川菜廚藝大全

6.筵席菜單的作用

　　筵席菜單是把經過精心設計、周密安排的菜肴組合，排列在卡片上。編製菜單有著十分重要的作用。

　　筵席菜單對宴會來說，它是一張美味藍圖，能使參加宴會賓主在筵席前了解筵席的安排，以及菜品的名稱和特色。

　　筵席菜單對廚師來說，它是一項工作計劃，菜單是采購、加工、配菜、烹調的依據。筵席標準的高低、菜點的多少、原料的確定、味別的調劑、色澤的搭配、烹調的方法、上菜的次序在菜單上一目了然。

　　筵席菜單對服務來說，它是一條工作指令，它把筵席過程程序化，餐廳可以按程序有條理地作好準備工作，如環境的布置、餐台的美化、味碟的準備等要與筵席檔次配套。服務人員要事先了解菜單，對上菜順序心中有數，使前台後廚相互照應，便於管理人員指揮、督導。

　　廚房在接到筵席菜單後，應作好菜肴製作的準備：

　　①熟悉菜單，了解情況，明確具體要求。

　　②核算成本，開進貨、領料單。

　　③備料，檢查原料是否備齊。

　　④提前發製幹貨原料，並進行初步加工。

　　⑤“造腳貨”根據菜肴的要求加工半成品。

　　⑥檢查餐具、盛器是否配備齊全。