仿紅菜譜：胭脂鵝脯海外版

 

尊琪大琪的禦旨，循可兒mm的秘方，八月桂花曆時四天五夜，
鼓搗出這個仿紅菜脯胭脂鵝脯。

因為沒有看過正宗的鵝脯，也就沒有比較。所以隻能是海外版啦

但是，真地是很很很好吃地啊……

做法也很簡單：
鵝脯一塊（價格比其它家禽都貴，這塊新鮮的要16歐，冷凍要8歐）
1 醃

花椒鹽炒香，棄花椒留鹽，加黃豆大一點小蘇打粉拌勻，趁熱擦在鵝脯子上麵。多擦幾遍。最後麵上再灑上薄薄一層鹽和一湯匙玫瑰酒。

2 燙

鵝脯拿出燒滾開水迅速燙一澆，冷水衝淨。

3 蒸

可兒找的譜上一個是不醃，一個是醃10天，桂花折衷了一下，4天就蒸它了。四個蛋白，簡單打散（不打散不知道如何？原菜譜上沒有細說〕澆在鵝脯上，大火先蒸15分鍾，隨後大約30分鍾左右。看見熟透也可時間短一點。

4 切

涼後鵝脯從蛋白中取出，此時皮白肉紅，切薄片裝盤。

5 汁

沒有杏花，野薔家又太遠。好在自己家采集的紅玫瑰泡再玫瑰露酒，色如瑪瑙，酒味醇香。醃的時候就加一點。鵝脯切好了再加點蜂蜜和酒稀釋了澆在鵝肉上，還有點胭脂的意思吧：〕〕

大家可以根據自己的材料和經驗繼續嚐試，再寫一次私房夢哈：D

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有關參考資料

好像也有說胭脂紅是杏花調出來的呢
文章來源: (可兒~) 於 2003-11-17 01:53:00
赫赫，能找到的就這些了，看哪個jm還能找到好的DD吧，赫赫，JJ不用補核桃肉，該補鵝脯了
http://web.wenxuecity.com/BBSView.php?SubID=cooking&MsgID=2493
胭脂鵝脯
將鵝治淨，先用鹽醃，然後烹製成熟，鵝肉呈紅色，故曰
胭脂鵝。鵝脯：鵝的胸脯，肉嫩而豐。《易牙遺意》雲：
“鵝一隻，不碎，先以鹽醃過，置湯鑼內蒸熟，以鴨彈三
五枚灑在內，候熟，杏膩澆供，名杏花鵝。”杏花，紅色，
類胭脂色，曹寅《楝亭集·過海屋李晝公給事出家伶小酌
留題》詩有：“選次不辭過，知君憐我真，紅鵝催送酒，
蒼鶻解留人。”紅鵝，即胭脂鵝。今蘇州觀前街食肆仍有
此食供客。

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此鵝顏色嬌豔，肌理紅潤，我夾了一塊胸脯上的肉，放進嘴裏慢慢品嚐，沒錯，這就是那個“杏花鵝”了。我不禁讚歎：“佩服佩服！前輩在第62回裏曾提到‘柳媽送來一碟胭脂鵝’，僅此一句而已，晚輩以為。”胖子笑道：“明人黃省曾《易牙遺意》雲，鵝一隻，先以鹽硝醃十日，澆杏酒，與蛋清同蒸，名‘杏花鵝’。此鵝與鹽水鴨不同，不但用鹽，還要用硝，更因杏酒之故而清香怡人，吾祖寅公之至愛也。”

--------吃遍天下：文哥戲說紅樓菜
http://bj.sina.com.cn/art/20030721/35839.shtml

 

關於仿紅膳胭脂鵝脯的幾個回答

幾個小小問題：（比較土的問題，嘿嘿。）
１。玫瑰酒是什麽？rose wine? 用紅葡萄酒代替行嗎？

買的玫瑰露是白色的，如果有紅色就可以直接用。

好主意。紅葡萄酒我想應該也是一種選擇。因為有色，也能增進鵝的口味，而且容易買到。可以試試自己喜歡的不要太酸的那種，否則再加點蜂蜜也可。不喜甜可以不加。

２。是不是醃了４天拿出來燙然後蒸？

是。時間長短可以根據自己口味定，鹹就長點。我覺得這樣比較合我的口味。

３。醃的鹽是不是要比正常多些？因為燙和水衝會帶走些。
也可以，但時間長就會比較鹹了，味道是衝不走的。
這裏要補充的是花椒也可以用，但是不要擦在表皮上，而是放在皮下和肉分離的部位。這樣蒸出來皮白嫩。

4。說說你是怎麽用玫瑰花瓣泡玫瑰露酒的好嗎？
亞洲店買的玫瑰露，自己采下的家裏玫瑰花又加了進去。花快開放時摘下，選鮮豔大朵色紫香者為首選。文火倍幹。泡在酒中。另外玫瑰花泡茶煮粥還健胃美容呢。

5 請教桂花jj：醃完了就燙，還是燙完了再醃？
先醃後燙，否則醃不入味啦。

6。為大為
吃起來是什麽味道，甜的嗎？

不是。有點蜂蜜提味增加口感，略有點甜。不喜歡可以省略。
口感很鮮，很嫩，完全沒有想象中的那種鵝肉粗糙的感覺，可能也隻有用脯肉才行。

7。聽姐姐的介紹，應該是很有來頭對吧？

都是琪琪和可兒妹妹惹的禍：P
可兒的紅樓菜譜貼了很久了，看看咱們一道再鼓搗點兒什麽？

文章來源: 隨便說說～～ 於 2003-11-23 06:05:00
恕我多嘴，說點我的觀點。鵝要醃７－１０天，曬幾日而後蒸，這樣的肉會自然紅，紅膳胭脂鵝脯用整鵝做，取鵝脯用。

回複：不多嘴不多嘴,私房不私啊:)
文章來源: 八月桂花* 於 2003-11-23 11:39:00
這種做法我也做過,家鄉叫作風鵝.隻是在家時不處理,整隻連毛封,雞鴨也如此,在這是用光鵝風.
這個仿紅是可兒妹妹找來我們湊個熱鬧的.

歡迎百花齊放哈:D
 
試做八月桂花姐姐或者是妹妹的胭脂鵝脯(圖)
 文章來源: winner1216 於 2003-11-25 10:28:00

我這裏沒有紅曲酒,就用了紅葡萄酒.
很好吃,謝謝桂花啊.這裏有太多我的偶像,你們讓我覺得原來廚房並不枯燥.謝謝啦!!!!!!!!!11
哦，對了,醃鵝的時候,順便醃了火雞胗,一樣照做了,也好吃的很.

文章來源: 八月桂花* 於 2003-11-25 13:01:00
做得好漂亮啊，還有那個好香的胭脂。。胗：D
任何事情隻要和興趣放在一起，你都不會感到枯糙：）
廚房裏的地方很小，發揮想象和創造力的餘地卻很大呢。
我總覺得烹飪和藝術是一個門裏的DD：P
你的菜做得都不錯。所以可以舉一反三，有自己的創新。

私房是個提高烹飪藝術的好地方，因為我們大家既是演員也是觀眾。