川菜廚藝大全

1.烹飪營養

　　營養，意即謀求養生，一般來說食物經過消化、吸收、分解轉化為人體所需要的物質，以供生長發育和生命活動的整個過程，稱為營養或營養作用。烹飪營養是指用科學的方法進行食物合理搭配，合理烹飪，使膳食中的營養素種類全、數量多、質量高，符合養生原理。

　　營養素營養素是由食物中的蛋白質、脂類、糖、維生素、無機鹽、水和粗纖維組成，具有維持人體正常生理功能和日常生活活動及生長發育所必需的成分。比如人體的生命現象和生理活動都是通過蛋白質來實現的，食物蛋白質是重要營養素之一。維生素分兩大類，一是脂溶性維生素，即維生素A、D、E、K；一類是水溶性維生素，即維生素B1、B2、B6、B12、尼克酸、葉酸等等。無論缺少哪種維生素都能使人體的生長發育受到影響。脂肪具有調節食品口味、協助脂溶性維生素利用的作用。無機鹽是人們每日必須攝取的主要營養素之一，對生命非常重要，如果膳食中長期缺乏主要無機鹽，極易影響健康，特別是對正在發育成長的少年兒童影響更大。人體不可缺少的礦物質元素主要有鐵、碳、氫、氧、氮、硫、鈣、磷、鉀、氯、鎂等。糖是人體熱量的來源。人體的新陳代謝，各種營養素的溶解都離不開水。

　　營養素又稱“營養成分”、“營養物質”。

　　營養平衡人體所需要的能量和各種營養素，必須通過每天的膳食不斷得到供應和補充，目前已知人體必需物質約30種，但沒有一種食物能滿足人體所需的全部物質，因此為滿足人體的需要，就必須攝取多種多樣的食物，它不僅要求提供的食物在數量上有足夠的營養素，而且要求保持各種營養素之間的數量平衡。

　　烹飪工作者了解一些營養知識是有好處的，還應了解各工作環節對食物營養成分發生的影響，掌握適當的方法，以減少烹調過程中的營養損失。

　　掌握原料所含的營養成分

　　烹飪原料品種繁多，各種原料所含營養成分不盡相同，它們之間互相影響，互為補充。有的兩種以上原料搭配能提高其營養價值，有的兩種以上原料搭配可能會破壞其營養價值。例如胡蘿卜含有非常豐富的維生素A，維生素A是一種脂溶性維生素，如果用油來烹製或者與肉類合烹，就能提高維生素A的吸收率。豆腐與菠菜合烹會破壞營養成分。隻有掌握和熟知各種原料所含的營養成分及其性質，才能將含有不同成分的原料進行合理加工，科學搭配，精心烹調，使各種原料的營養互補，最大限度地保持菜肴的營養價值。

　　初加工對營養素的影響

　　食品原料的營養素是不穩定的，它們有的容易溶於水，有的怕光，有的怕堿，有的容易氧化，有的不耐高溫。

　　初加工方法不當將會造成營養素的損失。

　　在烹飪原料整理、剖剝過程中維生素的損失：用料過分精細會損失部分營養素，如黃瓜、茄子去皮，芹菜隻用菜梗，白菜隻用菜心，使營養成分隨“下腳料”丟棄而丟失。

　　在洗滌、浸泡、汆焯過程中造成水熔性維生素和無機鹽的流失：

　　①蔬菜先切後洗，營養素通過刀口流失，洗菜時可溶解於水中。

　　②洗菜時浸泡的時間越長維生素損失也越多，蔬菜切碎後放置的時間越久，蔬菜中的維生素C可通過刀口與空氣中的氧接觸被氧化損失。海帶、木耳、冬菇等浸發後換水的次數越多，營養元素流失越大。

　　③米麵中的水溶性維生素和無機鹽易溶於水中。淘米時搓的次數越多，淘米前後浸泡的時間越長，淘米用水溫度越高，各種營養素的損失就越大。

　　④肉類食品的肌肉組織和脂肪組織裏含有豐富的蛋白質，這種蛋白質分為肌溶蛋白和肌凝蛋白，肌溶蛋白極易溶於水，如果把肉類原料用冷水或熱水長時間浸泡，洗滌會損失很多營養成分和嚴重影響肉的風味。

　　⑤烹飪原料在進行汆水過程中，水溫過低會造成營養素流失，在蔬菜焯水時加堿將會使營養素遭到嚴重破壞。

　　烹調方法對營養素的影響

　　在烹飪加熱過程中營養素的損失最為突出。烹調方法對營養素的損失有直接關係，為了有效地保護食品中的營養素就必須了解各種烹調方法對營養素所產生的影響。

　　炒炒的方法很多，它廣泛用於動植物原料菜肴。炒的時間越長維生素損失越大，旺火急炒可減少維生素的損失。幹炒或煸則原料中的蛋白質會因受熱嚴重變形，營養素的損失較大，但凡炒前用蛋清或豆粉上漿掛糊的原料營養素的損失不大。

　　溜、爆由於食品原料外麵裹上了一層豆粉，形成保護膜，在使用溜法、爆法成菜時，食物的營養素損失很小。

　　煮煮的水溫在100℃左右，對糖類及蛋白質起部分水解作用，對脂肪影響不大，但會使水溶性維生素及礦物質（鈣、磷）等溶解於水中。一般青菜與水同煮20分鍾，有30%的維生素C遭到破壞，有30%的維生素C溶於湯中。其他耐熱性不強的維生素B1等也會受到破壞。在煮青葉菜時不能加堿，隻要有一點堿，維生素B族、維生素C族將被完全破壞。

　　蒸蒸對營養素的影響與煮基本相似，部分維生素B、C受到破壞，但礦物質不會受到損失。

　　燉燉可使水溶性維生素和礦物質溶於湯內，隻有一部分維生素受到破壞，肌肉蛋白質部分水解，其中部分蛋白質、氨基酸等溶於湯中而呈鮮味，結締組織受熱遭到破壞，其中一部分分解成白明膠溶於湯中而使湯汁有黏性。

　　炸由於炸需要的油溫較高，一般在200℃左右，會使原料中的蛋白質嚴重變形，脂肪也會因高溫而失去功用。炸還產生妨礙維生素吸收的物質。

　　烤、熏烤和熏不但會使維生素A、B、C嚴重損失，也損壞了部分脂肪。直接火烤和煙熏還會產生3，4苯並芘致癌物質。烤、熏的時間越長，溫度越高，危險性就越大。

　　煎煎法成菜對維生素及其他營養素無太大影響。

　　燜燜法成菜燜的時間長短與營養素損失成正比，時間越長，維生素的損失越大。

　　焯焯對維生素和無機鹽的保存優於煮次於炒。

　　合理加工減少營養素損失

　　要使食物中的營養素得以保存，必須合理初加工和合理烹調。

　　①加工蔬菜時要先洗後切，不要在水中久泡，以減少維生素和無機鹽的損失。蔬菜切後及時烹調，不宜久放。

　　凡可帶皮食用的蔬菜盡量不去皮，以減少維生素的損失。

　　②肉類在初加工時，不宜洗得過分，以減少脂肪、蛋白質等營養素的流失。如果肉食品在運輸或保管過程中確實被汙染，應先用幹淨的抹布擦拭幹淨，再用冷水快速衝洗幹淨，即切配。

　　③製作主食淘米時盡量減少次數，一般不要超過三次。淘米不要用熱水或流水衝洗，更不可用力搓洗。

　　④烹製蔬菜，首選用急火短炒的方法成菜，炒菜時不要過早放鹽，急火短炒因加熱時間短維生素C可保存60%～80%。其次是涼拌，涼拌菜時加醋有利於維生素的保存，加植物油有利於維生素A的吸收，加蔥蒜有利於維生素B1、B2的錄用。再次是焯和煮，焯菜時要沸水下鍋，時間盡量短，可加少量植物油以減少原料與空氣的接觸，既能保持蔬菜的色澤又可減少維生素的損失。

　　⑤烹製肉類食品，不論用什麽烹製法時間都宜短。炒、溜、炸肉食品需要掛糊上漿的要恰到好處，使原料中的營養素得以保存。蒸、煮肉食品應等水沸後再下鍋，減少營養素的損失。熏烤肉食品時間要盡量短，一般不要超過3小時，減少致癌物質汙染。