉被當作清醒劑，值更的僧侶經常使用它。平安時期，日本天台宗傳教大師最澄將茶樹、茶籽在江洲（滋賀縣）阪本。傳說這是日本栽培茶樹的開始。最澄大師手植的茶樹仍然活著。
　　從日本的九州、四國、中國到中部地區有一種野生茶。所以有人認為：日本人早在中國茶進入日本之前便有飲茶習慣了。但是至今仍沒有找到確鑿的根據。
　　日本製茶業走上正軌是在鐮倉初期，榮西禪師以後。禪師於日本建久二年（1191）帶茶籽從中國 返回祖國。由於季風的關係，歸船在肥前（長崎縣）平戶島西岸古江灣拋錨。榮西禪師便往當地建千光寺。茶籽的發芽期為新曆5月，如不能及時下種便很快變質。結果千光寺成為日本第一處茶園。次年，榮西禪師又將茶園擴展至背振山、博多的聖德寺。不久又傳至京都。以後禪師不斷來往於鐮倉與京都之間，在傳播禪宗教理的同時，傳授種茶技術，承久五年（1211）禪師的名著《吃茶養生記》脫稿。
　　大師還將茶種送給在洛西細尾修道的明惠。細尾為狹山之地，十分適於茶樹生長。這裏先後培植出不少優質茶種。這些茶樹又移植日本。由於細尾的土地有限，不知何時種茶業逐漸衰落下去，宇治取而代之，成為日本製茶業中心。
　　1968年日本茶葉產量約85000噸，其中56%的茶葉為靜岡一縣所產。其餘的為京都、鹿兒島、三重、奈良、琦玉所產。從茶葉的種類來看，名茶“玉露”產量的46%為京都，其餘的為福岡、靜岡。末茶的主要產地為茶道興盛的愛知縣，其產量占末茶總量的67%，京都占32%，二縣占全國末茶總產量的99%。采摘高級茶葉有特殊的要求。采摘20天將茶樹蓋起來，避免日光直接照射。這種覆蓋茶總產量的25%為三重縣所產，京都、琦玉為22%，奈良為9%。靜岡所產的普通茶占日本全國普通茶總產量的61%。其次是三重、鹿兒島約占6%。靜岡產粗茶占全國粗茶總產量的24%，其次為三重、京都、奈良約占10%左右。可見靜岡大量生產麵向一般群眾的普通茶。從生產總產量來看，日本普通茶的生產約為粗茶產量的六倍。
　　鍋炒茶是由中國明代陶工傳入日本嬉野近郊的。如今日本西北、九州一帶還生產鍋炒茶。溫帶性質的紅茶主要由鹿兒島地區生產，其產量約占全國紅茶總產量的8%。
　　我國南宋淳佑（十三世紀中葉）年間，日本僧榮西將學得的製茶技術帶回日本。榮西就學於浙江一圓。由於這裏是早茶產地，所以榮西掌握的製茶法是蒸製法。這種將采下的茶葉馬上蒸製的“快蒸速培”製茶法，後來成為日本的特技。今天日本普通使用的是宇治派的蒸茶法。除此以外，以佐賀縣嬉野茶為代表，佐賀、熊野、長崎等縣還生產部分中國式的鍋炒飯。比起宇治茶來，鍋炒飯的香味略遜一些，但茶葉味道極佳。盡管如此，統治今日日本製茶業的主流仍是宇治茶。
　　宇治茶中顏色稍白，茶葉卷曲的亦稱玉綠茶。經蒸製後馬上將茶葉放進烘爐內，茶葉便出現卷曲。將采下的新茶放置一定時期，堆在一起使其發酵。當茶葉呈黑顏色時，便成了紅茶。近年來日本也培育出本國的紅茶種樹，由西南諸縣，特別是鹿兒島縣生產。
　　中國出產的半發酵茶——烏龍茶，兼有綠茶、紅茶風味。由於日本不能生產，所以每年都有大量烏龍茶出口日本。
　　茶葉中所占比例最多的成分是鞣酸。普通茶含鞣酸12-15%，粗茶、紅茶含丹寧10%左右。咖啡堿是一種生物堿。末茶含咖啡堿4%。玉露、紅茶含3%。普通茶含2-3%。粗茶、磚茶含1%左右。茶葉同時又是一種興奮劑，醫藥上利用它作清神、利尿、強心之劑。此外，茶葉中維生素C的含量也十分可觀。
　　日本人喝茶的標準為，上等茶一人一勿（約3、75克），水量約五勿（約0。09升）。日本人沏茶一般按三人份沏泡。沏茶水以攝氏55度最為適宜。一份茶葉一般可沏兩次茶。第一次沏的茶以味香著稱。第二次沏的茶以茶味淳厚著稱。隻有玉露茶的飲法獨特。需先將茶葉浸入冷水中放數小時之後再沏。據說這樣一來，茶葉中的苦味便可消除。