上海功德林素食

糖醋黃魚

　　特點：形態逼真，酸甜適口

　　原料：

　　熟土豆300克，水發香菇30克，鬆仁40克，豆腐幹2塊，熟蘑菇15克，熟胡蘿卜20克，豆腐皮1張，精鹽2克，白糖50克，味精1.5克，薑末2克，黃酒15克，米醋7克，番茄醬25克，橄欖油100克，風車粉、青豆、醬油各少許。

　　製法：

　　(1)先將香菇焯水後冷卻，在內壁剞花刀，上漿、拍粉待用。

　　(2)將橄欖油倒入炒鍋燒至五六成熱，投入主料，炸兩麵呈金黃色，撈起，再複炸一遍，裝入魚盤中。

　　(3)熟土豆、熟蘑菇、熟胡蘿卜絲略翻炒，用豆腐皮包起做魚頭、魚身，放入魚盤。

　　(4)鍋內留底油，爆香薑末，放入青豆、冬筍丁、番茄醬，加米醋、醬油、白糖、黃酒、精鹽、味精，用風車粉勾薄芡澆在魚上，撒鬆仁即可。

　　五丁蛋餃

　　特點：色澤鮮豔，肥嫩鮮香。

　　原料：

　　豆腐皮4張，豆腐250克，水發冬菇70克，鮮蘑菇20克，熟筍70克，胡蘿卜丁20克，青豆50克，醬油15克，白糖15克，黃酒1克，味精2克，精鹽4克，素鮮湯100克，濕澱粉10克，薑末1克，花生油1000克（實耗約150克），香油少許。

　　製法：

　　(1)將豆腐皮切成圓片，每片上麵放切成末的豆腐15克、冬菇末10克、筍末10克，包成餃子，上籠蒸10分鍾左右取出冷卻。

　　(2)鍋置火上，放油燒至五六成熱，將餃子逐個下鍋炸至金黃色撈出。

　　(3)鍋留底油，煸香薑末，將青豆、鮮蘑菇丁、筍丁、胡蘿卜丁煸炒，加入醬油、白糖、味精、精鹽、黃酒、素鮮湯燒開後，投入餃子，勾薄芡，淋香油即成。

　　荷花魚片

　　上世紀60年代初，正逢自然災害時期，大家吃的東西很少，葷腥更難得上餐桌，功德林的師傅們就千方百計用替代原料，烹出誘人的“葷菜”來。例如把香菇蒸熟，去其外皮切成塊，其雪白的菇肉酷似魚片，再輔以蓮藕、青椒、青豆、胡蘿卜等，調出魚鮮香，幾經改良後，取名荷花魚片，至今成了功德林的特色菜之一。

　　原料：

　　新鮮大香菇500克，青椒10克，味精3克，精鹽2克，薑末1.5克，黃酒2克，風車粉10克，鮮湯150克，橄欖油75克。

　　製法：

　　(1)新鮮大香菇洗淨，汆透，撈出後用涼水衝涼，瀝幹水分，去表麵黑衣，再片成薄片，加薑末、精鹽、味精、風車粉拌勻上漿成素魚片；青椒洗淨，切菱形片。

　　(2)炒鍋置火上，放橄欖油燒至三四成熱時，放入素魚片，呈玉色時撈出瀝油。

　　(3)鍋內留餘油，煸香薑末，下青椒片，加鮮湯、味精、精鹽燒開後，用濕風車粉勾薄芡，淋黃酒、橄欖油，翻鍋裝盤即可。

　　特點：魚片色白，青椒碧綠，鮮嫩滑爽，清淡適口