川菜廚藝大全

2.廚房設計

　　廚房設計是餐飲店籌建中的重點，它包括廚房功能區域劃分、廚房設備布局和廚房環境設計三大部分。廚房設計要以保證生產流程順暢、提高工作效率為出發點。廚房的設計應以流程合理、方便實用、節省勞動、改善廚師工作環境為原則，設備的安排要從生產加工的實際需要來考慮，不必追求多多益善。廚房設備多而沒用，不僅造成投資增大，而且占用場地空間，使廚房生產操作施展不開，增加不安全因素，更沒有必要追求氣派漂亮，造型花哨。一般來說，廚房設計要掌握以下三個要素：

　　確保廚房生產流程的連續順暢廚房生產從原料購進―驗收―入庫―領取原料―初加工―切配―烹調―出品，是一個動態的工作流程，這個流程是否暢通直接影響餐館經營的成敗，因此設計廚房要考慮有一個良性循環的物流、人流的線路，功能區域的劃分，廚房設備的布局，通道的設置都要以生產流程的連續暢通為中心。

　　符合衛生、安全、環保要求食品衛生、廚房安全是餐飲管理的重中之重，在設計時必須嚴格按《食品衛生法》和《消防法》的要求進行，比如涼菜間的設置，洗碗間的消毒設備，防鼠、防蠅設施，消防栓、消防噴淋、油煙傳感報警裝置等等都要符合衛生要求。廚房設計時，噪音、排煙、排廢氣、排水要符合環保要求。

　　要有足夠的操作空間廚房設計要以提高生產效率為前提，廚房麵積的大小，要與經營特色相適應，通常廚房的大小為餐館總麵積的35%；也可以按餐館餐位數來計算，即每個餐位需0.6平方米廚房，廚房工作人員人均占用麵積不得低於1.5平方米。

　　廚房設計要有充足的采光、良好的通風、適宜的溫度、較低的噪音。

　　廚房環境設計

　　廚房環境設計主要包括廚房地麵、廚房牆麵、廚房頂棚、廚房通道、廚房采光、廚房通風六個方麵。

　　廚房地麵廚房地麵要求平整，不能有階梯，采用防滑、耐磨、耐壓、抗酸堿腐蝕的地磚鑲嵌。在鋪設地磚時，要有1%～1.5%的坡度，可以防止廚房積水，便於隨時衝洗，在用水量大的設備的地麵要有排水溝，排水溝一般深20厘米以上，寬不小於25厘米，溝底用不滲水、易清潔的光滑材料，溝內坡度不小於1%，明溝溝麵應用鑄鐵或耐腐蝕金屬柵格溝蓋。落水孔要有“水篦子”，一來可不讓廢棄物掉入下水道，二則可防止老鼠進入廚房。

　　廚房的給、排水量設計得是否合理，對於餐館的整體經營有很大影響。廚房需要加工、洗滌的原材料很多，上、下水在設計應根據廚房的麵積、供應的品種以及用水的需要，著重分出冷菜間、熱菜間、初加工間、麵點間以及洗碗間等，分設幾處或多處冷水管和熱水管，以便使用方便。下水管道應考慮到廚房油汙多、雜物多的特點，設置較大的排水網工程。下水管道的直徑應寬大為好，以避免管道死角，要盡可能多預留檢查口，保證排水的疏通。廚房工作人員應經常或定期清理和疏通下水管道，嚴禁往下水管中倒入硬質雜物、竹筷或抹布等，以免造成下水管堵塞。

　　廚房牆麵廚房內溫度較高油汙較多，牆麵應用不易吸水的光滑材料裝修。整個牆麵從牆腳到頂棚滿鋪牆磚，牆磚應平整光滑，耐腐蝕，易清潔，以白色、淺綠色、淺藍色為好。廚房牆麵從地麵起向上1.8米處，要作防水處理，牆磚要鋪得均勻、整齊，牆磚之間縫隙要細密，以防沾油汙後不易清洗。

　　廚房頂棚廚房的建築空高一般要求在3.7～4.3米之間，有足夠的空間安裝抽煙換氣係統和消防管道，吊頂後淨高在3.5米左右，以利空氣流通。吊頂采用防火、耐腐蝕、抗滴水、吸音效果好的、嚴密無縫的輕質金屬材料，便於清潔衛生。頂吊後的天花板要平整，不能有管道暴露。

　　廚房通道廚房通道要確保生產流程中物流、人流的良性循環，應有足夠的寬度。廚房通道分為工作走道、通行走道和多用走道。廚房的主通道一般應不小於1800厘米，如果通道兩邊有操作點或大型機械設備寬度應增至2500厘米。工作走道的最小寬度為：一人操作時700厘米，兩人背向操作時1500厘米；通行走道最小寬度為：兩人平行通過時1200厘米，一人和一輛推車並行通過時1300厘米；多用走道的最小寬度為：一人操作，背後通行一人時1200厘米，兩人操作中間過一人時1800厘米，兩人操作中間過一輛推車時1500厘米+700厘米。

　　廚房采光廚房采光一般用燈光為照明光源，采光充足與否，直接影響工作質量。照明燈具的安裝應避免產生炫光或陰影。最好采用熒光照明，這種光源不僅產生的陰影相對較小，而且對廚師分辨菜肴色澤的影響也小。

　　廚房通風廚房通風應良好，除有抽排油煙係統外，要采用自然通風和機械通風係統，自然通風門窗的朝向應與夏季主導風向一致，開窗麵積與牆麵的比例不小於1：6；廚房的通風，不管廚房選配先進的運水煙罩，還是采用機械通風，甚至直接采用簡捷的排風扇，最重要的是要使廚房的配菜區、烹調區形成負壓。所謂負壓，即排出去的空氣量要大於補充進入廚房的新風量。這樣廚房才能保持空氣清新。但在抽排廚房主要油煙的同時，也不可忽視烤箱、蒸氣鍋以及蒸氣消毒櫃、洗碗機等產生的濁氣、廢氣，要保證所有煙氣都不在廚房區域彌漫和滯留，讓廚房的空氣流通，至少每隔2～3分鍾廚房的空氣能全部更新一次。

　　此外，廚房溫度、廚房濕度、廚房噪音等也是廚房設計應考慮的因素。廚房的溫度冬季應在22～26℃，夏季宜在26～30℃，冷菜間不超過15℃。廚房的相對濕度不超過60%。廚房的噪聲不超過40分貝。

　　餐館設置明廚、明檔，是餐飲業發展到一定時期的產物。設計明廚、明檔，要注意不應增加餐廳的油煙、噪聲和有礙觀瞻。

　　廚房設備布局

　　廚房設備布局，主要是指廚房加熱烹調設備、冷藏保鮮設備以及操作台、洗滌設備的安裝排列。廚房設備布局因餐館規模、經營特色、廚房麵積大小、廚房建築結構的差異，存在極大變數。設備的擺布除了要有利於廚房生產流程的連續順暢外，還應考慮方便維修與清潔。

　　廚房設備布局的基本形式有兩種：一種是靠牆式布局，一種是島式布局。

　　靠牆式布局靠牆式布局可分為I型、L型、U型排列。I型排列：所有爐灶、烤箱、蒸爐、炸鍋等設備依牆而一字型排列，集中油煙抽排係統，配菜、打荷等操作台安放在廚房中間；L型排列，廚房設備依牆排列，形成一個犄角型，通常是把炒爐、炸鍋設備集中在一起，把蒸爐、湯鍋組合在另一邊，這種布局占地小、用人較節約，在中小型餐館應用較廣泛；U型排列，各種設備靠牆排列在房間的三方，廚師在中間操作，多用於點心製作間、冷菜間、火鍋廚房。

　　島式布局把爐灶等主要烹調設備背靠背排列在廚房中間，集中抽排油煙，廚師麵對麵進行操作，操作台及輔助設備分布在附近。

　　島式排列的廚房

　　廚房設備布局采用哪種形式，應根據廚房麵積、建築結構因地製宜，靈活運用，但都必須以確保廚房生產流程暢通為出發點。