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糖火燒

(2006-09-24 07:02:33) 下一個
糖火燒2005-12-10 21:50:51

左邊是花生醬餡,右邊是芝麻醬加花生醬餡

叔叔去北京旅遊,回來訴說北京烤鴨沒有我們這裏飯館做的好吃,聽得我和父母都很吃驚,媽媽毫不留情地數落他老土。 北京烤鴨皮酥而脆,肉嫩而濃,舉世聞名。 據說當年中日建交,日本首相把北京烤鴨裝進暖水瓶帶回國孝敬天皇。 不說別的,光是製做烤鴨的一套嚴謹的程序,選種,填肥,宰洗,打氣,燒烤,片皮,就在別處摹仿不了。 我們這裏的烤鴨皮軟肉柴,用小饅頭夾來吃,不如北京飯館用的荷葉餅,也沒有鴨骨架湯喝,更談不上有師傅當場片皮助興。 在我們輪流唇槍舌戰下,叔叔隻好說他跟旅行團吃,可能不是正宗的北京烤鴨。

參加旅行團就是有這樣的弊病,一定吃大眾貨。 導遊帶我們去過北京幾家有名的飯莊,仿膳,鴨王,貢院聖士狀元食府,感覺一般. 因為同一家飯館團隊餐分幾等,我們都是吃最低等。 檔次低的往往材料上打折扣,製做上偷工減料,或者師傅水準欠佳。 我還是垂涎街頭巷尾的北京小吃。

以前住在北京物資生活貧乏,但是東西很好吃:香醇的芝麻醬,可口的北京辣菜,食堂的冬菜包子,北京動物園對麵廣東餐廳的咖喱餃,甜蜜的北冰洋雪糕,強勁的汽水, 各式各樣的豆製品。 那時候沒有假貨和有毒食品,人際關係也單純親密很多。

我們這裏可以買到芝麻醬,但是味道比北京的相差甚遠。 特別懷念北京的糖火燒,酥綿鬆軟,齒頰留香。最近看到北京“大順齋”的糖火燒食譜, 隻有25%的麵粉, 其餘是芝麻醬, 紅糖, 桂花, 和麻油, 不禁饞欲難忍, 一試為快. 經常對我烹飪品頭論足的老爸說喜歡吃, 但是太多芝麻醬. 難倒他忘了好吃的東西都不健康嗎?

麵皮材料:1/2杯發酵麵團,2杯麵粉,3/4杯開水,1/4茶匙鹽,酥油2湯匙

餡材料:芝麻醬2杯,麻油2湯匙,紅糖2湯匙

做法:

  1. 芝麻醬放麻油和紅糖,攪拌均勻。
  2. 麵粉加入鹽。 開水慢慢倒入麵粉, 邊倒邊用筷子攪拌。
  3. 稍微放涼,用手把燙麵揉光滑。蓋濕毛巾醒30分鍾。
  4. 工作台上鋪麵粉,把燙麵,發酵麵團,酥油,和一半芝麻醬用力揉均勻。
  5. 麵團檊成長方形, 大概比水餃皮厚一點,上麵均勻地鋪滿剩下的芝麻醬.
  6. 沿著長邊把麵團卷成一個圓筒,用手把圓筒分開8份。
  7. 把每塊麵揪兩頭捏合,拉長,象擰鏍釘一樣稍微擰轉,按扁,再做成圓形。
  8. 爐子開得比中火稍大一點, 用少量油把每份火燒上下兩麵煎成金黃色。
  9. 烤箱開350F, 放入麵餅,每麵烤15分鍾。

心得:

  1. 芝麻醬用麻油調稀,加紅糖增添甜度。
  2. 用燙麵吃起來鬆軟。
  3. 第一次把芝麻醬揉入麵團使糖火燒呈均勻的棕色,卷麵團時第二次加芝麻醬突出芝麻的香味。
  4. 用油煎使糖火燒表麵略為酥脆,低溫烤使糖火燒保持鬆軟。
  5. 如果用花生醬做餡,要多下麻油,因為花生醬比較幹。參考份量:花生醬2杯,麻油4湯匙,紅糖2湯匙。建議用帶大粒花生碎的花生醬,很香。另外,多下麻油就可以不加酥油。
  6. 如果芝麻醬的質量好,糖火燒應該很好吃
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