川菜廚藝大全

2.食物中毒及食物中毒預防

　　食物中毒是指健康人吃了各種有毒的食物而引起中毒性疾病。食物中毒的臨床表現，多以急性腸胃炎為主要特征。食物中毒的種類分為細菌性食物中毒、有毒性植物食物中毒、有毒性動物食物中毒。

　　細菌性食物中毒及預防

　　在食物中毒事件中，細菌性食物中毒占較大的比重，細菌性食物中毒多發生於氣溫較高的5至10月份。常見的細菌性食物中毒有：

　　沙門氏菌屬食物中毒沙門氏菌屬食物中毒多由動物食品引起，沙門氏菌屬食物中毒有三個基本因素，首先是由肉類等動物性食品引起，其次是沙門氏菌在食物中大量繁殖，再次是加熱不徹底。由於被該細菌汙染的食品沒有感官性質上的變化，極易被人們忽視。沙門氏菌屬食物中毒潛伏期短一般隻要幾個小時，中毒症狀表現為惡心、頭痛、全身乏力、麵色蒼白、出冷汗，繼又腹瀉、腹痛，多數病人發燒。

　　預防措施：購進生熟原料及時加工處理，並及時冷藏保管；烹調時要充分加熱燒透；隔夜熟食必須回鍋。

　　致病性大腸杆菌和變形杆菌屬食物中毒此類食物中毒以製熟後被汙染的肉類食品（如鹵肉、鹵心舌肚、鹵大腸和冷菜）為多見。人們食用不新鮮的、或加熱不徹底的、或生熟食品未分開的帶有大腸杆菌屬細菌和變形杆菌屬細菌的食物就會引起中毒。

　　預防措施：食品生熟分開，防止交叉汙染；購進生熟原料及時加工處理，並及時冷藏；烹調時要充分加熱燒透；隔夜熟食必須回鍋。

　　葡萄球菌腸毒素中毒葡萄球菌杆菌極易在蛋白質和澱粉豐富的食品中繁殖並產生毒素，如生肉餡、糯米製品、涼粉、米飯等，此類中毒臨床症狀表現為：激烈反複嘔吐和上腹疼痛，腹瀉多是1～2次，體溫一般不高。

　　預防措施：對容易腐敗的食品及加工後的熟食品低溫保藏（葡萄球菌耐熱不耐寒），不可用剩飯發酵做饅頭，不食用已餿的食品。

　　肉毒中毒這是由肉毒杆菌在食物中生長繁殖產生毒性很強的外毒素所引起的。肉毒中毒以豆瓣醬、豆腐乳、臘肉、香腸、甜醬為多。肉毒中毒會引起神經麻痹，體溫與脈搏成反比，死亡率較高。

　　預防措施：原料貯存、運輸要注意清潔衛生，減少汙染；加工之前原料要清洗幹淨；生料熟料分開冷藏保存；臘肉、香腸要充分加熱才能食用。

　　有毒動物中毒及預防

　　有毒動物中毒主要有：河豚魚中毒、毒魚類中毒、魚類食品引起組胺中毒、魚血毒素中毒、魚膽毒素中毒、動物甲狀腺中毒等等。

　　河豚魚中毒河豚魚肌肉無毒，但內髒組織中含有劇毒，其毒素主要是河豚毒素、河豚酸、卵巢毒素、肝髒毒素，這些毒素相當頑固，煮沸6小時僅能破壞一半。河豚魚中毒死亡率很高。

　　預防措施：新鮮河豚魚去內髒、頭、魚皮，反複洗淨。取下的內髒、魚頭、魚皮不能隨意丟棄，要妥善處理。不新鮮的河豚魚不得食用。

　　含高組胺魚中毒一般皮青肉紅的魚體內含有大量組胺酸，人食後0.5～4小時出現中毒症狀。

　　預防措施：熟悉含高組胺酸魚的外形，烹調時要洗幹淨，加熱要充分；用煎、炸與加醋法可以減少組胺含量；若發現皮青肉紅的魚類眼睛變紅、色澤不新鮮、觸摸魚體無彈性時，禁止食用。

　　魚肝中毒很多魚的肝髒內含有大量的高級不飽和脂肪酸組成的油脂，這些油脂與外界異物結合形成魚油毒素。魚肝中毒多發生在食後1～6小時。

　　預防措施：在加工魚類食品時，清理魚內髒要注意摘除魚肝，以免食者中毒。

　　動物甲狀腺中毒甲狀腺位於動物喉部下方氣管兩側，能分泌出甲狀腺激素。甲狀腺激素耐高溫，加熱至600℃才開始被破壞，人類誤食甲狀腺激素將會致病。

　　預防措施：在購進肉食品時尤其是頸部肉和氣管、肺髒時應仔細檢查，發現未剔除的甲狀腺應立即剔除。

　　有毒植物中毒及預防

　　有毒植物中毒主要有毒蘑菇中毒、白果中毒、鮮黃花中毒、四季豆中毒、生番茄中毒、發芽土豆中毒等等。

　　鮮黃花中毒鮮黃花中含有一種叫秋水仙堿的物質，人食用後會引起中毒，最快食後幾分鍾，慢的10個小時出現惡心、嘔吐、上腹不適、口渴等症狀，嚴重的出現頭暈、頭痛、腹痛、腹瀉，一般可不治自愈。

　　預防措施：鮮黃花食用時，要抽去花的雌蕊，先用清水浸泡，或用沸水汆後再烹調。

　　四季豆中毒四季豆（包括豇豆）含有食物血凝素，如烹調未熟透，食後2～4小時發病，開始頭暈、腹脹，以後惡心嘔吐，有時伴有腹痛腹瀉。本病病情緩，不經治療多在當天可恢複。

　　預防措施：烹調四季豆菜品時，應煮熟透，不宜水焯後加工冷菜。

　　發芽土豆中毒發芽的土豆內龍葵堿含量會大量增加，人食用後十幾分鍾至數小時會出現中毒現象。

　　預防措施：加工時如發現土豆已發芽或土豆皮色變黑綠就不能食用。發芽不多的土豆應挖去芽及芽基，削盡皮，烹調時要煮熟，不宜用來炒絲片，最好加一點醋以破壞龍葵堿。

　　§§十四、廚房管理