天之驕子——帝王風采（上）

一、麵包製造者

　　在人類發展的曆史長河中， 人類利用微生物來製造各種食品的曆史究竟有多久了， 至今還是謎。科學家們認為， 人類自覺地利用微生物來生產各種美味佳肴至少有幾千年了，

　　而不自覺地利用微生物的曆史則肯定要悠久得多， 可能自人類出現在地球上之後就在享受著微生物給予的恩惠。

　　據考證， 西方人十分鍾愛的發酵麵包的曆史至少有6000 年了。麵包的製作最早起源於埃及。最初可能是某些原始人偶然將一些生麵團遺忘下來， 接著發現這些被遺忘的麵團自己“膨脹”了起來， 又鬆又軟， 於是想方設法去重複製造這種更鬆軟可口的食品， 這樣麵包的製作工藝就被發現並流傳了下來。這種原始的麵包製作技術被埃及人發明後， 隨著埃及人的遷徙而流傳到了希臘、羅馬等地。聰明的羅馬人又將這一技術進行了發展和完善， 使其接近現代的水平。

　　說來有趣， 在英語裏把“麵包的獲得者”( bread win-

　　ner) 稱之為養家糊口的人， 由此可見麵包在日常食品中所占的重要地位。事實上， 真正幫助人類製造麵包的是微生物。沒有微生物的幫助， 我們隻能吃到又硬又無味的幹麵團。麵包的製造工藝很簡單， 它的製造是靠酵母菌發酵麵粉。酵母菌利用麵粉中的糖生長， 並將葡萄糖發酵為二氧化碳和水， 產生的CO2 在麵團上形成許許多多的小氣泡， 使麵團更加鬆軟可口。酵母菌的最適生長溫度在30 ℃左右， 因此麵包發酵時應將溫度控製在30 ℃左右。常用的酵母菌種是啤酒酵母， 可以在商店裏買到幹的酵母粉， 按比例加入就行了。

　　將麵團發酵後接著就是進行烤製。為了防止麵包在運輸和存放過程中發黴， 還要在麵粉中加入適量的丙酸鹽。因為雖然在麵包烘製的過程中加熱起到了殺菌作用， 但在包裝和運輸過程中難免有汙染， 如不加入丙酸鹽防腐， 仍會使麵包變質。