川菜廚藝大全

3.廚房功能區域劃分

　　餐館廚房區域的劃分，按生產流程分為初加工、切配、烹調、麵點、冷葷、備餐、洗滌消毒、原料庫房等功能區域。

　　原料：初加工區把從庫管處領取的各種原料在這裏進行初步加工、整理、洗滌。初加工間內需設有肉類工作台和蔬菜工作台，有兩槽肉類洗盆、三槽蔬菜洗盆以及貨架。初加工區設備一般應用耐擦洗、有一定強度和易清潔的材料製成。

　　切配區把經過初步加工的各種原料按菜單的要求進行切割、刀工處理成型、配菜備份和原料碼味。切配區有工作台、保鮮工作台、冷藏櫃、保鮮櫃、菜墩、絞肉機、切片機、單槽洗盆、雙槽洗盆、貨架。

　　烹調區把各種原料進行加熱調味烹製成成品菜肴的區域。烹調區在廚房功能中是重中之重。烹調區主要設備有爐灶（炒爐、煎炸爐）、湯鍋、蒸櫃、烤箱、操作台、保鮮工作台、保鮮配菜台、冷藏櫃、洗滌盆、貨架等。

　　麵點製作區主要設備有麵案（木製操作台）、工作台、和麵機、多用攪拌器、攪肉機、粉碎機、爐灶、蒸櫃、烤箱、冷藏櫃、洗滌盆、貨架等。

　　冷葷製作區冷葷製作區在設計上有較嚴格的衛生要求，冷葷間必須有獨立的操作區，必須設置預進間，預進間有更衣架、洗手消毒水池。操作間設置冷藏箱、保鮮櫃、保鮮工作台、貨架、紫外線消毒燈。

　　洗滌消毒區餐廳、廚房用過的餐具必須認真清洗及消毒，在洗滌過程中一方麵有髒餐具進入，一方麵有幹淨餐具送出，應注意避免交叉汙染，洗滌區要有工作台、殘渣桶、洗滌盆、洗碗機、消毒櫃、保潔櫃。

　　備餐區備餐區是廚房與餐廳的過度區域，廚房生產出的菜點在這裏經過劃單後傳到餐廳，餐廳所需部分物品在這裏製備，它是餐廳聯係廚房的橋梁。

　　廚房功能區的劃分，應根據廚房的具體情況靈活掌握，一切從有利於生產流程的良性循環出發，初加工區、洗滌區應與切配區、烹調區分隔開，冷葷應有獨立的製作間，切配區與烹調區可以分開也可以在同一房間。功能區域之間緊密聯係，廚房應緊靠餐廳。