上海功德林素食

走油全蹄

　　特點：色澤金黃，幾可亂真，鬆軟鮮香。

　　原料：

　　豆腐皮2張，水發香菇50克，熟筍50克，素雞50克，菜花50克，水發木耳50克，胡蘿卜30克，黃花菜30克，鮮蘑菇50克，青豆50克，油麵筋30克，熟土豆50克，醬油50克，味精2.5克，白糖2.5克，黃酒1.5克，素鮮湯200克，花生油1000克（實耗約150克），水澱粉10克。

　　製法：

　　(1)先將水發香菇、菜花、水發木耳、胡蘿卜、黃花菜、鮮蘑菇、青豆洗淨，與素雞、熟筍、熟土豆、油麵筋分別加工成小丁。

　　(2)豆腐皮上滴少許醬油，投入四五成熱的油鍋中，炸至金黃色撈出，放開水中浸泡，使其變軟；然後平放在湯碗內，並使豆腐皮四邊露出碗邊。

　　(3)鍋內留底油，將各種原料下鍋煸炒，加醬油、味精、白糖、黃酒、素鮮湯，燒開後用水澱粉勾薄芡，製成素蹄餡心。

　　(4)將製成的餡心盛裝在豆腐皮的碗中，並把豆腐皮四周包攏，再扣在湯碗內，插上筍條當豬蹄骨。

　　(5)鍋內留底油，放入醬油、味精、白糖、黃酒、素鮮湯、青豆，燒開後勾薄芡，淋明油，均勻地澆在素蹄上即成。