川菜廚藝大全

1.廚房生產工藝流程

　　廚房管理是指對廚房整個工藝流程的管理，是餐飲管理的重要組成部分。要成為一個優秀廚師隻有高超的烹調技術是不夠的，既要有技術又要懂管理，這是現代化社會廚師的基本素質。

　　從社會經濟的發展來看，餐飲經營者選擇廚師的標準越來越高，要求廚師不僅能烹調出色香味美的菜品，而且要求廚師服從管理，熟悉整個廚房的工藝流程，了解各個工種之間的聯係，除搞好本崗位的工作外，還要做好協調工作。

　　從廚師自身發展來看，不想當將軍的士兵不是好士兵，同樣不想當廚師長的廚師，是沒有出息的廚師。一個廚師有了好的烹調技術，又掌握了廚房的管理知識，熟悉廚房的生產流程，就可以有很大的發展空間，可以體現自身價值。

　　廚房是加工製作飲食品的場所，無論餐館規模大小，不管經營品種如何，廚房生產流程基本相同。

　　廚房生產流程為：①原料領用。原料購進後，由庫管員驗收登記，幹副及冰凍食品進入庫房及凍庫，活鮮食品直接進入廚房，廚房員工從庫管員處領料登記。②初加工。初加工人員對蔬菜進行揀摘、清洗，肉食品進行分檔取料，幹貨原料進行漲發，冰凍食品。