愛吃粗糧

芝麻

　　仙家食物血管清道夫

　　芝麻中含有人體需須而自身又不能合成的8種氨基酸。含有豐富的脂肪、卵磷脂、維生素A、B、E、K及磷、鐵、鋅、鈣等元素。

　　芝麻的營養

　　《黃帝內經·素問》曰：五穀為養，麻、麥、稷、黎、豆，五穀之養對應於肝、心、脾、肺、腎等五髒。芝麻為五穀之一，居五穀之首。芝麻味甘性平，具有補血明目，益肝生發，潤腸通便，生津通乳，美容養顏，延年益壽的功效。因此，被人們稱為“抗衰果”。

　　現代研究表明，芝麻中含有豐富的營養，可與雞蛋、肉類相媲美。芝麻的脂肪油含量高達61.7%左右，是我國四大食用油料作物的佼佼者，芝麻油中以油酸、亞油酸、甘油酯、棕櫚酸為主要成分。芝麻是一種高蛋白作物，含蛋白質21.9%，芝麻中還含有人體必需的而自身又不能合成的8種氨基酸，含有豐富的脂肪、卵磷脂、維生素A、維生素B、維生素E、維生素K及磷、鐵、鋅、鈣等元素，經常吃芝麻類食品，能起到滋補益壽的作用。

　　芝麻含有抗衰老功能的因子，芝麻中含有大約1%的芝麻木聚糖，它與維生素E一樣，具有良好的抗氧化性，能抑製膽固醇的形成，促進乙醛分解，對於防止器官老化、動脈硬化、皮膚粗糙和皺紋出現都有明顯效果。芝麻分黑白兩種，“取油以白者為勝，服食以黑者為良”。黑芝麻富含的生物素，對身體虛弱、早衰而導致的脫發效果較好，對藥物性脫發、某些疾病引起的脫發也有一定療效。

　　黑芝麻所含有的卵磷脂是膽汁中的成分之一，如膽汁中的膽固醇過高及與膽汁中的膽酸、卵磷脂的比例失調，都會沉積而形成膽結石，卵磷脂可分解、降低膽固醇。所以，卵磷脂可防止膽結石的形成。

　　每百克芝麻的營養成分

　　每百克芝麻中含蛋白質21.9克，脂肪61.7克，磷 368毫克，鐵50毫克，鈣564毫克，還含有芝麻素、花生酸、芝麻酚、油酸、棕櫚酸、硬脂酸、甾醇、卵磷脂、維生素A、維生素B、維生素D、維生素E等營養物質。

　　主婦小幫手

　　市場上賣的芝麻有兩種：黑芝麻和白芝麻。由於黑芝麻的營養高於白芝麻，所以在價格上也略高一些，於是有些不法商法就從中做手腳。因此，主婦在購買黑芝麻時，一定要多注意。

　　其實，黑色食品是否染色並不難判斷，觀察浸泡後水的顏色就是最直接的判斷標準。染色的水是黑色，如果水撩起來發紅頭，暗紅色是真的黑芝麻。除了看水的顏色，購買黑色食品時最好用手撚一撚，染色的顏色會掉。此外，還特別提醒主婦們，尤其要注意黑色食品本身的色澤，如色澤過於黑亮一致，則很可能是染色的。

　　家庭廚房

　　古代養生學家陶弘景對芝麻的評價是“八穀之中，唯此為良”。日常生活中，人們應多食芝麻製品，以下關於芝麻的食譜，供主婦們參考。

　　［芝麻貢菜］

　　“美味用料”貢菜300克，芝麻25克，鹽2克，味精2克，香油10克。

　　“美味做法”1.發製好的貢菜切寸段，用沸水燙一下，撈出瀝幹。

　　2.芝麻揀去雜質，放入鍋內，在小火上慢慢炒至酥香。

　　3.貢菜放入盤內，放精鹽，味精，麻油調勻入味後，再撒入炒熟的芝麻，拌勻即可。

　　“美味特色”色澤碧綠，香脆爽滑，清香適口。

　　［炸芝麻蝦］

　　“美味用料”大蝦5個，芝麻少許，雞蛋1個，麵粉25克，精鹽、味精、紹酒、清油、花椒鹽各適量。

　　“美味做法”1.芝麻用水洗淨曬半幹，放在石臼裏搗去外皮。

　　2.大蝦去頭須，剝去皮，除掉脊背上的沙線。將蝦由脊背片開，腹部相連，再由裏麵剞成交叉的花刀，用刀拍一下，撒上少許精鹽、味精、紹酒，蘸上麵粉、雞蛋糊（雞蛋打在碗內用筷子調勻），再沾上芝麻。

　　3.勺內放入油500克左右，油燒到五成熱時，放入已沾好的芝麻蝦，炸熟出勺控幹油，切成長條碼在盤內即成（吃時蘸花椒鹽）。

　　“美味特色”酥脆鮮香，飲酒佳肴。

　　［芝麻炒水芥絲］

　　“美味用料”水芥、芝麻、白糖、雞精、食用油各適量。

　　“美味做法”1.水芥洗淨切成絲，放入水中浸泡10分鍾去掉鹹味。

　　2.芝麻洗淨瀝幹水，坐鍋點火，倒入芝麻炒出香味撈出待用。

　　3.坐鍋點火，待油熱後將水芥絲倒入鍋中翻炒，2～3分鍾後加入白糖、雞精、芝麻即可。

　　“美味特色”口感清爽，味甜鹹。

　　［芝麻扁豆］

　　“美味用料”扁豆500克，芝麻10克，味精3克，香油10克，鹽3克。

　　“美味做法”1.炒鍋小火燒熱，倒入芝麻仁焙炒至色黃並出香味時，倒出晾涼。

　　2.扁豆撕去筋，切齊兩頭，再切成6厘米長的段，洗淨。

　　3.扁豆段放沸水鍋內燙至熟透並呈綠色時，撈入用沸水燙過的平盤中。

　　4.扁豆中撒入精鹽、味精，拌勻稍醃，使其入味。

　　5.再加入芝麻仁和香油拌勻，碼入24厘米盤中即成。

　　“美味特色”此菜色澤翠綠，口味清淡，芝麻仁香味濃鬱，最宜佐酒。

　　芝麻小偏方

　　芝麻味甘、性平，入肝、腎、肺、脾經，有補血明目、祛風潤腸、生津通乳、益肝養發、強身體，抗衰老等等多種功效，以下是一些關於芝麻治病的小偏方。

　　一、治療中暑頭暈。口渴時，可采鮮芝麻葉一大把，開水衝泡，代茶飲，有清暑解渴之效。

　　二、治療幹咳。黑芝麻120克，白糖30克。炒熟拌勻研末，食用。

　　三、治療便血。黑芝麻500克，紅糖500克。炒焦研末入紅糖攪拌均勻，隨意吃。

　　四、治療中風半身不遂。芝麻殼15克，用酒煎服，取其出汗。

　　五、治療燙火傷。芝麻殼燒存性，研細，以麻油調勻塗抹傷處。如局部有滲出液、潮濕，可以用幹末灑在表麵。

　　六、治療脫發。黑芝麻、製首烏各等份，研細末，煉蜜為丸，每丸重6克，每次服1丸，每日3次，連服數月，可治須發早白，發枯脫落。

　　七、治療產後乳少。芝麻炒香，加食鹽適量，共研細末，雞蛋煮熟沾芝麻末食用。

　　八、治療慢性氣管炎。芝麻、生薑各25克，瓜蔞1個，水煎服，每日1劑。

　　九、治療陽痿、腰酸腿軟、頭暈耳鳴。芝麻1000克，早稻米1000克，胎盤1具（焙幹），共研細末，煉蜜為丸，每丸重10克，每次服1丸，每日2次，開水送服。

　　十、治療肝腎不足、病後體弱。粳米60克，清水泡1小時，撈出濾幹，淮山藥15克切成小顆粒，黑芝麻120克炒香，加鮮牛奶200克和清水拌勻，磨成漿濾出漿汁；清水適量，放入冰糖120克，煮溶，將漿水倒入鍋內與冰糖攪勻，加入玫瑰糖6克，邊煮邊攪拌成糊，熟後食用。

　　飲食誤區

　　芝麻拌菜用是人們吃芝麻的常見方式，很多人認為隻要把芝麻吃到肚子裏，營養就吸收了。其實這是一個誤區。

　　吃整粒芝麻的方式是不科學的，因為芝麻仁外麵有一層稍硬的膜，隻有把它碾碎，其中的營養素才能被吸收。所以，整粒的芝麻炒熟後，最好用食品加工機攪碎或用小石磨碾碎了再吃。

　　為了促進營養素的吸收，建議人們應該多吃芝麻油、芝麻糊、芝麻醬。芝麻醬含鐵豐富，含鈣量比蔬菜和豆類都高；芝麻油可促進食欲，其中含量近70%的維生素E具有很好的抗氧化作用，可保肝護心，延緩衰老；芝麻糊可以讓芝麻中的卵磷脂更好地被人體吸收，降低膽固醇，且益智健腦。

　　現在人們坐在電腦、電視前的時間越來越長，眼睛很容易出現幹澀、視物模糊、酸脹疲勞等症狀，輕則導致視力下降，嚴重則可能造成失明。芝麻防止眼睛幹澀、緩解眼部疲勞，除了需要適宜的光線和充足的休息外，給眼睛“補充營養”也是必不可少的，芝麻就是其中之一。從現代營養學分析，芝麻含有人體所需的多種營養素，其中的維生素A、維生素D、維生素E及豐富的B族維生素都是維護眼睛功能正常的重要物質，尤其芝麻含有豐富的油酸、亞油酸及甘油酸，這些都是不飽和的脂肪酸，是人體組織細胞的重要組成部分，常吃能使眼睛明亮有神。