川菜廚藝大全

4.廚房組織結構

　　廚房管理是一個係統工程，對新開業的餐館尤其是如此。要管理好廚房業務，首先應建立完整的廚房組織機構和一套嚴密的管理製度，使廚房組織明確各部門的職能，實行生產分工，使每個員工明確自己的工作職責，明確各部門的生產範圍，協調的關係，達到廚房工作的係統化、規範化。

　　餐飲企業廚房組織機構的設置應根據餐館的市場定位、經營特色、餐廳的規模、廚房的布局、菜單的設計、廚房的生產量來確定生產部門，設計工種，確定各個工種的合理比例，使每個崗位都有飽滿的工作量，明確崗位分工，有清楚的協調網絡，使生產任務有具體人負責。各層次各工種既有分工又有協調，以提高勞動生產率。

　　大型廚房的組織結構

　　規模大的賓館、酒樓的廚房組織機構也相應比較複雜，大型廚房不僅擔負著對外零餐供應任務，還要負責大小宴會菜肴的製作，往往由多個分廚房組成，它的部門設置也就較多，生產分工也較細。大型廚房通常設置一位行政總廚師長，全麵負責整個廚房的生產與管理工作；各分廚房或部門設廚師長一名，分別負責分廚房或部門的工作；分廚房各生產部門可根據需要設置部門主管，以便各司其職，各負其責，高速運轉。

　　中型廚房的組織結構

　　規模中型的廚房可設置廚師長一名負責廚房的全麵生產管理，設廚師長助理一名協助廚師長工作，各生產部門設部門主管一名主持部門的日常生產管理。

　　小型廚房的組織結構

　　規模小的酒家、餐館的廚房，管理相對簡單一些，可根據需要設廚師長一名直負責廚房工作，部門的設置可多可少，部門可設組長，也可不設部門直接設崗位。