川菜廚藝大全

7.各種類型菜譜

　　國宴菜譜

　　開國第一宴菜譜

　　“美味四小碟”

　　揚州小乳瓜琥珀核桃白糖生薑蜜醃金橘

　　“淮揚八味冷碟”

　　香麻海蜇蝦子冬筍熗黃瓜條芥末鴨掌

　　酥烤鯽魚羅漢肚鎮江肴肉桂花鹽水鴨

　　“大菜”

　　清炒翡翠蝦仁鮑魚濃汁四寶

　　東坡方肉雞湯煮幹絲

　　口蘑燜鴨揚州蟹粉獅子頭

　　全家福

　　“小吃”

　　炸年糕黃橋燒餅艾窩窩揚州湯包菠蘿八寶飯

　　“水果”

　　水果拚盤

　　注：1949年10月1日開國大典的當晚，中央人民政府在北京飯店舉辦了新中國第一次國宴，史稱“開國第一宴”，當時毛澤東、劉少奇、周恩來、朱德等黨和國家領導人以及各界人士共600餘人出席了宴會。

　　季節菜譜

　　春季菜譜魚翅席

　　“冷菜”

　　彩盤：百花迎春

　　單碟：怪味雞絲金毛牛肉金華火腿芥末百葉

　　椒麻腰片椿芽蠶豆蘭花青筍金鉤蒜薹

　　“熱菜”

　　幹燒九天翅

　　鍋貼銀鱈魚（配荷葉餅）

　　竹蓀肝膏（配春卷）宮保大蝦

　　鬆子桂魚

　　魔芋鴨脯

　　雞油豆苗

　　蜂窩玉米餅（配油醪糟）

　　清蒸甲魚仔

　　“飯菜”

　　肉末豇豆京醬肉絲熗炒綠豆芽

　　“小吃”

　　小籠湯包軟炸白蜂糕

　　注：本菜譜具有濃鬱的春天氣息，椿芽、蠶豆、青筍、豆苗都是春季的時令佳蔬。桃花時節的桂魚最肥美。

　　夏季菜譜燕菜席

　　“冷菜”

　　彩盤：荷塘聽月

　　單碟：晾竿白肉鹽水仔鴨陳皮牛肉椒麻鱔絲

　　五香熏魚香油黃瓜薑汁豇豆酸辣白菜

　　“熱菜”

　　三絲官燕

　　香烤乳豬（配銀絲卷）

　　開水白菜（配香麻蛋卷）幹燒江團

　　蒜茸大蝦

　　魚香肘子

　　幹貝冬瓜魚脆果羹（配水晶蛋糕）

　　蟲草鴨塊

　　“飯菜”

　　榨菜肉絲香油子薑白汁茄子醋溜青椒

　　“小吃”

　　雞汁鍋貼倫教糕三絲涼麵

　　注：本菜譜緊扣夏季特點，菜肴調味多用鹹鮮、薑汁、蒜泥、白汁，以清淡為主。燕菜、蟲草、魚脆均是清熱消夏補品，倫教糕、涼麵為涼食。

　　秋季菜譜鮑魚席

　　“冷菜”

　　彩盤：碩果累累

　　單碟：樟茶鴨脯芝麻牛肉金銀豬肝紅油兔丁

　　蔥燒酥魚酸辣蜇頭珊瑚雪蓮燒拌青筍

　　蘭花豆幹

　　“熱菜”

　　紅燒原隻鮑

　　酥炸蝦排（配軟餅）

　　清蒸江團（配牛肉焦包）家常牛筋

　　避風塘炒蟹

　　宮保腰果雞丁

　　金鉤菜心

　　什錦瓜盅（配黃金糕）

　　清燉獅子頭

　　“飯菜”

　　魚香肉絲麻婆豆腐蒜泥黃瓜跳水蘿卜

　　“小吃”

　　紅油水餃玉米餅香麻蛋卷

　　注：本菜譜在原料編排上結合秋季物產，選用桂花時節的肥鴨、螃蟹。金秋是收獲季節，碩果累累，魚蝦滿艙。在味型安排上，略偏濃厚。

　　冬季菜譜海參席

　　“冷菜”

　　彩盤：喜鵲鬧梅

　　單碟：燈影牛肉四味鴨腸糖醋排骨鳳尾酥魚

　　白切仔雞老虎菜鹽水花仁薑汁菠菜

　　“熱菜”

　　幹燒灰刺參過橋魚肚（配荷葉餅）

　　清湯蜇蟹

　　辣子大蝦

　　青豆粉蒸肉黃燜盤龍鱔

　　油渣娃娃菜手撕南瓜（配醉八仙）

　　生片火鍋（四葷四素）

　　“小吃”

　　擔擔麵芝麻蔥包豆沙鍋餅玉米窩窩頭

　　注：本菜譜反映冬天的飲食特點，味型多濃厚，坐湯采用火鍋形式，為筵席增添熱烈的氣氛。

　　特色菜譜

　　高檔仿葷素席菜譜

　　“冷菜”

　　紅油雞絲鹽水鴨塊陳皮肉糟醉春筍

　　胡蘿卜鬆拌三丁醬核桃

　　“熱菜”

　　全家福鍋貼豆腐

　　竹蓀鴿蛋煙熏鴨脯

　　壇子肉宮保雞丁

　　糖醋魚燒獅子頭

　　玫瑰鍋炸口蘑湯

　　“飯菜”

　　糖醋蓮白卷水晶黃瓜麻醬筍尖紅油菜頭

　　“小吃”

　　素菜包炸春卷

　　注：本菜譜為某寺院的席譜。四川的素席在烹調上講究素料葷作，用豆製品、麵筋、菇類、蔬菜取代雞鴨魚肉，以葷托素，素菜葷形，素食葷名，幾乎達到以假亂真的境界。

　　全牛席

　　“冷菜”

　　燈影牛肉煙熏牛舌五香牛筋

　　口水百葉蒜泥黃瓜衝辣菜尖

　　“熱菜”

　　紅燒牛頭方椒麻牛排（配番茄醬、荷葉餅）

　　清湯葵菜水煮牛柳

　　火爆牛肚梁素燴菜頭

　　銀耳果羹枸杞牛鞭湯

　　“飯菜”

　　芹黃牛肉絲跳水銀芽

　　“小吃”

　　牛肉抄手牛肉餡餅牛肉小包

　　全鴨席

　　“冷菜”

　　彩盤：春江水暖

　　單碟：水晶鴨方椒麻鴨掌紅油鴨腸鹽水鴨頭

　　拌側耳根麻醬鳳尾

　　“熱菜”

　　八寶全鴨樟茶鴨脯（配荷葉餅）

　　榨菜鴨腰湯薑爆鴨舌

　　魔芋燒鴨紅苕泡炒板鴨

　　鹽蛋黃鳳尾醉八仙（配倫教糕）

　　蟲草鴨塊盅

　　“小吃”

　　擔擔麵冬菜鴨粒角

　　全魚席

　　“冷菜”

　　彩盤：鯉躍龍門

　　單碟：五香熏魚麻辣魚卷香酥帶魚椒麻魚絲

　　蔥燒鯽魚魚香豌豆三絲豆魚

　　“熱菜”

　　四味鮑魚椒鹽鰻魚（配軟餅）

　　百花江團家常裙邊

　　沸騰桂魚粉蒸鯰魚

　　幹貝瓜脯冰汁魚脆（配蛋糕）

　　清湯魚翅

　　“飯菜”

　　麻辣黃絲跳水子薑

　　“小吃”

　　金鉤抄手小籠湯包

　　豆腐席

　　“冷菜”

　　紅油豆幹花仁香油豆筋崩山豆腐

　　雪豆腐醬黃豆鹵水豆幹

　　“熱菜”

　　鮑魚仔燒二麵黃

　　炸蝦仁豆腐圓

　　口袋豆腐

　　豆腐燒鯽魚

　　茄汁日本豆腐蒸水蛋甜豆漿

　　軟千張

　　葵菜豆腐湯

　　“飯菜”

　　麻婆豆腐韭黃豆幹

　　“小吃”

　　雞絲豆腐腦

　　喜宴菜譜

　　比翼雙飛席

　　“八冷碟”

　　鴛鴦彩蛋如意雞卷糖水橘子稱心魚條

　　大紅烤肉相敬蝦餅香酥花仁恩愛吐司

　　“八熱菜”

　　全家歡樂――燴海八鮮

　　比翼雙飛――香酥鵪鶉

　　魚水相依――奶湯魚圓

　　琴瑟和鳴――琵琶大蝦

　　金屋藏嬌――貝心春卷

　　早生貴子――花仁棗羹

　　大鵬展翅――網油雞翅

　　萬裏奔騰――清燉蹄花

　　“四果點”

　　甜甜蜜蜜――喜慶蛋糕

　　歡歡喜喜――夾心酥糖

　　熱熱鬧鬧――糖炒栗子

　　圓圓滿滿――豆沙湯圓

　　注：本菜譜摘自《中國宴席宴會大典》。

　　主題宴菜譜

　　三國演義宴菜譜

　　“冷菜”

　　彩盤：秋月春風

　　單碟：五彩釀肚（雙股神劍）紅油豆幹（青龍偃月）

　　油燜香菇（丈八蛇矛）

　　怪味魚條（鵝毛仙扇）

　　辣白菜卷（方天畫戟）

　　麻花青筍（不老雙鞭）

　　燈影牛肉（風火銀槍）

　　白切仔雞（寶弓金箭）

　　“熱菜”

　　三分天下（蔥燒鮑魚、家常牛頭方、紅燒海參）

　　孟德食炙（叉燒酥卷）

　　草船借箭（柴把魚翅）

　　蜀吳聯姻（白果貴妃貝、泡椒雞腎）

　　火燒赤壁（鹽�蝦、芝麻牛肉、豉汁魚條）

　　暗渡陳倉（箱箱豆腐）

　　五彩蹄羹（駝蹄羹）

　　雪顧草廬（鴛鴦酥泥）

　　桃園結義（菜心、冬菇、鵝肝）

　　三國歸晉（甲魚、乳鴿、蛇燉人參）

　　“小吃”

　　青梅煮酒孔明饅頭

　　注：本菜譜由重慶小洞天飲食集團創作，曾於2000年應邀赴台北參加“台北中華美食展特別展”，獲特別展金獎。

　　不同檔次菜譜

　　普通筵席菜譜

　　“冷菜”

　　雜鑲大拚盤：鹵豬心、舌、肚、肝，臘肉，香腸

　　“熱菜”

　　攢絲雜燴椒鹽裏脊

　　番茄肉圓湯幹燒魚

　　紅燒肘子魚香肉絲

　　鍋巴肉片八寶南瓜

　　清蒸全鴨

　　“飯菜”

　　螞蟻上樹鹽煎肉

　　虎皮青椒跳水蘿卜

　　注：這種筵席又叫“雜燴席”，是最典型的大眾化筵席。

　　中檔筵席菜譜

　　“冷菜”

　　中拚：鹵水拚盤

　　單碟：五香熏魚棒棒雞絲椒麻肚片鹽水仔鴨

　　蘭花豆幹蒜泥黃瓜薑汁豇豆酸辣白菜

　　“熱菜”

　　家常海參

　　片皮酥鴨（配薄餅及蔥醬）

　　竹蓀鴿蛋（配酥餅）脆皮全魚

　　辣子大蝦

　　腰果雞丁

　　白灼菜心

　　紫薇酥泥（配銀耳果羹）

　　蟲草乳鴿

　　“飯菜”

　　麻婆豆腐豇豆肉末

　　熗炒萵筍香油黃絲

　　“小吃”

　　擔擔小麵香麻蛋卷

　　高檔筵席菜譜

　　“冷菜”

　　九色攢寶盒

　　中盒：群鶴啼鳴春

　　邊盒：麻醬海螺片薑汁竹節蝦陳皮鵪鶉腿紅油麥穗肚

　　魚香魷魚花香油發菜卷椒油菊花筍珊瑚水晶球

　　“熱菜”

　　蛟龍獻海珍

　　叉燒富貴方（帶黃瓜條、蔥段、甜醬，配雙味酥餅）

　　推紗望明月（配朝霞映玉鵝）

　　鐵板鰻魚花

　　茄汁鳳凰魚

　　官燕蛤士蟆桂花紫薇球（配彩雲石蛋糕）

　　墨菊映寶尖

　　紅參鹿鞭湯（配蟹黃點燒麥）

　　“飯菜”

　　韭黃溜鱔絲家常釀玉盒

　　冬菜浮魚鬆翠綠西蘭花

　　“小吃”

　　清泉飄浣紗過江龍抄手

　　蓮茸袖珍包果料白蜂糕

　　注：本菜譜主題突出，色香味形組合合理，菜名構思巧妙，無論菜式編排還是文化內涵均顯示出菜譜籌劃者深厚的功底。由國家級評委、中國烹飪大師張正雄先生提供。

　　經典名宴菜譜賞析

　　工作午餐

　　冷盤：相輔天地蟠龍騰――冷龍蝦

　　湯羹：互助互惠相得歡――翡翠羹

　　大菜：依山傍水螯匡盈――炒蝦蟹

　　存扶夥伴年豐餘――煎鱈魚

　　共襄盛舉春江暖――片皮鴨

　　點心：同氣同懷慶聯袂――美點盆

　　水果：繁榮經濟萬裏紅――水果盅

　　2001年10月APEC會議在上海召開，江澤民主席10月21日中午在上海科技館與出席會議的20個經濟體最高領導人共進“工作午餐”。

　　工作午餐精彩布置的環境，精心策劃的菜單，精湛製烹的菜肴，給參加宴會的來賓留下極其深刻的印象。

　　APEC領導人工作午餐環境設計、布台設計，以“綠色”為主題，淺綠色台布，深綠色絲絨台縵，配以豆綠色的中國結。餐桌上綠玫瑰、綠蕙蘭與大廳淺綠色印花地毯相映成趣，服務員身著墨綠色中國傳統絲綢旗袍，顯得婀娜多姿。整個宴會廳和諧、氣派，富有美感，令人賞心悅目。

　　APEC領導人工作午餐將中國傳統文化與飲食融於一體，菜單設計獨具匠心，以中國畫軸為主體，畫軸拉開是一幅中國書法菜單，豎讀是反映每一款菜的菜名和喻意的一句詩，若把每句詩的第一個字連接起來橫著讀，就成為2001年APEC會議的主題“相互依存共同繁榮”。客人步入宴會廳，看到這精致的菜單，聽到主人的說明，還未品嚐美味佳肴，就對中國飲食文化讚歎不已。

　　工作餐菜譜主題突出，善調眾口，既表現了中國菜的特色，又照顧了各國來賓的飲食習慣。第一道是冷菜“冷龍蝦”，主料：龍蝦肉、糖醋紅白蘿卜片、黃油豆板酥、油燜茭白。配詩句“相輔天地蟠龍騰”（出自《易・泰》：“相輔天地之宜”），指相互輔佐以辦天下大事；蟠龍騰，指群龍騰升，氣勢萬千。第二道是羹湯“翡翠羹”，主料：芥菜汁、草雞肉。配詩句“互助互惠相得歡”（出自《史記》：“相得甚歡，無厭”；《書》：“若作和羹，爾惟鹽梅”），指共事相處極為相投，寓意辦地區經濟合作大事如做和羹，必須遵循互助互惠的合作原則。第三道是大菜“炒蝦蟹”，主料：河蝦仁、河蟹粉。配詩句“依山傍水螯匡盈”喻亞太地區大好山河，地利人和，物產豐盈。螯匡，蟹鬥的別稱；盈，豐盛肥滿。第四道是大菜“煎鱈魚”，主料：銀鱈魚、鬆茸、橄欖菜梗、檸檬、幹燒沙司。配詩句：“存扶夥伴年豐餘”（出自《漢書》：“存扶其孤弱”），存扶，指關心愛扶，引申為關心、愛扶、參與世界經濟發展的良好的貿易夥伴關係。年年豐收有餘，餘，喻魚。第五道是酥炸菜“片皮鴨”，主料：烤鴨、軟餅、蔥醬、黃瓜條。配詩句“共襄盛舉春江暖”（引自《蘇東坡詩》：“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知”），春江暖，轉寓鴨子。第六道是點心“美點盆”，主料：摩司蛋糕、摩司粉、鮮奶油、核桃仁、巧克力、糖薄脆。配詩句：“同氣同懷慶聯袂”（出自《易》：“同聲相應，同氣相求”；《賈至詩》“我有同懷友，各在天一方”），同氣，指氣質相同；同懷，指同心。第七道是水果“水果盅”，主料：哈密瓜球、西瓜球、芒果、獼猴桃、馬奶子葡萄。配詩句；“繁榮經濟萬裏紅”，象征亞太地區人民生活繁榮的美好前景。這些菜名、詩句與菜肴的質料緊密相連、絲毫不牽強，自然地流露出喜慶和祝福。

　　當參加宴會的嘉賓入座時，麵前擺放著一個金托冷盆，冷盆上蓋著用南瓜雕刻的龍蓋，20位領導人，20個龍蓋上的龍是20種造型。揭開龍蓋躍入眼簾的是一幅“畫”：由多種菜肴拚擺而成圖案，一隻形態優美的龍蝦欲騰空而起。菜肴的重頭戲“炒蝦蟹（蝦仁蟹鬥）”以著名的“上海大閘蟹”和中國名菜“水晶蝦仁”結合烹製，配以似翡翠玉雕的青蘿卜鏤空雕蟹籮，蟹籮上爬著一隻用蔬菜雕刻的小螃蟹，無論是菜肴的口味，還是菜肴的盤飾，都成為宴會的高潮。最後的壓軸戲是水果冰雕，晶瑩剔透的以天鵝造型的冰雕果籃，內裝造型鮮果，在紫羅蘭燈光的透射下如同一件精美的工藝品，讓貴賓們望食興歎。

　　這次20個經濟體首腦的國宴充分體現了中西合璧的成功之道，中式菜肴，西式裝盤；中式菜肴，西式服務。全新的設計理念讓人耳目一新。

　　廣州小洞天酒家

　　接待張愛萍將軍便宴

　　“冷菜”

　　燈影牛肉五香熏魚椒麻肚片怪味雞塊

　　香鹵鴨舌香油蠶豆麻醬青筍拌側耳根

　　“熱菜”

　　玉珠裙邊樟茶鴿脯（配荷葉餅）

　　開水菜心幹燒江團

　　腰果雞丁原籠玉簪

　　蒜茸通菜核桃酥泥（配醪糟小湯圓）

　　蟲草鴨塊湯

　　“飯菜”

　　魚香肉絲家常豆腐跳水菜頭薑汁菜薹

　　“小吃”

　　擔擔麵雞汁鍋貼涼糍粑

　　原國務院副總理、國防部長張愛萍將軍於1993年2月到廣州休假，重慶市政府駐廣州辦事處於2月23日晚在廣州重慶小洞天酒家設便宴接待張將軍。考慮到張將軍是四川達縣人，當晚便宴菜譜突出四川地方風味特色，安排了張將軍特別喜愛的燈影牛肉、原籠玉簪（粉蒸排骨），幹燒江團、涼拌側耳根等地道的傳統川菜。品嚐到久違了的色香味俱佳的家鄉菜，張愛萍將軍異常高興，宴會結束後回到賓館久久不能入睡，揮毫為酒家題寫了“別有洞天”讚美並題寫了“重慶小洞天酒家”的招牌。

　　成功的菜譜並不在於筵席有多麽高檔，有多少山珍海味，而在於菜品安排是否適合客人的口味，菜譜組合是否有藝術。本菜譜主題明確，筵席菜肴的編排，麻辣清醇互映，酥香嫩脆相間，演繹出美味交響樂章：揚抑輕重，高下急徐，高昂委婉，起伏迭宕，如行雲流水，似雨打芭蕉。高潮起處，驚濤拍岸，火辣剛烈，酣暢瀟灑；抒情之時，清波蕩漾，香醇溫柔，婉麗文雅。讓主賓似從富於變化、有節奏感的菜品安排中找到了知音，仿佛回到了魂牽夢縈的故鄉。

　　第四屆中國美食節“中國名宴。”

　　瓊林爭芳宴

　　“冷菜”

　　梅香三九雅蘭幽香疏竹流霞菊豔金秋

　　“熱菜”

　　學海無涯探驪得珠三元薈萃

　　贍宮摘桂十年寒窗柳暗花明（湯菜）

　　“小吃”

　　腹有詩書春蠶吐絲

　　“瓊林爭芳宴”是由西南師範大學創作的主題宴，“瓊林”是科舉時代對及第進士的讀書人群的美稱，這裏借指知識分子，“爭芳”意喻進取競爭，各顯所長。“瓊”宴在第四屆中國美食節上被評為“中國名宴”。

　　根據本屆美食節的參賽規則，該宴編排有四冷菜、六熱菜（含一湯菜）、兩小吃。

　　四冷菜分別以“梅香三九”“雅蘭幽香”“疏竹流霞”“菊豔金秋”冠名，這些冷菜原材料使用有葷有素，味型麻辣甜鹹酸俱備，注意營養搭配，能適應不同口味食客的需要。菜肴裝盤，用寫意表現手法。宴席以“四君子”作序曲開場，其喻意：習文先習品，養有君子之德，行有君子之風。

　　六熱菜由“學海無涯”、“探驪得珠”、“贍宮摘桂”、“三元薈萃”、“十年寒窗”、“柳暗花明”（湯菜）組成。“十年寒窗”，用竹蓀、苦瓜等素菜製成10支蓮（年）藕、一抹朝陽，其味清淡微苦，回味甘甜，借喻經過默默無聞的勤學，苦去甜來，曙光在即。“學海無涯”，用灰刺參、魚肉、胡蘿卜等製成茫茫大海、叢叢椰林、點點帆影，暗喻知識浩瀚、如山似海，要到達彼岸和頂峰，需勤苦為勉。“探驪得珠”，用南瓜製成的大船盛滿烏魚丁，駛向滄海，滄海深處黑龍口含珍珠（用海蜇皮製成），等待有誌者去摘取，喻意在學習的道路上需經曆艱難險阻，深入發掘方能有所成就。三道熱菜“柳暗花明”、“贍宮摘桂”、“三元薈萃”用多種葷素原料製成，造型生動、色調和諧，寓意求學路上常有困境，但前途是光明的，隻要孜孜以求方可到達新的境界，摘取金字塔尖上的明珠。

　　兩款小吃是“腹有詩書”、“春蠶吐絲”。“腹有詩書”用雞肉、馬蹄等做餡，糯米等製皮，做成口袋形，皮薄餡滿，滋潤糯軟。“春蠶吐絲”把傳統小吃波絲酥製成蠶繭形，色潔如玉，酥脆香甜。這兩款小吃的創意出自唐宋名詩“腹有詩書氣自華”（宋・蘇軾）、“春蠶到死絲方盡”（唐・李商隱），意寓學問深厚、高雅尊貴的氣度和矢誌不渝、孜孜不倦的進取精神。

　　整台宴席刻畫出莘莘學子的成材之路，菜名與菜品交相輝映，具有中國傳統文化內涵，是一幅風格典雅、氣韻生動的美食畫卷。“瓊”宴無論是在主題的創意、菜單的編排、菜點的製作、餐具的選擇、台麵的裝飾，還是在菜點的色香味型、營養的搭配都堪稱主題宴的經典之作。

　　高檔婚宴席菜譜

　　龍鳳呈祥宴

　　“冷菜”

　　彩盤：龍鳳呈祥

　　單碟：春江水暖（鹽水仔鴨）荷塘倩影（蔥油藕絲）

　　金色狂舞（紅油脆鰻）風花雪月（蜜汁番茄）

　　琴瑟和諧（夫妻肺片）珠聯璧合（青豆蝦仁）

　　“熱菜”

　　遊龍戲鳳（幹燒遼參雞翅）

　　長空比翼（香酥乳鴿）配玉蝶軟餅

　　彩雲追月（魚雲鴿蛋）

　　吉慶有餘（清蒸江團）

　　如意繡球（沙鍋獅子頭）

　　枝結連理（茄汁串炸裏脊）

　　百年好合（百合蓮子羹）配喜慶蛋糕

　　一帆風順（什錦素燴）

　　金玉滿堂（海鮮佛跳牆）

　　“水果”

　　石榴鮮棗

　　婚禮是人生的裏程碑，婚宴是婚禮的重要組成部分，好的婚宴席單設計可以給新人及親朋好友帶來溫馨和歡樂。本席單為高檔婚宴席設計，菜名與菜肴相互映襯，把婚禮的喜慶氣氛生動地表現出來。喜筵伊始，“龍鳳”彩盤登台，龍鳳呈祥――情深意長，主題鮮明，寓意深遠。接下來六單碟環繞彩盤層層鋪墊：春江花暖、荷塘倩影、金色狂舞、風花雪月、琴瑟和諧、珠聯璧合。經過日日夜夜、春夏秋冬，如花似蜜、如膠似漆，新人從相識、相知、相戀到相依，終於走上結婚的殿堂，至此把新人的思緒從餐桌上拉回到熱戀時光。隨著熱菜的上桌，筵席逐漸進入高潮。“幹燒遼參雞翅”以海參喻龍，雞翅寓鳳，遊龍戲鳳，郎才女貌，情投意合；“香酥乳鴿”寓意比翼雙飛，情侶攜手，共同進步；“魚雲鴿蛋”，魚雲形如裝飾雲彩，鴿蛋常被用來比喻明月，彩雲追月，暗合“窈窕淑女，君子好逑”之佳句；拋繡球，繡荷包比喻稱心如意；“串炸裏脊”借代喜結連理；“百合蓮子羹”借代百年好合；風車形的“什錦素燴”象征生活、工作一帆風順；“海鮮佛跳牆”又名“全家福”冠名金玉滿堂；形容事業有成，家庭幸福美滿。鮮棗、石榴祝願早生貴子。菜名與菜品絲絲相扣，環環相連。遊龍戲鳳，彩雲追月，一帆風順，金玉滿堂，最後是石榴、鮮棗壓軸。“言有盡而意無窮，餘意盡在菜名中”，從視覺上和聽覺上喚起參加婚禮的賓客美的感受，再品嚐菜點，留下的記憶極其深刻，讓人玩味無窮。吉祥祝福的菜名，寓意深刻的菜肴、果品，烘托著歡樂的氣氛，是心的旋歌，情的流淌，禮的升華，美的憧憬。

　　§§十三、烹飪營養與衛生