川菜廚藝大全

5.筵席菜單的編製

　　編製筵席菜單，又叫“開菜單”，編製筵席菜單就是把筵席所需要的主菜、配菜進行合理的安排，是對菜點的藝術組合。筵席菜單體現的是筵席的檔次以及宴會主人的意見和要求，編製筵席菜單是一項複雜細致的工作。因此在編製菜單時要注意以下幾點：

　　（1）分清性質，投其所好以顧客的需求為中心，首先要了解和掌握各方麵的情況，明確宴會的主題，是什麽人舉辦的什麽筵席，主賓是什麽人，主人有什麽特殊要求，以及他們的口味嗜好、風俗習慣、飲食愛好，同時還要了解顧客的心理要求，有針對性地安排菜式。

　　（2）突出重點，全麵兼顧一桌筵席菜式的重頭戲是頭菜的安排，即用什麽做頭菜，才能體現筵席的主題。頭菜確定後，其他的菜式，如冷菜、熱菜、湯菜、點心的色、形、味、質、器都必須圍繞頭菜的需要進行配製。既不能喧賓奪主，又不可虎頭蛇尾。在編製筵席菜單時要全麵兼顧各道菜（點）之間原料、質地、味別、色澤、形狀、烹製法等方麵的配合。

　　（3）合理分配，質價相稱筵席菜式是由冷菜、正菜、飯菜（小吃）三大板塊組成，在編製菜單時要合理分配比例：①筵席菜是以熱菜為主；②筵席檔次愈高，熱菜的質量要求愈高，但其所占比重愈小；③筵席的檔次愈高，冷菜所占的比重愈大，一般筵席多為單碟，中、高檔筵席以彩盤配單碟。原則上是：普通筵席，冷菜占15%，熱菜占80%，飯菜、小吃占5%；中檔筵席，冷菜占20%，熱菜占70%，飯菜、小吃占10%；高檔筵席，冷菜占25%，熱菜占65%，飯菜、小吃占10%。

　　要準確掌握各種原料的市場價格，懂得單個菜品的成本核算和整個筵席的成本核算，按筵席的等級來決定菜肴的檔次，合理掌握毛利率。

　　（4）因時配菜，因季施料這有兩層含義，一是季節不同，配菜上的味別要有所變化，原則上是夏秋宜清淡，冬春偏濃厚。二是要按季節精選原料，多配時令蔬菜，多用應季肥美雞鴨魚蝦，比如桃花季節的桂魚，桂花時節的鴨子，金秋季節的螃蟹。

　　（5）因地製宜，發揮所長在編製筵席菜單時還要考慮貨源供應情況，廚師技術水平，廚房設備條件，台麵、器皿配合，開席時間長短等等因素。

　　（6）平衡膳食，符合營養筵席中營養平衡是宏觀上考慮整桌菜點的營養搭配合理，首先要盡量選擇多種原料，按照各種原料所含營養素種類和數量進行合理的選擇。菜肴多樣多料，葷素合理搭配，以提高整席菜肴的營養水平，使就餐者攝得較多的營養素。

　　總而言之，編製菜單要精心設計，周密安排，統籌兼顧，突出主題，富於變化，發揮所長，突出特色，同時要順應社會對綠色、環保、健康的潮流，科學地調整食物結構。