天之驕子——帝王風采（上）

二、醬油的生產

　　醬油是我國及亞洲各國人民家庭必備的調味佳品之一。醬油的釀造是我國古代勞動人民智慧的結晶。據史書記載， 我國遠在周朝就開始製作醬油了。以後製醬技術才陸續傳入日本、朝鮮及其他東南亞國家。經過幾千年來的實踐和摸索， 我國生產的一些名牌醬油在世界上享有一定的聲譽， 如湖南湘潭生產的龍牌醬油、廣東生產的龍牌醬油等。

　　我國傳統的製醬方法是： 以大豆為主要原料， 將大豆蒸煮後拌上適量的炒小麥盛入缸中， 缸的上麵用篷蓋好。然後讓其日曬雨淋、自然發酵， 過了一段時間後， 缸裏麵就會生長出許多的微生物， 主要是米曲黴等黴菌和一些酵母菌。這些微生物在生長過程中會產生很多酶， 主要是蛋白酶和澱粉酶， 這些酶逐漸地將大豆和小麥中的蛋白質與澱粉分解成氨基酸和糖類。這樣經過1 年半左右的時間， 微生物就幫助我們將大豆和小麥轉變為了醬油。然後是將缸裏的醬油淋出來或壓榨出來， 加上適量的鹽、醬色和其他調味料， 再經滅菌後就是醬油成品。

　　以上介紹的傳統方法我國沿用了幾千年時間。但這種方法在技術上是十分落後的， 主要因為在生產過程中微生物僅僅是自發地發揮作用， 而我們並沒有為它們創造好的條件。因此， 傳統的醬油生產工藝不僅出油少、成本高， 而且質量極不穩定， 衛生條件也差， 常常有許多對人體有害的微生物摻到醬油中。

　　50 年代後， 我國科研人員通過艱苦的探索之後革新了醬油生產工藝。科學工作者首先從自然發酵的醬缸中把起主要作用的微生物“揪”了出來， 發現它們是一種叫米曲黴的真菌。然後按照科研人員的預定目標對揪出來的米曲黴進行了改造， 使它們生產出來的醬油產量更高、質量更好。在改造米曲黴的過程中， 科學工作者采用的方法就是我們在前麵提到過的用紫外線照射的方法。通過適量的紫外線照射， 使米曲黴產生變異， 然後我們再把優良的變異挑選出來作為生產菌種。

　　目前全國各地大部分醬油廠采用的都是革新了的工藝， 稱之為固態低鹽發酵法。它的生產工藝流程大致如下圖所示：

　　原料→蒸煮滅菌→冷卻→接種→製曲→成曲→加鹽水發酵→淋油→滅菌→調配→包裝→成品現在用於製作醬油的主要原料是經過脫脂的大豆或豆餅粉。豆餅粉加入適量的水後再拌入約30 % 的麩皮， 然後進行高壓蒸煮滅菌。滅過菌的原料冷卻後接種純的米曲黴菌種， 然後鋪成薄薄的一層， 保持溫度在30 ℃左右， 36 小時後原料上即長滿了白色的米曲黴菌絲。這一過程叫作製曲， 長滿了白色菌後即叫成曲。將成曲拌進適量的10 ～18 % 的鹽水後即開始發酵了， 發酵是在一特製的發酵池或發酵缸中進行的。發酵時應控製溫度在40 ―50 ℃左右， 此時由米曲黴產生的蛋白酶和澱粉酶開始發揮作用， 它們將原料中的蛋白質和澱粉等分解成氨基酸和糖。發酵的過程為30 天左右。發酵完後淋出的醬油叫生醬油。生醬油經調配、滅菌和檢驗後就可包裝出廠了。

　　從以上的介紹可以看出， 在醬油釀造的過程中米曲黴立下了汗馬功勞。事實上， 還有其他許多微生物也發揮了重要作用。科學工作者發現， 在醬油發酵的中後期， 醬缸中出現了許多種微生物， 它們主要為多種酵母菌和乳酸菌， 它們協助米曲黴分解原料並生成一些香氣物質和風味物質， 使醬油的味道更加鮮美。

　　和醬油一樣， 醋也是利用微生物生產的。醋是我國家家必備的調味品之一。據記載， 我國製醋已有上千年曆史了， 在《齊民要術》一書中就記載了30 多種不同的製醋方法。我國生產的山西陳醋和鎮江醋揚名中外， 是調味品中的佼佼者。在製醋時我們利用的是一種叫醋酸杆菌的細菌， 它們具有獨特的本領， 可以將酒氧化為醋酸。醋酸的酸味很濃， 我們平常吃的食醋隻含有3 ～6% 的醋酸。為什麽食醋還帶有一股濃鬱的香氣呢？ 這是因為在製醋的過程中， 細菌還能生產出一些副產品如乙酸乙酯等， 它們是香料物質， 具有獨特的香味。