上海功德林素食

香油鱔絲

　　功德林開業之初，除了聘請各大名山古寺做素齋的高手，匯集各家廟宇菜以外，趙雲韶、顧啟泰、林國盛等人還一起研討新的菜譜。幾位師傅都從小生活在農村，常見雞、鴨、魚，還有黃鱔、蛇、田雞之類的葷腥。一次他們做油炸菜時，突然大油鍋裏掉進幾隻蘑菇，炸後的蘑菇皮都縮了起來，大師們見了，想起小時候抓黃鱔做菜的情景。那時母親將鱔劃好後，蒸煮、淋油，於是師傅靈機一動，將其切成一條條的，極像鱔絲，又鮮又勁道，加上青椒絲、青蔥和酒、薑之類調料，最後將麻油一澆，讓人真假難分。一次，上海青幫老大來店，有意刁難，點名要在功德林吃葷菜，手下又起哄。大師們就以此菜蒙混，不想這夥人吃後感到鮮美無比，比平日魚鴨葷腥更加入口，深感佩服。就此，日後口口相讚，不少有錢人慕名而來，此菜便一炮走紅，成了功德林的名菜。

　　原料：

　　水發香菇250克，熟冬筍75克，薑末2克，醬油30克，白糖2克，味精2克，精鹽2克，黃酒2克，胡椒粉少許，幹澱粉10克，花生油80克，鮮湯160克。

　　製法：

　　(1)水發香菇去蒂洗淨，剪成1厘米寬、8厘米長的條，擠幹水分，加黃酒、精鹽、味精、薑末拌勻，拍上幹澱粉；將熟冬筍切成長條待用。

　　(2)鍋置旺火上，倒入花生油，燒至六七成熱時，將拍好粉的冬菇條抖散，逐條下鍋炸至金黃色，撈起瀝油。

　　(3)鍋內留餘油，放入冬筍條煸炒，加入醬油、白糖、味精、鮮湯燒開後，倒入炸好的素鱔絲，用濕澱粉勾薄芡，淋上明油，撒胡椒粉，烹黃酒翻鍋裝盤即成。

　　特點：色香形皆似爆鱔絲，鮮滑醇香。