天之驕子——帝王風采（下）

第六節 四季豆中毒

　　四季豆中毒是人們烹調四季豆時， 尚末熟透即進食而引起的食物中毒。四季豆又叫扁豆、芸豆、芸扁豆、刀豆、棍豆、豆角、梅豆角等。是一種四季都有， 大多數人都愛吃的蔬菜。四季豆中毒一年四季都有發生， 但以下霜前後為多發。一般認為與四季豆的品種、產地、季節和食用部位等諸因素都有關係。據研究認為， 四季豆中毒是由其中含有皂苷和紅細胞凝集素而引起的。皂素常含於豆莢( 主要是外皮) 中， 對消化道粘膜有較強的刺激性， 可引起局部充血、腫脹及出血性炎症， 能破壞紅細胞。紅細胞凝集素常含在莢豆類的豆子中， 可從各種豆類特別是菜豆中分離和提取出來， 具有凝血作用。除上述兩種主要物質外， 尚有人提出在豆莢裏還含有硝酸鹽， 在豆粒裏還含有胰蛋白酶抑製素和毒蛋白等， 這些與發病也可能有關。

　　在調查采用上述方法進食四季豆而致中毒的實例時， 可發現其中有個共同的特點， 就是四季豆顏色尚未全變、嚼之生硬豆腥味濃。此外， 在實際調查處理四季豆中毒的工作中， 從未見有因吃熟透的燜四季豆而發生中毒的病例。因此， 通常人們認為， 製作方法得當否， 是四季豆中毒與否的主要原因， 到目前為止， 尚難結論。但有一點認識是共同的， 就是四季豆所含的毒性物質均可被持續高溫所破壞。

　　臨床表現：

　　進食未熟透的四季豆以後， 發病率為10 ～100 % ， 但一般不超過60 % 。潛伏期為30 分鍾～15 小時， 一般多在食後1 ～5 小時發病。主要為胃腸炎病狀， 如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉。腹瀉時為水樣便而無膿血。嘔吐少則數次， 多者可達10 餘次。神經係統症狀有頭暈、頭痛、胸悶、出冷汗和畏寒等。有時出現四肢麻木、胃燒灼感、心悸和背痛等症狀。大部分患者白細胞總數和嗜中性白細胞增高， 體溫一般正常， 病程一般為數小時或1 ～2 天， 預後良好。

　　治療：

　　一般無需特殊治療。嘔吐嚴重者可皮下注射阿托品， 必要時可靜脈滴注葡萄糖鹽水和維生素C 。有凝血現象時， 可供給低分子右旋糖苷或肝素等。

　　預防：

　　根據四季豆所含毒性物質， 均能被持續高熱所破壞的特點， 可向群眾宣傳： 食用四季豆時， 無論取何種製作方法， 都要切實掌握完全熟透的原則。特別是各種類型的集體食堂和接待各種專業會議的飯店招待所， 在大鍋炒四季豆的時候， 更應該注意掌握這一原則， 必須做到， 使炒的四季豆顏色全變， 裏外熟透， 吃著沒有豆腥味。製作涼拌菜時， 必須將四季豆煮沸10 分鍾以上。這樣就能避免中毒了。