天賦南豐

第十章 禦廚名肴 貼上國宴標簽的南豐佳肴

　　1970年的夏天在中國的曆史上曆經太多的不平凡。

　　江西廬山，又一次成為曆史的轉折點。

　　毛主席在廬山召開的九屆二中全會上批評所謂的“天才說”，且秉承著韶山衝人天性倔強的性格放出重話說“以後不要再提設國家主席”之事，標誌著黨內路線鬥爭進入又一曆史時期。

　　然而，毛主席依然如舊喜歡吃紅燒肉，無論湖南的，還是江西的。

　　於是，曆史選擇了一位南豐的廚師，特地來到廬山，他叫李忠俊，拿手的菜肴就是做紅燒肉。

　　其實，南豐菜肴中的這道紅燒肉挺平常的，家家戶戶都能做，無論選料，或者燒作方法等，都很平常，是一道用平常心就能做成的平常菜。

　　選擇肥瘦適宜的五花肉切塊，放入冷水鍋中煮至斷生撈起；再將肉料放進用食鹽、味精、醬油、香料（五香八角或十三香）、料酒（甜米酒）配好的鹵水中，用微火鹵製至八成爛時起鍋待燒；將油放鍋內燒達八成熱時，放肉入油鍋，進行燒炸，燒至肉皮起泡呈金黃色，即可逐塊撈起瀝油；將涼幹後的肉，先切成大長塊（或方塊），再切小長條逐塊以皮貼碗入扣，或加南豐醃菜作佐料；將扣好的肉加鹵水，用微火以蒸籠蒸約一小時即可，吃時反扣盤中溜油周邊上桌。

　　由於南豐的紅燒肉習慣以碗反扣蒸製，故民俗又稱“扣肉”。後人好事者每借宋代大文豪蘇東坡在江西廬山歸宗寺吃佛印大師製作的這道菜，給它取了個文雅的學名“東坡肉”。

　　當時正值盛夏季節，接到上級的通知時，李忠俊心裏一時惘然，南豐縣飲食服務公司接到上級通知，要求推薦一位政治素質過硬、烹飪技術較高的廚師到外地工作幾個月，公司領導一下子就想到李忠俊。

　　縣武裝部等有關部門對李忠俊進行了嚴格的政審，讓李師傅微妙地感覺到，肯定有什麽大的事情要發生。嚴格的政審結束後，公司領導正式通知他到外地出差一段時間，具體多長時間、到哪裏去等一概保密。他懷著疑惑的心情回到家裏，向家人說公司派他出差的事情，並交代妻子每月到公司財務上去領工資，時值“文化大革命”中期，時局動亂，丈夫要出差一段時間，卻說不清楚出差地點和多長時間，身為妻子的黃玉雲一下子就想歪了，以為丈夫犯了什麽錯誤要被隔離審查，頓時一陣恐慌，當時就嚇得嚎啕大哭起來，家人一夜無眠，陷入一時的困頓難持局麵。第二天，驚魂未定的妻子黃玉雲還是上街幫丈夫購買了新牙刷、牙膏，並拿出家中準備過年用的“布票”量了幾尺的確良布，請裁縫師傅趕做了一件新衣裳，一切準備妥當後，黃玉雲偷偷地在丈夫的行李中塞了一包好煙，她知道丈夫平時一般不抽煙，可這次……煙在身邊也能解解悶。

　　1970年7月26日，李忠俊師傅提著一個小包早早來到縣武裝部集合，妻子與一家人一直送他到門口。李師傅來到武裝部後才知道，一同出差的還有理發師封水孫、縣醫院的王誌英、郵電局的吳國勝與邱銀章等一共5人。臨出發前縣武裝部的田政委一再強調紀律與注意事項，並宣布從即日起不許同家裏寫信或打電話、不許同外界有任何聯係等強製性規定。當天到達撫州，一夜無話，第二天又有幾個撫州的人員加入行列並同車直達省城南昌，住進了當時省內最好的賓館--江西賓館，這在當時可隻有縣級以上的領導才能住進來的地方啊！李師傅的心一下子放鬆了許多，心想：要隔離審查也不至於住這麽豪華的賓館吧！

　　南昌黃昏的景色十分迷人，華燈初上，隔著玻璃窗，李師傅遠眺街景，一輛一輛高級轎車從井崗山大道往來駛過，數也數不清，一輩子沒有見過這麽多高級轎車、這麽多高樓、這麽燈紅酒綠的街景，以前五十年代在進賢縣做銀行的小職員，偶爾有機會來一趟南昌，也隻是來去匆匆回去，到了南豐工作後，更是足不出縣。李師傅這時想起仍在惦念著自己安危的妻子，真想給她打個電話或托人帶個口信，讓家人不要擔心，看來是有一件好事在等著他們。

　　晚上七點多鍾，一聲清脆的哨聲急促地響起，大家緊急集合。

　　一輛大巴載著大家駛出江西賓館，車上誰也不敢多問一聲：這是去哪裏？一個個麵無表情地盯著車窗外一行行向後倒退的白楊樹，以及越來越遠的南昌城，向北，向北，大家心裏估摸著。向北，該是去哪裏？九江、武漢、還是更遠的地方？

　　就是沒有人想到要去廬山。當車行四五個小時、正當大家昏昏欲睡時，車上帶隊的軍事幹部將大家喊醒，並莊嚴地向大家宣布道：“這裏是廬山，你們已經來到毛主席身邊了！”大家開始一楞，以為聽錯了，當回過神來時，車上便響起一片嘩然聲，大家欣喜若狂，幾天來的抑鬱、幾天來的車馬勞頓等即刻煙消雲散，李師傅激動得眼淚在眶中直打轉，口裏念念叼叼地自言自語道：我怎沒想到呢？這怎沒想到呢？能見毛主席，能到毛主席身邊工作，真是太……真是太……他又想到妻子黃玉雲臨出門時疑慮的眼神，回去時一定好好告訴妻子，自己是為毛主席他老人家服務，這是幾輩子才能修來的好福分啊！

　　李師傅身穿統一的服裝，被分配到華東區大食堂負責與會人員的就餐工作。一天晚飯前，李師傅拿出自己的絕活--紅燒肉，當香噴噴的紅燒肉端上餐桌時，一位秘書模樣的幹部特地向他要了一盤，李師傅以為是會務上哪位工作人員沒來得及吃飯想吃紅燒肉，也就沒那麽在意。大約一個時辰後，那位幹部回來向李師傅說：“李師傅，你知道剛才那盤紅燒肉端給誰嗎？”

　　李師傅搖搖頭，憨厚地笑一笑。

　　“那是給毛主席的！他老人家最喜歡吃紅燒肉。”

　　“毛主席？我做的紅燒肉給毛主席品嚐了？”李師傅激動得說不出話來。

　　“是啊！毛主席非常喜歡吃你做的這道菜呀！他老人家還誇你做的紅燒肉好呢！可主席身邊的工作人員不允許多吃，主席隻吃了兩塊。”

　　南豐正宗的紅燒肉，毛主席雖然僅吃了兩塊，那也是南豐菜肴劃時代的記錄，它標誌著南豐菜肴步入國宴時代，成為禦廚名肴係列。

　　縱覽南豐美食，清淳雅致、細膩淡爽的精良風格特色，絕非舊時尋常百姓家族粗放所能涵蓋，其背後一定蘊藉深厚的文化形態。

　　彭君仁先生作《南豐美食掠影》中有記：

　　南豐菜點屬贛菜體係。受長江中下遊江浙淮揚一帶菜係影響，又地處贛東，與福建、廣東、贛南相連，受其影響較深，特別是贛南。江西有三大菜係：南昌、九江、贛南流派。而在三四十年代，抗日時期，大批九江南昌的機關與學校搬遷到南豐，開設了不少餐館，帶進了菜肴與麵點。

　　南豐菜點保持基本贛菜味型--原汁原味，其中如南豐傳統名菜中的炒尖脆、東坡肉、三杯雞、燴魚頭、魚丸、魚絲，還有各種小吃：湯粉、清湯、網油卷。在贛菜風味中提倡橘香型。

　　彭先生的論述頗有見地，主要是地沿角度探索。其實還有一個角度，即曆史的角度。

　　曆史上的南豐，從唐五代以來，中原士族文化南遷，曾氏、趙氏、陳氏等大家族貴為宰輔其後裔歸隱鄉裏等，從而將宮廷裏的清淳淡雅的菜肴體係帶入南豐，這在理論上是站得住腳的，特別是南豐菜肴的風格特點符合宮廷禦膳的精致典雅的特質。所以，至少從南豐菜肴製作精良的特色中，可以品味出孔夫子所言的“食不厭精”的皇家飲食文化內涵。

　　南豐人是懂得吃的，甚至將“吃”字也說得非常文雅，吃，那隻是普通人家的說法，顯得不夠檔次與雅趣，所以南豐人都說“食”。“食”為文言，是漢唐以來士大家族常用的典雅詞語。

　　《戰國策齊策四》：齊人馮援家貧，托食於孟嚐君門下，因自言無能，盂嚐君便笑予收留。左右以君賤之也，食以草具。居有頃，倚柱彈其劍，歇曰：‘長鋏歸來乎，食無魚！’左右以告，孟嚐君曰：‘食之，比門下之客。’居有頃，複彈其鐵，歌曰：‘長鋏歸來乎，出無車！’左右皆笑之，以告，孟嚐君曰：‘為之駕，比門下之車客。’於是乘其車，揭其劍，過其友曰：‘孟嚐君客我。’後有頃，複彈其劍鋏，歌曰：‘長鋏歸來乎，無以為家！’左右皆惡之，以為貪而不知足。盂嚐君問：‘馮公有乎？’對曰：“有老母。孟嚐君使人給其食用，無使乏，於是馮援不複歌。”後來馮援成為盂嚐君手下最得力的謀士之一。

　　戰國時孟嚐君門下食客三千，唯馮氏動輒嚷嚷道“食”得不好，以長鋏短歌曰：食無魚啊，食無魚！可見“食”字的文化內涵。

　　南豐人喜歡“食”字，一個古語漢字便是最好的雅典證明。

　　食在南豐，內涵非常豐富，“食”的很有學問。

　　春節城鄉吃年糕、糯糍、湯圓。元宵吃上元圓；春社吃禳供糍；農曆初八日用烏桐葉作飯，為浴佛會，四月八製作烏米糕；立夏吃鹹蛋，米粉肉，稱吃夏；端午吃粽子；農曆六月六曬衣，以椒蒸雞作糜，以補陽，有諺雲“六月六紅酒炒雞肉”，汲泉水置雞子其中，卯而曝之至申而熟，可啖尤得陽精；農曆七月十五日中元節吃料糍；中秋節吃月餅；九月九日用果米為糕，茱萸浸酒，登高；冬至行先禮，家家釀紅酒；十二月初八，吃臘八粥。此外有部分鄉村一年四季每天暢飲擂茶。

　　新中國成立60年來，品嚐過南豐菜的領導與文化名人有：毛澤東、鄧小平、董必武、鄧子恢、李井泉、李維漢、李德全、李鐵映、班禪活佛、楊成武、陳再道、李雪峰、田漢、毛岸青、邵華、楊尚奎、邵式平、方誌純、潘震亞、吳官正等。還有羽毛球世界冠軍熊國寶，電影名星白楊，歌唱家關牧村、於淑珍等。

　　南豐著名的廚師絕活也是一道風景。

　　邱桂芳，炒子雞，僅用3分18秒時間就完成了從活雞宰殺到炒熟成菜的全過程。

　　邱炳芳，製泡菜，用生菜泡製12小時就可食用，且能保質一個星期。

　　吳建國，“兩切一抓”，能在1分鍾內將1斤瘦肉切成均勻一樣的肉絲和肉片，且沒有肉末，稱為“兩切”。在1分鍾內很準確地用手抓切好的肉，從一兩抓到半斤不差分毫，稱為“一抓”。

　　鄒良財，大鍋菜用料估算，能一次性將幾十桌宴席各個菜肴的各類用料準確無誤地算出來，達到不多不少，且在每道菜的烹製過程中一次性下鹽鹹淡適中。

　　趙根仔，清湯皮，能在30分鍾內將1斤麵粉，擀製成600張完好無缺的8×6厘米的清湯皮。

　　李小平，包子，將四斤麵粉在擀好皮後，用5分鍾包好40個頭一樣、餡心不多不少、花色一致二十五瓣的肉包子。

　　胡潤生，能在一個半小時內將160斤牛肉，200斤豬腳，從洗淨，刀工開始到烹製成各100盤的炒牛肉絲、炒牛肉片和紅燒蹄花等3道菜，供100桌計1000人享用。

　　南豐美食美名天下傳揚。

　　1999年8月，江西省第三屆烹飪大賽，全省15個大眾筵席的代表隊中，南豐縣代表隊和江龍集團雙雙獲得金牌。同年12月在北京舉辦的全國第四屆烹飪大賽的大眾筵賽中，共50個代表隊參加，經2天角逐，南豐縣代表隊一舉奪得金牌。此外，南豐的魚宴席還獲撫州市烹飪大賽金杯獎。

　　2000年江西省第三屆食品展銷會期間，南豐攤位第一天就銷售水粉300餘斤，清湯1000餘份，油炸紙包餡心60餘斤，《江南都市報》與江西電視台現場采訪。

　　食在南豐，南豐菜肴中有幾種尋常百姓最喜歡主菜與茶點。

　　炒尖脆：為豬下水中的腰、肝、心、肚之尖部和瘦肉切薄片，配以大蒜（或蒜苗）、冬筍、香菇等同炒而成，因其油溫高，煸炒時間短，成菜後口感脆嫩爽口，且料尖味脆而得其名。

　　炒魚絲：原料講究，烹製精細，質地嫩滑，清香爽口，收入《贛菜文化名典》。

　　魚丸與蛋菇：屬湯菜，宴席上常用菜肴，普及於百姓家庭。工序多，成品菜要求不硬不軟，細嫩鮮滑鬆脆可口。其中魚丸一菜早已傳入福建寧化，曾一度轟動縣城。

　　東坡肉：用五花肉，其煮、鹵、炸等工序講究，油炸時其肉皮層一定炸起小孔，成菜後金黃發亮，吃時油而不膩，香嫩可口。

　　南豐魚丸，細嫩鮮滑、鬆脆、可口，傳統名菜，“席無魚丸不是席”。以草魚為主料。

　　捶魚：白舍鎮一帶的地方名菜。相傳很早以前，一窮苦人家過年，主人弄來一條魚，其妻下廚將魚剖腹剔除魚肉後，覺得剩下的魚骨等棄之可惜，就試著將這些魚骨等摻些魚肉放在一起剁碎，加入薯粉製作而成。

　　與南豐蜜橘相關的菜肴：香酥蜜橘、橘皮雞、橘香肉排、橘汁牛柳、橘味粉蒸肉、陳皮鳳翅。

　　灌心糖：南豐特有地方小吃；南豐水粉、清湯於2000年定為江西名小吃。油炸紙包、金絲肉丸、拆燴魚頭，南豐水粉、南豐醃菜均榮獲2000年江西首屆美食節優秀獎。網油卷、清湯、抹尖脆榮獲最受歡迎菜肴獎。

　　南豐豆腐皮：已有六百多年曆史。用於油炸紙包、腐皮鴨、及素食的鵝頸、素雞、素鴨。

　　南豐醃菜：另外還有特色菜。苦櫧豆腐，紅薯粉絲等。

　　南豐泥爐用於“三杯雞”，專用的瓦缽，1983年由江西廚師代表團進京參加全國菜肴展銷會，經十幾位黨和國家領導人品嚐後給予高度評價，之後好幾道贛菜列入國宴菜譜。

　　1935年，當時縣城有牌號的水酒業有32家，飲食業有42家，共74家，從業人員200餘人。其中較有名氣的如五味館、六味鮮、三星館、四和園、醉複春、日日鮮、升平、沿望樓、琴城等十來家。新中國成立前夕至20世紀50年代初，大小飲食店隻有30餘家。2003年底，全縣飲食業400餘家，其中參加烹飪協會的有40餘家。水粉店有30餘家。小吃、糕點、茶社、大排檔等常營業至深夜二三點鍾。

　　南豐水粉代表著江右早餐文化的轉折點，完成從中原麵點便攜式向粵式豐腴式的過渡，既講究美味，又注重實惠，客家人的智慧與善經營的特點包容於一體。

　　南豐水粉的製作要求特別高。傳統方法是：首先必須選用一級特白晚米做原料，然後經過浸泡大米、石磨磨米、布袋過濾壓漿、揉粉成球團、鍋內煮熟、石臼打爛、搓成長團放入鐵製粉筒壓榨，通過鐵底板小孔壓出粉絲、成形於塘鍋中煮沸撈起、再放入冷水缸內冷卻、最後撈起待用等多道工序。“南豐水粉”的湯水做法講究，特別鮮美。在2000年江西省食品展銷洽談會上定為“江西名小吃”，同年又獲江西省首屆美食節優秀獎。

　　說到南豐的早點，首先要數水粉，但真正揚名省內外的卻是南豐清湯。南豐清湯，其選料講究，做工精細，主料宜選上等白麵粉和新鮮前胛瘦豬內（即“活肉”），要求皮薄湯鮮。其特點醇香撲鼻，鮮美可口，為滋補佳品，曾榮獲2000年江西省首屆美食節“最受歡迎菜肴獎”，在全省食品展銷洽談會上定為“江西名小吃”。

　　南豐水粉，成為一種習慣，每天早晨起來，吃水粉喝水酒而滿麵紅潤的水色，成為南豐早餐文化的一種象征，也是一種品牌。最能反映這種品牌文化的口碑，莫過於網絡語言。

　　以下摘自網友匯評點，對南豐縣城街上十六處早點水粉味道的評價，頗有代表性：

　　“南豐水粉首推大禮堂坡，那裏有一家很多年的老店，應該是在一家麵包店旁邊，早上起來很早就會開門，第一鍋湯，那裏的油條包子麵條都很新鮮，價格也公道。”

　　“步行街一個賣手機的地方旁邊一個小巷，很不起眼，走進去是一個米粉作坊，可以在那裏泡，湯很普通，但是粉超正，那叫一個便宜。”

　　“東門菜場，在菜場的東邊，有家粉店在老房子裏麵，同樣是老字號，自己買好材料去叫他煮。”

　　“元芳鯰魚粉店，在橘都大道，首選鯰魚泡粉，濃湯鮮。”

　　“砂鍋粉店，和元芳在一起，湯是另煮的，有牛肉，三鮮，大排各種口味，餃子也不錯。”

　　“老汽車站那邊的豬骨粉，不能吃辣的朋友們就不要去了，冬天的早上去那邊叫碗粉加碗豬骨，那是享受，粉倒是很一般。”

　　“蓬萊的早點，品種全，老字號，價格公道。”

　　“去體育館的那條路上，右手邊有一家很老的早點店（不知道關門沒有），那裏的煎餃和肉餅湯超讚。”

　　“逸濤，削骨肉泡粉首推，喜歡那裏的肉餅湯和海帶排骨湯，煎餃也不錯，包子讚。”

　　“附小對麵的早餐店，在附小讀小學的時候，那裏是最愛，那裏的榨菜值得推薦。”

　　“倉山路中段十字路的一邊，牛肉泡粉店，那裏的牛肉超級嫩。”

　　“西門菜場的大門，以前有加拉麵店，很好吃，師傅做了很多年。”

　　“大禮堂下麵有家店，橘風網吧的出入口，那裏的拌粉，煎包，混沌都很不錯，最喜歡的是紫菜湯。”

　　“一中出來的一個路口邊有家店，種類很豐富，牛肉拌麵，牛肉泡粉，拌粉很好吃，基本都是一中的學生和老師在那裏吃早點，旁邊有家拉麵店，豆漿很好吃。”

　　“記得原來在二中分部門口有家小店，味道也是很好的。”

　　“在東門菜場沒擴大前，門口有家炸油條的小攤，全部是剛炸出來的油條，超級好吃，後來重新休整後，找很久都沒找到，遺憾。”

　　吃宵夜，南豐也非常有特色。

　　仍見網友評壇的“網語”：

　　“東門鳳爪，就是鹵味，好吃的很，現在在第四盞燈那裏。還有東門職高門口有家柴火炒粉，好像是目前南豐唯一一家用柴火生火炒的地方。”

　　“還有倉山路怡情網吧門口那邊的清湯，哎呀反正是清湯就好吃，加點胡椒粉，嘖嘖～。還有老多老多。”

　　“十字街那裏一家網吧（不記得名字了）樓下的清湯店，兩夫妻開的，泡的清湯真的是絕了，別家吃不到那種感覺，鹵味也不錯。”

　　“電影院門口的炸油丸子，這個不用我多說吧。”

　　“蘭井的紅豆冰沙好吃，爆米花還行，可惜沒放奶油！”

　　“美其樂的熱狗很好吃，冰激淩也好吃，便宜！”

　　“西麵大佛前麵，過渡去水南那裏有一間擺灘的，記得我很小的時候就開了。那裏的茶葉蛋非常香，現在長大了每次過年還不忘那茶葉蛋。清湯也不錯。”

　　“西門城門外的那家清湯，前幾天到吃了，很好吃的，還有茶葉蛋還，很入味。”

　　“東門胡子炒粉還可以，初中的時候會吃，現在好幾年沒吃了。”

　　“車站的牛骨粉一直沒去吃，我很喜歡吃辣的！”

　　“東門那裏用柴火炒粉的”吳子炒粉“最牛了！不曉幾殺佛，幾十年的曆史！老字號！”

　　“沒錯，那裏的炒粉都幾十年的曆史了！真的麽？就是會拿柴炒米粉的那個嗎？東門吳子炒粉二十年，不曉幾殺佛！”

　　網語真純，語意清新，雖然錯別字連篇，但不妨表情達意，將南豐的特色小吃文化以地方方言俗語錄形式說得個透徹明亮。

　　從南豐回來的很多人都說，一走進南豐，就會忍不住想到吃：吃橘子、吃水粉、吃水酒、吃清湯、吃點心……還有許許多多的名肴佳饌，然後就情不自禁地舔舔嘴巴嘖嘖有聲地讚歎道：南豐菜肴，真個美不勝收！

　　然後就不由自主地浮想翩翩：不妨做個美食家，長住南豐。