中國古代飲茶藝術

2.古代禮俗中的飲茶

人們把日常生活中的飲食用品，常常概括為“開門七件事：柴、米、油、鹽、醬、醋、茶”，這種概括，早在宋代就有了。南宋吳自牧《夢粱錄》就記載當時人說：“人家每日不可缺者：柴、米、油、鹽、酒、醬、醋、茶”，那時還有酒一項。到了元代，廣為人們所喜愛的一些戲曲劇目中，如《玉壺春》、《度柳翠》等劇的唱詞中，都有“早晨起來七件事：柴、米、油、鹽、醬、醋、茶”的句子，可見那時飲茶已與人們的日常生活息息相關，不可一日無之了。飲茶滲入到人們日常生活中的每一個角落，從朋友之間聚會於精室，相對把盞促膝談心，到市麵上茶鋪中一席竹椅，亦飲亦憩，或投錢取飲，飲罷即去；從官府、平民中的迎來送往，交際應酬，到婚喪喜慶中的禮祭贄聘、起居跪拜，無不有著茶的痕跡。下麵根據文獻記載，略述一二。

茶宴、茶室與茶肆

所謂茶宴，就是以茶來宴請賓客。在曆代詩文中，茶宴可以有種種不同的叫法，有叫茶宴的，有叫茶會的，有叫湯社的，有叫茗社的，大致和我們今天的茶話會差不多。

兩晉南北朝時，公私宴會中已有專用茶來待客。《世說新語》記載，晉代大名士王濛，自己好喝茶並且一次能飲許多，推己及人，認為別人也好飲而且能多飲，若有人來拜訪他，一定拚命地讓客人飲茶。有些士大夫感到這是一種災難，“每欲往候，必雲：今日有水厄。”東晉時的陸納，在做吳興太守時，謝安去拜訪他，陸納招待他的，“惟茶果而已”。記載南北朝時北方洛陽地理建築、風土人情的《洛陽伽藍記》，談到南方和北方人混居的情況，在朝廷中，皇帝若要宴請大臣，飲料中既有乳酪，即牛羊奶製品，是供北方人飲用的；也有茗飲，即茶，是供南方人飲用的。

茶宴的正式出現在唐代。大型的茶宴以在顧渚山舉辦的最為有名。顧渚山位於湖州和常州的交界處，湖州產紫筍茶，常州產陽羨茶，都是作為貢品進獻皇帝的，所以務求茶的色、香、味的精、善、美。每到早春造茶時，兩州太守都要到顧渚山來監製，並邀請許多社會名流共同品嚐和審定，這樣就形成了每年一度的茶宴。白居易有一首詩描述了當時的盛況，詩說：

遙聞境會茶山夜，珠翠歌鍾俱繞身。

盤下中分兩州界，燈前合作一家春。

青娥遞舞應爭妙，紫筍齊嚐各鬥新。

自歎花時北窗下，蒲黃酒對病眠人。

——《夜聞賈常州、崔湖州茶山境會想羨歡宴》

詩的前六句寫當時茶宴的盛況，後兩句寫自己不能蒞臨盛會，感到無限惆悵。

二三好友一般的品茗談心，也叫茶宴和茶會。唐代“大曆十才子”之一的錢起，留下了兩首關於茶宴的詩，一是《過長孫宅與郎上人茶會》，一是《與趙筥茶宴》，前一首詩說：

偶與息心侶，忘歸才子家。

玄談兼藻思，綠茗代榴花。

岸幘看雲卷，含毫任景斜。

鬆喬若逢此，不複醉流霞。

後一首說：

竹下忘言對紫金，全勝羽客醉流霞。

塵心洗盡興難盡，一樹蟬聲片影斜。

這兩首詩中，既有朋友之間品茗清談的喁喁細語，也有相對忘言的情意交融；疏影半枝，蟬聲一樹的空靈意境以及由此情此景激發起的藻思泉湧，揮毫濡翰的創作衝動。這些都被淋漓盡致地表現了出來。

這種茶宴，曆代遞延不絕。如五代時，和凝與朝廷的同僚“遞日以茶相飲”，即輪流做東，請同事們喝茶，“味劣者有罰”，並把這種茶會叫做“湯社”。宋徽宗是一代風流皇帝，書畫皆精，鬥茶也“精於擊拂”，常常以茶宴請大臣，並親自動手烹點。如蔡京《延福宮曲宴記》中說，宣和二年十二月的一天，宋徽宗請大臣和親王們在延福宮參加宴會，宋徽宗“命近侍取茶具，親手注湯擊拂，少頃，白乳浮盞麵，如疏星淡月。顧令諸臣曰：‘此自布茶’”，大臣、親王們“飲畢皆頓首謝”。文中的“注湯擊拂”、“白乳浮盞”、“疏星淡月”，都是當時“鬥茶”所要求的動作和最佳效果。

清代的公私茶宴更是尋常事，當時人記載說：

“上自朝廷燕享，下至接見賓客，皆先之以茶，品在酒醴之上。”福格《聽雨叢談》卷八記載，清代皇宮內及一般旗人，喜歡“熬茶”，即用茶末煎煮而成的茶，宮內宴享和款待外國使節，“仍尚苦茗茶、團餅茶，猶存古人煮茗之意。”這是他們祖先入關以前飲茶方法的延續。

茶室，又叫做茶寮，一般是指個人專辟的煎茶、品茶、讀書的精室。這種個人茶室，唐代已有，唐宣宗時，洛陽一個和尚活到一百三十歲，人們把他推薦給皇帝，唐宣宗問他平常吃什麽藥以至於活了這麽大年齡，和尚回答說：“臣少也賤，素不知藥性，惟嗜茶，凡履處惟茶是求，或過百碗，不以為厭。”於是唐宣宗把他留下，住在京城長安的保壽寺，並賜給他“名茶五十斤”，他日常煎茶飲茶的小房子，人們就叫做“茶寮”了。

明代文人最講究飲茶的場所，文震亨在《長物誌》卷一中說：“構一鬥室，相傍山齋，內設茶具，教一童專主茶役，以供長日清談、寒宵兀坐，幽人首務，不可少廢者。”一個方丈精室，築於居室之傍，室內茶具悉備，一個茶童專主敲火烹茶，以侍主人長日清談，寒夜危坐。其精舍、其茶具、其茶童，是“幽人”的第一要事。這種幽雅清寂的茶室，是文人們生活的重要場所之一，或在這裏會朋接友，長日清談，或在這裏品茗獨坐，亦詩亦文，那種閑適安謐的情景，是難以用文字來表述的。

茶肆，也叫做茶坊、茶屋、茶攤、茶鋪、茶館等等。這種茶肆，唐玄宗時就有了，當時叫“茗鋪”。唐代封演在他的《封氏聞見記》中記載，由於山東泰山開元寺降魔禪師的提倡，飲茶之風，在北方從山東逐漸向京城長安普及開來，“其茶自江淮而來，舟車相繼，所在山積，色額頗多”，城市一般“多開茗鋪，煮茶賣之，不問道俗，投錢取飲”。

宋代以南宋京城杭州的茶坊業最為發達。吳自牧《夢粱錄》記載當時的茶坊，重視裝潢，重視店內環境的烘托，“列花架，安頓奇鬆異檜等物於其上，裝飾店麵”。有茶博士，當爐“敲打響盞”叫賣，拖長聲調，如歌聲悠揚，以招徠顧客。當時一些有名的茶坊，因顧客身份和情況不同，可分為三類，如叫“車兒茶肆”、“蔣檢閱茶肆”的，是士大夫讀書做官者經常聚會之處；如叫做“市頭”的，是為人們談生意提供場所的；還有一種“花茶坊”，是借茶坊之名開妓院，最有名的是一家被人稱為“王媽媽”的茶坊，叫做“一窟鬼茶坊”，樓上有妓女接待遊閑子弟。這種茶坊也叫做“水茶坊”，遊閑子弟在這兒花的錢叫做“幹茶錢”，耐得翁《都城紀勝》記載，“水茶坊乃娼家聊設桌凳，以茶為由，後生輩甘於費錢，謂之‘幹茶錢’。”有意思的是，當時“大凡麵食店，亦謂之‘分茶店’”，沿襲了北宋都城汴京的名稱。當時汴京市麵上有許多麵食店，叫做“南食麵店”，是按南方人口味做麵食賣的，又有叫做“川飯分茶”的，也是招待南方人的飯鋪，所謂“分茶”大意是入飯鋪吃飯如同分茶一盞那麽便宜。如在一些酒店裏麵，有一種開銷叫做“分茶錢”，形式是這樣的：顧客進了酒店，初坐定，老板“先下看菜”，之所以叫做“看菜”，是先擺出幾樣店內小菜樣品，讓顧客看看菜的質量和烹調技術，這種“看菜”是不吃的。老板下了“看菜”以後，才問顧客要買多少酒、菜，“然後別換好菜蔬”，這才是下酒的正菜。《夢粱錄》記載說，有些外地人初到杭州，不知道當地規矩，“看菜”一擺上來，拿起筷子就吃，常常被人笑話。這種“看菜”，是“下酒品伴”，錢也算在顧客賬上，但“錢數不多”，這種錢就叫做“分茶錢”，取意大概是顧客權當喝了一杯茶。麵食店又叫做“分茶店”，大約也是取其便宜之意吧。

當時的茶坊，有的隨著季節的不同隨時添換品名或變換經營品種。如有的茶坊，“冬日添賣七寶擂茶、饊子、蔥茶”，“暑天添賣雪泡梅花酒”以及其他清涼飲料。有的茶坊又是樂師教人學樂器、學唱曲的地方，人們在這裏品茶啜湯，更添一番情趣。

除了茶坊以外，還有一些“茶擔”、“浮鋪”，即流動的賣茶人，或以擔挑，或以車推，小巷深院，集墟鬧市，“點茶湯以便遊觀之人”。範祖述《杭俗遺風》記載的茶擔，“每擔一副，有錫爐二張，其杯箸、調羹、瓢托、茶盅、茶船、茶碗”等等，“無不足用”。

明代或把茶肆叫做“茶館”，極其精潔講究。

張岱《陶庵夢憶》記，“崇禎癸酉，有好事者開茶館。泉實玉帶，茶實蘭雪；湯以旋煮，無老湯；器以時滌，無穢器。其火候、湯候，有天合之者。餘喜之，名其館曰‘露兄’。”“露兄”的來曆出自北宋米芾詠茶的詩句：“茶甘露有兄”。張岱還為這家“露兄”茶館寫了一篇《鬥茶檄》，曲盡婉妙，文章的下半段說：“邇者，擇有勝地，複舉湯盟，水符遞自玉泉，茗戰爭來蘭雪。瓜子炒豆，何須瑞草橋邊；橘柚查梨，出自仲山圃內。八功德水，無過甘滑香潔清涼；七家常事，不管柴米油鹽醬醋。一日何可少此，子猷竹庶可齊名；七碗吃不得了，盧仝茶不算知味。一壺揮麈，用暢清談；半榻焚香，共朝白醉。”文人雅士經常駐足流連的茶館，在這裏得到生動的描述。

清代的茶鋪更為普遍。清人記載，各地茶鋪，有“盛以壺者，有盛以碗者，有坐而飲者，有臥而啜者”，甚至有“日夕流連，樂而忘返，不以廢時失業為可惜者”。婦女也常出入茶館，坐而啜、站而飲，與男子同樣享受在茶館中飲茶的樂趣。不過在有些地方，碰見顢頇不講理的地方官，卻要遭到禁止。徐珂《清稗類鈔》記載，在蘇州，“婦女好入茶肆飲茶”，同治、光緒年間，有個姓譚名敘初的來這兒做藩台，下令禁止“民家婢女及女仆飲茶肆”，其他身份的婦女聽其出入。但因為相沿成俗，令行而禁不止，這位藩台大為惱火。一次出門，正好看見“有女郎婷婷而前，將入茶肆”，他讓人喝住，問明這位女郎的身份，原來是一家大戶人家的女仆，於是發怒說：“我已禁矣，何得複犯？”強令女郎脫下鞋子光著小腳回去，並說：“汝履行如此速，去履必更速也！”這一惡作劇，傳播士林，成為笑談。

當時上海南京路有“一洞天”、“江海朝宗”等數家茶館，福州路有“青蓮閣”茶館，廣東路有廣州人開的“同芳茶居”、“怡珍茶居”。還有日本人開的茶社，在當時的白大橋北，叫做“三盛樓”，“當爐煮茗者為妙齡女郎”，飲茶一次，“取銀資一二角”，並漸漸遍設於各租界，最後為駐滬領事所禁。老舍先生的《茶館》名劇可以說是清末民初北京茶館的縮影。有的茶館，還配有說書的和唱曲的，人們在此品茗聽歌（或書），陶陶融融，愜意怡情，自不待言。也有的茶館隻供開水，而聽憑顧客按自己的愛好自帶茶葉，“提壺而往，出錢買水而已”。當時北京人茶館品茗閑坐，以八旗人為最甚，甚至做官做到三四品的，也“並提鳥籠，曳長裾，就廣坐，作茗憩”。

在一些邊遠但又為人們經常過往的荒村野店，往往也是“酒幟與茶旗並列”，給過路人提供小憩消渴的地方。這樣的茶店，有不收錢的，叫做“施茶所”，多為出家僧道、善男信女的慈善事業。清代劉獻庭《廣陽雜記》記黃廂嶺有一亭，叫做“望蘇亭”，就是這樣的施茶所。這是一個名叫見修的和尚開的，他母子二人都出家住在嶺上一個庵內。劉獻庭曾為茶亭題了對聯，上聯為“趙州茶一口吃幹”，下聯是“台山路兩腳走去”。

與茶有關的禮俗

由於飲茶曆史的悠久和風氣的普及，在人們日常生活中的各個方麵，幾乎都有與茶有關的痕跡。如在祭祀方麵，兩晉南北朝時，人們已把茶作為祭品之一了。南齊武帝蕭頤，臨死時下了一道遺詔給他的兒子和大臣們，其中有一段說：“靈座上，慎勿以牲為祭，但設餅果、茶飲、幹飯、酒脯而已”。南朝人劉敬叔寫的誌怪小說《異苑》中記載，剡縣陳務的妻子帶著兩個兒子寡居。這一家人都“好飲茶茗”。房屋後園中有一座古墳，每次飲茶，這位母親總是倒上一些茶放在古墳前，以示祭奠，她的兩個兒子不耐煩，說：“古塚何知，徒以勞意”，想把古墳平掉，“母苦禁而止”。一天夜裏，母親夢見一人對她的保護之恩和常以“佳茗受祭”表示感謝，並說要報答她。第二天早上起來一看，庭院裏擺著“數十萬”銅錢，於是“母告二子”，“禱飲愈甚”。這雖屬神怪故事，但也反映了當時苦茶做祭品的風俗。

宋代人，在居喪時，家人飲茶，或者以茶待客，不能用茶托。周密《齊東野語》卷十九“有喪不舉茶托”條，專門記載這種禮俗。他說有人推測形成這種禮俗的原因，是因為“托必有朱，故有所嫌而然”，“托必有朱”，是說那時的茶托有朱紅色的漆器，而死人忌諱紅色，所以居喪期間，一般不用紅色器物。這種禮俗，不僅一般平民要遵守，皇家也是一樣。

宋代一般平民也借茶來互相請托，互致問候。據吳自牧《夢粱錄》記載，杭州老百姓在每月初一或十五，互相提著茶瓶，在街坊鄰居中挨家挨戶“點茶”。茶成了人們聯絡感情的工具。另有一種“齷茶”，是一幫在衙門裏做事或充當衙役的人進行敲詐的工具。這些人常常提著茶瓶到商家店鋪裏，請掌櫃的喝茶，不管人家喝不喝，都要“乞賈錢物”，死乞白賴地索要錢物。齷是齷齪的意思，大概是那些受到敲詐的人送了這麽一個不雅的稱呼。當時杭州還常有一些和尚、道士，想要人家解囊施舍，也是“先以茶水沿門點送”，“以為進身之階”，找個騙錢的借口，相沿成俗。

古代的婚禮中，和茶有關的趣事最多。

古人男婚女嫁，互相換過八字，雙方家長都覺合意時，就要由男方的家庭下訂親的聘禮。清代阮葵生《茶餘客話》卷十九記載，淮南一帶人家，男方下給女方的聘禮，“珍幣之下，必襯以茶，更以瓶茶分贈親友”，他引宋代人的著作《品茶錄》說：“種茶樹下必下子，若移植則不複生子，故俗聘婦，必以茶為禮，義固有取”，證明宋代婚禮中已有這種風俗。其他地方也有這種風俗，並延續到清代和民國以後。清人福格《聽雨叢談》卷八記載說：“今婚禮行聘，以茶葉為幣，滿漢之俗皆然，且非正室不用”，可見這是很普遍且是很嚴肅的。也有一些人娶妻入門，有時不用茶，但訂親的聘禮卻要叫做“下茶”，表示訂親以後不可移易。

清代，新娘過門那天，有許多禮俗也和茶有關。清人記載，當時衡州一帶人結婚，最喜歡鬧洞房，有一種形式叫做“合合茶”，就是讓新郎、新娘麵對麵坐在一條凳上，互相把左腿放在對方的右腿上，新郎的左手和新娘的右手相互放在對方肩上，新郎右手的拇指和食指同新娘左手的拇指和食指合並成一個正方形，然後由人把茶杯放在其中，注上茶，親戚朋友輪流把嘴湊上去品茶。其他名目還有“桂花茶”、“安字茶”等，都是鬧房中的花樣。

新娘入門要對男方的祖先和長輩行跪拜禮，湖南醴陵一帶叫做“拜茶”，而順德一帶則叫做“跪茶”、“跪酒”，禮節極其苛刻。清人記載說：“新婦見舅姑（即公婆）時，必膝行。庭置方桌，膝行於桌之前方，必叩首數次；膝行至桌之後方，也叩首數次。如是周而複始者約數時，曰‘跪茶’、‘跪酒’。”這種折磨新娘的辦法使“新婦多有不勝其苦而當堂痛哭者”。四川、湖北、陝南的一些地方，直到近代，在婚後，女方還要派出未婚少年為新娘“送茶”。