川菜廚藝大全

4.點心與筵席

　　在筵席中配的點心，行業稱為“席點”。席點配製得當不僅能烘托筵席氣氛，而且可以協調各種味別，使整台席桌的味感更加豐富多彩。為筵席配製點心、席點配菜一般應注意幾點：

　　（1）基本規律在筵席中需要配點心的菜式主要有椒鹽類菜式、二湯菜、甜菜、坐湯。椒鹽菜、香酥菜、軟炸菜這些菜品主要突出香、酥、脆，可配以清淡質軟的席點，如堂片鴨配薄餅，椒鹽裏脊配荷葉軟餅等可使菜肴的酥香更加突出。二湯菜為鹹湯，在筵席中一般多以工藝菜式出現，應配製與之相適應的工藝席點，如推紗望明月配朝霞映玉蛾，百花江團配鴨粒酥角，使之相得益彰。在上甜菜甜湯時，配以精美甜點心，如官燕蛤士蟆配桂花紫薇球，紅苕泥配銀耳湯，能相互協調。坐湯為最後一道大菜，是整桌筵席的壓軸戲，配以與之適應的席點，能烘托主題，畫龍點睛，如蟲草鴿脯配雲腿象生梨、枸杞牛鞭湯配三絲春卷。

　　（2）配點原則筵席中點心與菜肴的配合，菜肴是主角，點心是配角，因此席點在用料、味別、製法上既要有自己的特色，又要服務於服從於筵席菜肴的格調。一要從味型上配合，一般情況下，應該鹹味菜配鹹點，甜味菜配甜點。不要在味型的配合上錯位。二要從意型上配合，席點與席菜的名稱、造型、格調上應力求協調，在傳統筵席中意型搭配恰當的範例很多，比如二湯菜“推紗望明月”配席點“朝霞迎玉鵝”，名稱吉祥如意，用詞對仗工整，造型均為工藝菜（點），意境富有詩情畫意，給人以美的遐想。還有“鳳眼鴿蛋”配“龍珠蒸餃”，“紫薇酥泥”配“銀耳果羹”等等。三要從季節上區別，在為筵席配點心時，要根據季節的變化來安排，冬季筵席菜肴一般講求油濃味重，席點可配以煎炸的酥、餅，夏季筵席菜肴一般注重口味清淡，席點則配以蒸煮的餃、糕。

　　（3）配點注意事項在川菜筵席中配小吃沒有固定格式，不受筵席格式的約束，既可在上大菜時穿插其間，銜接、轉換口味，又充當“客串”，調節上菜速度。但配筵席小吃要注意以下幾點：

　　①筵席小吃做得要小巧精致。

　　②在筵席中小吃處於從屬地位，不能喧賓奪主，小吃的總重量以每人不超過100克、糧食為度。

　　③品種不重複，味別要豐富。