上海功德林素食

黃油蟹粉

　　上世紀20年代，杭州城隍山常寂寺維均法師設壇講經，上海南洋煙草公司創始人簡氏兄弟前往聽講。維均法師設宴招待，席間簡氏兄弟十分欣賞杭州的素齋菜肴，他們建議在滬自籌一家素食館，願以物力資助，維均法師十分讚同，並推薦趙雲韶居士主持籌劃。趙雲韶熟悉滬上食客好食河蟹魚鮮，他認為要把素食在上海一炮打響，必須迎合食客所好。於是特聘葷菜館名廚，對這些菜肴進行評議、指點、改進，取葷菜神韻，仿其形態和口味。經過反複研究推敲，終於有了素製蟹粉類的菜肴。“黃油蟹粉”就是其中之一，功德林開張時特請各股東試食，讚聲一片，有人以《紅樓夢》中詩讚之：“螯封嫩玉雙雙滿，殼凸紅脂塊塊香”、“長安涎口盼重陽”。

　　原料：

　　熟土豆200克，熟胡蘿卜150克，熟冬筍、水發冬菇各50克，橄欖油140克，精鹽5克，黃酒5克，味精1.5克，米醋6克，薑末3克，胡椒粉1.5克，白糖2克。

　　製法：

　　(1)將熟土豆、熟胡蘿卜製成泥拌勻；熟冬筍、水發冬菇都切成火柴棍粗細的絲，放入土豆泥、胡蘿卜泥中拌勻待用。

　　(2)炒鍋燒熱，加入橄欖油燒至五六成熱時，倒入所有原料略煸，再加精鹽、白糖、薑末、味精、胡椒粉、黃酒、米醋，炒勻裝盤即成。

　　特點：與真蟹粉相差無幾，鮮美綿滑，油而不膩。

　　油淋仔雞

　　特點：酥脆鬆鮮，清香可口。

　　原料：

　　素雞1隻（用大豆蛋白以模具製成），花生油1000克（實耗約150克），辣醬油50克，椒鹽粉50克。製法：

　　(1)鍋中置油，燒至七成熱時，一手拎著素雞，一手用勺將熱油澆在雞身上，至皮脆呈金黃色。

　　(2)將淋熟的素雞改刀成塊裝盤，以辣醬油、椒鹽粉跟碟即可。