中國古代飲茶藝術

4.功夫茶與震鈞的《茶說》

清以來直到現在仍在某些地區流行的功夫茶，可以說是唐、宋以來品茶藝術的流風餘韻。清人記載，當時在福建的汀州、漳州、泉州和廣東的潮州最為流行，直到現在還是如此。之所以叫做“功夫茶”，當然是因為這種飲茶方式講究品飲功夫。蘇轍有詩說：“閩中茶品天下高，傾身事茶不知勞”，功夫茶流行在這些地區，也是有傳統的。

清人認為，功夫茶的“烹治方法，本諸陸羽《茶經》，而器具更精”。當時所用茶具，茶爐是細白泥製成，直筒形，高一尺二寸；壺以宜興紫砂陶為佳，“圓體扁腹，努嘴曲柄”；盞小而口圓如滿月，多為青花瓷，“內外寫山水人物，極工致，類非近代物”。有的壺小如拳，盞小如核桃，極為可愛。還有一個茶盤放一壺四盞的，算是一套。此外還有煎水用的壺、放置壺盞等物的棕墊、扇火的紙扇、夾炭的竹□等，“製皆樸雅”。被稱為“四寶”的最基本茶具組合是潮汕烘爐（茶爐）、玉書碨（煎水壺）、孟臣罐（茶壺）、若深甌（茶盞）。爐有白鐵做的，小巧玲瓏，燃料用炭，也有用甘蔗渣或橄欖核的，取其易燃和清香。

飲功夫茶，如果是一般的自煎自品，水煎到第一沸時，即可衝入已放上茶葉的壺中，茶葉約為整個壺容量的十分之六七。水衝入壺，蓋好，再取煎好的水，從上麵到四周淋澆一遍後，斟入盞中即可品飲。如果待客，為了表示尊重，先用沸水淋澆盞和壺。取茶投入壺中，注入沸水後蓋好，再取煎好的水慢慢淋澆壺上，壺在盤中，以水將滿盤為止，再給壺上敷上幹淨毛巾，過一會兒，掀去毛巾，將茶斟入盞中，即可奉給客人品嚐。客人品嚐，一般不得一飲而盡，“必銜杯而玩味”，拿起茶盞，由遠及近，由近再遠，先聞其香，然後品嚐，否則主人要嗔怪為“不韻”。清代有個叫邱子明的，特別講求以功夫茶待客，每一壺茶要用三銚水，第一銚是用來燙茶壺的，第二銚是用來衝茶的，第三銚是用來淋澆茶壺的，他認為煎水要像王羲之寫《黃庭經》那樣“恰到好處”，“初沸如蟹眼，再沸為魚眼，至連珠沸而熟”，“過生則嫩，過熟則老”。茶湯斟入盞中奉客品嚐，客人則含其“涓滴而咀嚼之”，如果能說出所煎茶的“出處、妙處”，那麽再煎更好的茶待客。

今天閩南、潮汕人們飲用功夫茶，仍然極為講究，下麵據今人有關敘述，介紹一下潮州人品飲功夫茶的“功夫”。

潮州功夫茶所用茶壺，一般為紫砂陶壺，形狀小巧、古樸，有兩杯壺、三杯壺、四杯壺之分，即在壺內裝滿茶葉，衝滿沸水，斟出來的茶湯，恰好是與其配套使用的茶盞的兩杯、三杯、四杯。盞為白瓷，精小潔白，呈半透明狀。一把好的茶壺，也是一件很有鑒賞價值的藝術品，一些特別名貴的茶壺，還要包上一層黃金或白銀，並鏤刻上精細花紋。茶壺經長年使用，壺內會積上一層厚厚的茶漬，從來不興洗掉，潮州地區的方言裏，把熱心而辦錯事的人叫做“洗茶渣”的，語源就在這裏。煮茶時，用小炭爐把一隻特製小沙鍋裏的水燒開，燒水的炭爐離茶具不超出七步，以便保持水的溫度。水燒開了，先燙壺燙盞，使壺和盞都有一定的溫度。把燙壺的水倒掉，再放入茶葉，淨好盞，然後是“高衝低斟”，所謂“高衝”，就是拿小沙鍋裏的水，在茶壺上方約五至八寸的高處，對準茶壺直衝下去。這種“高衝”，可使壺裏的每片茶葉都能在滾水裏翻動，充分受熱，較快地把茶葉裏摻入的雜質衝激上水麵，並溢出壺外，同時又能較快地把茶葉中的有效成分溶解出來。“高衝”之後，接著就是“低斟”。所謂“低斟”，就是用茶壺嘴貼著盞麵，斟茶，這樣可以避免發出響聲，也不使茶湯泛起泡沫。斟茶時，不能斟滿了一盞再斟另一盞，而是按盞數多少輪著轉著斟，這叫做“關公巡城”，目的是使茶湯均勻地斟到每一盞中，不致厚此薄彼。“關公巡城”之後，即為“韓信點兵”，就是茶湯快斟完了，剩下少許從壺嘴一滴滴往外滴的時候，不要停手，仍然繼續轉著斟進盞中，直到滴完為止。茶壺很小，壺把更小，所以提茶壺斟茶，不能一把抓，隻能用大拇指和中指夾著壺把，食指輕輕按著壺蓋，等到“韓信點兵”的時候，食指又把壺蓋輕輕地稍微推開，這樣茶湯就可以滴幹淨了。飲完前一輪茶之後，飲下一輪之前，要用滾水燙杯淨杯。這也要有一定技巧。先在一隻盞中斟滿滾水，然後把盞內水倒入另一盞中，這時，也是三個手指拿著盞，讓盞的邊沿浸在另一隻盛滿滾水的盞裏，然後靈巧地用三個指頭使茶盞輕輕轉動，盞沿便都經滾水涮了一遍，這種功夫茶，濃度特高，茶湯特釅，剛喝進嘴裏，有苦味，但馬上就會感到芳香盈咽，茶味經久不散，這叫做有“喉底”。

功夫茶是在清代發展而成的，可見清人的品茶功夫並不比前人低，但有清二三百年，係統論述品飲茶並能發其精蘊的著作卻不多，隻以陸廷燦的《續茶經》較為突出，但稍嫌蕪雜，而生於鹹豐七年（1857），死於民國七年的震鈞，寫了一篇《茶說》，是相當係統的著述，而且是自己從實踐中得來的會心之言。他是早已漢化了的滿族人，他的《茶說》，是離我們這個時代最近的人係統記述品飲茶的文字，就這一點來說，這篇《茶說》是很有意義的。

這篇文字載於震鈞所著《天咫偶聞》一書的卷八，共分五節，一是“擇器”，即論飲茶的茶具；二是“擇茶”，論茶的品第及貯藏方法；三是“擇水”，談對茶用水的鑒別；四是“煎法”，主張唐代的煎茶，對煎水記述尤為詳細；五是“飲法”，講品飲之趣。著者作古未久，文字淺顯易懂，方法簡便易行，作為本章的結尾，我們把這篇文字轉錄在這裏。我們這個時代的人如有興趣，不妨取其可行處一試。

茶說

煎茶之法，失傳久矣，士夫風雅自命者，固多嗜茶，然止於水瀹生茗而飲之，未有解煎茶如《茶經》、《茶錄》所雲者。屠緯真《茶箋》論茶甚詳，亦瀹茶而非煎茶。餘少好攻雜藝，而性尤嗜茶，每閱《茶經》，未嚐不三複求之，久之若有所悟。時正侍先君於維揚，因精茶所集也，乃購茶具依法煎之，然後知古人煎茶，為得茶之正味，後人之瀹茗，何異帶皮食哀家梨者乎。閑居多暇，□為一編，用貽同嗜。

一擇器器之要者，以銚居首，然最難得佳者。古人用石銚，今不可得，且亦不適用。蓋銚以薄為貴，所以速其沸也，石銚必不能薄；今人用銅銚，腥澀難耐，蓋銚以潔為主，所以全其味也，銅銚必不能潔；瓷銚又不禁火；而砂銚尚焉。今粵東白泥銚，小口甕腹極佳。蓋口不宜寬，恐泄茶味，北方砂銚，病正坐此，故以白泥銚為茶之上佐。凡用新銚，以飯汁煮一二次，以去土氣，愈久愈佳。次則風爐，京師之石灰木小爐，三角，如畫上者，最佳。然不可過巨，以燒炭足供一銚之用者為合宜。次則茗盞，以質厚為良，厚則難冷，今江西有仿郎窯及青田窯者佳。次茶匙，用以量水，瓷者不經久，以椰瓢為之，竹與銅皆不宜。次水罌，約受水二三升者，貯永置爐旁，備酌取，宜有蓋。次風扇，以蒲葵為佳，或羽扇，取其多風。

二擇茶茶以蘇州碧螺春為上，不易得，則杭之天池，次則龍井；岕茶稍粗，或有佳者，未之見也。次六安之青者，若武夷、君山、蒙頂，亦止聞名。古人茶皆碾，為團，如今之普洱，然失茶之真；今人但焙而不碾，勝古人。然亦須采焙得宜，方見茶味。若欲久藏，則可再焙，然不能隔年。佳茶自有其香，非煎之不能見。今人多以花果點之，茶味全失。且煎之得法，茶不苦反甘，世人所未嚐知。若不得佳茶，即中品而得好水，亦能發香。凡收茶必須極密之器，錫為上，焊口宜嚴，瓶口封以紙，盛以木篋，置之高處。

三擇水昔陸羽品泉，以山泉為上，此言非真知味者不能道。餘遊縱南北所嚐，南則惠泉、中泠、雨花台、靈穀寺、法靜寺、六一、虎跑；北則玉泉、房山孔水洞、潭柘、龍池。大抵山泉實美於平地，而惠山及玉泉為最，惠泉甘而芳，玉泉則甘而冽，正未易軒輊。山泉未必恒有，則天泉次之。必貯之風露之下，數月之久，俟甕中澄澈見底，始可飲。然清則有之，冽猶未也。雪水味清，然有土氣，以潔甕儲之，經年始可飲。大抵泉水雖一源，而出地以後，流逾遠則味逾變。餘嚐從玉泉取水，歸來沿途試之，至西直門外，幾有淄澠之別。古有勞薪水之變，亦勞之故耳，況雜以塵汙耶。凡水，以甘而芳、甘而冽為上；清而甘、清而冽次之；未有冽而不清者，亦未有甘而不清者，然必泉水始能如此。若井水，佳則止於能清，而後味終澀。凡貯水之罌，宜極潔，否則損水味。

四煎法東坡詩雲“蟹眼已過魚眼生，颼颼欲作鬆風鳴”，此言真得煎茶妙訣。大抵煎茶之要，全在候湯。酌水入銚，炙炭於爐，惟恃鞲韝之力，此時揮扇不可少停。俟細沫徐起，是為蟹眼；少頃巨沫跳珠，是為魚眼；時則微響初聞，則鬆風鳴也。自蟹眼時即出水一二匙，至鬆風鳴時複入之，以止其沸，即下茶葉。大約銚水半升，受葉二錢。少頃水再沸，如奔濤濺沫，而茶成矣。然此際最難候，太過則老，老則茶香已去，而水亦重濁；不及則嫩，嫩則茶香未發，水尚薄弱；二者皆為失飪。一失飪則此爐皆廢棄，不可複救。煎茶雖細事，而其微妙難以口舌傳，若以輕心掉之，未有能濟者也。惟日長人暇，心靜手閑，幽興忽來，開爐□火，徐揮羽扇，緩聽瓶笙，此茶必佳。凡茶葉欲煎時，先用溫水略洗，以去塵垢。取茶入銚宜有製，其製也，匙實司之，約準每匙受茶若幹，用時一取即足。煎茶最忌煙炭，陸羽謂之“茶魔”。桫木炭之去皮者最佳。入爐之後，始終不可停扇，若時扇時止，味必不全。

五飲法古人飲茶，熁盞令熱，然後注之，此極有精意。蓋盞熱則茶難冷，難冷則味不變。茶之妙處，全在火候，熁盞者，所以保全此火候耳。茶盞宜小，寧飲畢再注，則不致冷。陸羽論湯有老、嫩之分，人多未信，不知穀菜尚有火候，茶亦有形之物，夫豈無之？水之嫩也，入口即覺其質輕而不實；水之老也，下喉始覺其質重而難咽，二者均不堪飲。惟三沸已過，水味正妙，入口而沉著，下咽而輕揚，撟舌試之，空如無物，火候至此，至矣！煎茶水候既得，其味至甘而香，令飲者不忍下咽。今人瀹茗全是苦澀，尚誇茶味之佳，真堪絕倒！

凡煎茶止可自怡，如果良辰勝日，知己二三，心暇手閑，清淡未厭，則可出而效技，以助佳興。若俗見相纏，眾言囂雜，既無清致，寧俟它辰。