天之驕子——帝王風采（上）

三、名酒的釀造

　　酒是世界上最流行的飲料之一。它也是微生物製造的， 無論是身價百倍的世界名酒“人頭馬”、“拿破侖”和“中國茅台”， 還是平常百姓家喝的米酒， 均離不開微生物。如果沒有微生物的幫助， 人類是無緣享受到酒的美味的。

　　我國古代勞動人民早在幾千年以前就開始釀酒了， 積累了十分豐富的經驗。古代釀製甜酒的方法一直沿用至今， 現在我國廣大農村仍然幾乎家家釀製甜酒。甜酒的製造過程是十分簡單的。首先將糯米煮熱後灑上一層酒曲， 然後密閉並保持溫度在30 ℃左右， 幾天後香氣奪人的甜酒就釀好了。酒曲是什麽呢？ 其實就是微生物。酒曲是我國古代人民的獨創。根據最近我國科研人員的研究， 我國各地使用的酒曲中含有幾十種不同的微生物。為什麽我國各地釀製的酒各具獨特的風味呢？ 其主要原因就在於使用不同的菌種。就甜酒來說， 微生物發酵的過程大體上是這樣的： 首先， 酒曲中的根黴等黴菌旺盛生長， 它們產生澱粉酶將澱粉分解為糖， 然後酵母菌逐漸占了上風， 它們負責將糖轉變為酒精。由於黴菌不能容忍酒精， 到發酵結束時， 黴菌已基本毫無蹤跡了。十分有趣的是， 根黴與酵母菌的合作是如此完美、和諧， 在發酵前期根黴將澱粉分解為糖， 為酵母菌提供充足的糧食， 因為酵母菌是不吃澱粉的。在發酵後期， 酵母菌將糖變為酒， 而此時黴菌已無用武之地了， 它們就自覺地退出了曆史舞台。

　　啤酒是酒類家族中產量最大的成員。它醇香可口， 是世界各地人民夏季的主要飲料之一。它是怎樣製造出來的呢？ 釀製啤酒時以澱粉類物質為原料， 由於酵母菌不能分解澱粉， 所以必須先用富含澱粉酶的大麥芽對原料進行處理， 通過大麥芽中含有的澱粉酶將原料中的澱粉轉變為糖， 然後再接種酵母菌進行發酵， 發酵時間為15 天左右。在發酵過程中， 酵母菌將糖轉變為酒精、二氧化碳、各種氨基酸和維生素等， 因此， 啤酒不僅具有誘人的風味而且含有較豐富的營養， 被稱之為“液體麵包”。我們平常喝的啤酒還有一種獨特的苦味， 它是由釀造時加入的啤酒花引起的。啤酒花是一種叫蛇麻的植物， 含有蛇麻酮等苦味物質， 它不僅使啤酒具有獨特的口味， 而且具有獨特的解渴作用。

　　我們平常喝的大部份名酒如茅台、五糧液等又是怎樣生產出來的呢？ 它的生產過程是這樣的： 將玉米、高粱或大米等澱粉質原料蒸煮後， 接種特製的酒曲， 然後進行發酵。在發酵過程中， 酒曲中帶有的幾種或幾十種微生物不斷地將原料中的澱粉轉變為酒精。由於酒精對酵母菌有毒害作用， 所以當酒精的濃度達到15 % 左右時， 發酵就不得不停止了。因此要製成高濃度的酒還必須用加熱的辦法進行蒸餾精製。由於酒精在78 ℃時就變成氣體， 而水要100 ℃才能變成蒸大貢獻。例如， 我國在上千年以前就已知道製造多種酒曲了， 在我國古代製造的酒曲中含有多達數十種的微生物， 由數十種微生物共同發酵生產的酒不僅味美， 而且醇香撲鼻，很有些“酒不醉人人自醉”的韻味。

　　我國釀造的茅台、五糧液、瀘洲老窖、杜康等名酒不僅在國內家喻戶曉， 而且馳名世界。據《三國演義》記載， 曹操這三國風雲人物對杜康酒卻情有獨鍾。詩聖李白則更是“鬥酒詩百篇，”幾乎嚐遍了華夏名酒。一般來說， 各種名酒均有其獨特的工藝， 因而獨具韻味、各領風騷。

　　§§第八章 微生物與工業