川菜廚藝大全

5.廚房各部門的任務

　　廚房工作是一個係統工程，隻有建立了嚴密的廚房業務組織和明確了各級崗位工作任務和職責，才能對廚房業務進行科學、有效、合理係統的管理。餐飲企業的經濟體製、營銷模式、經營品種不盡相同，製定各級崗位工作任務、職責也就要根據各個餐飲企業具體情況而異。即使製定了各級崗位工作任務和職責，也要在實踐中不斷發展和完善。

　　紅案部門工作任務

　　①紅案廚師主管領導下工作，按餐廳的點菜單和當日零餐菜單、筵席預訂菜單進行切配和烹調。

　　②按時進入工作場地，進行切配工作台、灶台、貨架以及工作環境的清潔衛生。

　　③切配廚師按菜單有計劃地領料、備貨、幹貨發製，加工切割好各種原料。根據零餐菜單和不同標準筵席菜單進行配料。配菜應嚴格按規格，不短斤缺兩。加工原料要堅持先進先出原則，冰箱內的食品要存放整齊，生熟分開，並每天進行整理，以防食品變質。發現變質食品不準加工，並及時向廚師主管匯報。

　　④爐灶廚師，準備好各種調味品。對油、醋、醬油、料酒等液體作料要過濾，對隔日小配料換水清洗。加工好各種半成品，如原料的汆焯水、油炸等工作。

　　掌握和了解當天零餐供應品種及筵席情況，作好開餐前的各種準備。要掌握各種菜肴的規格質量標準，認真烹調，合理投料，保證出品的質量。零餐供應的菜肴出品應按先後順序切配烹製菜肴，減少賓客等待時間。與餐廳部門保持聯係，盡量滿足賓客的特殊要求。

　　準備筵席，除少數需事先油炸、汆水、燜、燉、烤等菜肴外，其他炒爆、燒、燴的菜肴必須現炒現上桌。對重點賓客的菜肴必須由專人烹調。筵席、風味菜的切配製作須精工細作，不得任意改變菜肴風味特色，出菜嚴格按菜單順序和賓客要求掌握出菜時間。

　　⑤營業結束後處理好當日剩餘食品和原料，根據不同原料分別存入冰箱或進行換水清洗。各種調味品加蓋存放，收拾並清潔好各種工具、用具，搞好切配工作台、灶台、貨架及環境衛生工作。

　　⑥作好廚房設備、機具的日常保養，設備、機具使用後及時進行清洗，保持衛生。

　　冷菜部門工作任務

　　①在冷菜廚師主管領導下負責餐廳零餐、筵席的冷菜製作、拚盤製作和果盤製作。

　　②按時進入工作場地，進行工作台、灶台、食品架等的清潔衛生工作。

　　③作好開餐前的準備，按規定的標準和質量要求製作各種菜肴，保證出品及時。

　　④把好食品衛生關，從進貨、領料、製作成熟及裝盤成形都應嚴格檢查，防止食品汙染。發現變質食品和不潔食品絕不出售。

　　熟食品的備料不宜過多，熟食製品的存放時間不宜過長，一般不超過24小時，如果超時就需重新回燒回蒸，加溫滅菌方能出售。

　　⑤嚴格按照操作規程工作，對刀具、案板等用具要按規定消毒，不使用未經消毒的餐具。操作人員嚴格按冷菜衛生要求，進入冷菜間應換工作服，洗手消毒，不用手抓食品。

　　⑥營業結束後處理好當日剩餘食品，不同食品分別裝盒入冰箱保存，各種調味品加蓋存放，收拾並清潔好各種工具、用具，搞好工作區域的清潔衛生工作。

　　麵點部門工作任務

　　①在麵點廚師主管領導下負責零餐、筵席等麵點的加工製作。

　　②按時進入工作場地，進行工作台、灶台、貨架、蒸籠、烤箱等的清潔衛生工作。

　　③麵案操作人員必須掌握燙麵、發麵、油酥麵的性能及各種製作技巧，麵點的蒸、炸、煮、煎、烤、烙必須有專人負責。

　　④做好開餐前的準備工作，根據不同點心、小吃規格標準，按規定的操作程序和質量要求製作各式點心、小吃，保證出品及時。

　　⑤掌握常用機械設備的使用方法，保持設備、機具的清潔衛生，保持麵案清潔，蒸籠、籠布用後應及時洗刷。

　　⑥收堂後處理好當日剩餘食品和原料，根據不同原料分別裝盒入冰箱保存，收拾並清潔好各種工具、用具，搞好麵案、灶台、貨架及環境衛生工作。

　　初加工部門工作任務

　　①在初加工組領班領導下工作，負責禽類、畜類、水產品的宰殺、褪毛、洗滌加工和分檔切割整理；負責蔬菜的削、刮、剝、刨等加工洗滌和切割整理，保證及時向廚房提供符合質量標準或數量要求的半成品原料。

　　②掌握各種刀工技術，掌握各種原料的初加工技巧和食品保管方法。

　　③合理使用原料，做到物盡其用，努力提高出淨率，準確控製成本。

　　加工好的各種原料要及時送廚房或冰庫、冰箱保存。

　　④加工原料必須嚴格按操作程序，符合衛生要求和烹調要求，保持原料的營養成分，使菜肴的色、香、味、形不受影響。

　　⑤洗滌加工結束後，收拾好各種工具、用具。把水池、案板、墩子清理幹淨，容器、盛器等必須經常保持清潔。

　　⑥掌握切片機、絞肉機、鋸骨機等機械設備的使用方法並負責其清潔衛生。