上海功德林素食

雞茸跑蛋

　　功德林為素菜館，能不能有燒蛋的菜呢？時至如今，大眾對功德林素食的要求雖然已無佛教徒那樣嚴，但作為功德林的廚師，要燒一道“雞茸跑蛋”的素食還是要費一番心思的。上世紀50年代，有人就提出以做素肉鬆的方法改變口味成雞茸，而以豆腐皮浸泡後的柔軟狀態做成漲蛋，澆以素油，在形態上讓人有先入為主的感覺。這道素菜在功德林一次開光儀式上讓諸位佛門信徒開了眼界，自此來點此菜的食客源源不斷。1992年5月，文化界名人魏啟明、盧燕、沙葉新等來功德林後，曾題寫“功德林功德無量，蔬食處蔬食有芳”的讚語。

　　原料：

　　四鄉豆腐皮200克，胡蘿卜30克，熟冬筍30克，精鹽2克，味精1.5克，白糖0.5克，薑末1.5克，黃酒1.5克，橄欖油適量。製法：

　　(1)豆腐皮用溫水浸泡、洗淨，擠幹水分後切碎；熟冬筍切成末；胡蘿卜切成小指甲片；將豆腐皮碎、熟冬筍末、胡蘿卜片，加精鹽、薑末、白糖、味精拌勻。

　　(2)炒鍋燒熱，放入橄欖油，燒至五成熱時，倒入拌勻的豆腐皮，煸炒後按成圓餅形；然後在油中氽，待兩麵皆煎成金黃色時，取出淋黃酒即可。

　　特點：金黃軟鬆，形似跑蛋，鮮糯肥嫩

　　金湯燕窩盅

　　近年來，功德林推出了“素食國宴”精品佳肴，同時還供應燕窩係列珍品。燕窩素有“葷菜之嫌”，其實早在清朝，常州天寧寺主僧曾以燕窩款待過南巡的乾隆皇帝。功德林廚師製作的燕窩菜肴，其特色是用南瓜泥或胡蘿卜泥吊製濃湯，稱為金湯。這種金湯色豔、味醇、滋補，還飄逸著一股果蔬的清香，堪稱一絕。

　　特點：色澤金黃，滋補清香。

　　原料：

　　水發燕窩50克，南瓜淨肉50克，黃油10克，鮮奶5克，純淨水50克。

　　製法：

　　(1)將南瓜淨肉用黃油煸透後製泥，加純淨水、鮮奶燒開成金湯裝入盅內。

　　(2)水發燕窩上籠蒸約5分鍾，與金湯同時上席。