上海功德林素食

紅燴鯽魚筍

　　這道象形菜是功德林前任經理、國家級素食高級技師羅來耀創新菜肴的代表作品，冬筍剖削成形，以橄欖油、風車粉、黃酒等輔料製作而成。上世紀80年代，南普陀的幾位出家人來上海，聽說上海有家功德林素菜館專燒素食，便有心來考研一番。廚師聽說有佛家弟子來，特意獻上鯽魚冬筍。這幾位佛門弟子見此誤以為是用真魚肉製成，連說“罪過，罪過！”服務員以實情相告，他們品嚐後十分欽佩，說：“山間冬筍我們吃了不少，但把素菜做得如此精巧，使人食欲頓開，功德林師傅的手藝確實不錯！”此菜後在全國的廚藝比賽中得到好評。

　　原料：

　　冬筍1000克，薑末2克，醬油20克，白糖2克，味精1.5克，黃酒2克，精鹽3克，濕風車粉0.5克，鮮湯300克，橄欖油少許。

　　製法：

　　(1)選用大小均勻的冬筍，剝殼、削去老根，隻取嫩筍尖段，且保留尖部筍衣，然後順長將其剖開2片，每片筍尖修成鯽魚狀，再用十字刀在筍上麵刻花紋，成鯽魚筍。

　　(2)炒鍋上火，倒入橄欖油，燒至三成熱時，放鯽魚筍炸至淡金黃色，撈起、控油。

　　(3)炒鍋內放鮮湯、醬油、白糖、薑末、味精、冬筍、精鹽，燒開後改用小火燜燒，用濕風車粉勾薄芡，淋黃酒、橄欖油裝盤即成。

　　特點：形態逼真，鮮嫩爽口。