天之驕子——帝王風采（上）

三、傳統的方法

　　各國勞動人民在長期的生產和生活實踐中總結了許多的與微生物做鬥爭的方法。這些方法不僅方便、經濟， 而且十分有效。

　　我國各地都有曬製臘魚、臘肉的習慣， 臘魚、臘肉不僅味道鮮美， 而且可以保存很長的時間。我們知道鮮魚、鮮肉在常溫下很快就會變質腐爛， 為什麽曬幹的臘肉就可以保存很長時間呢？ 這是因為， 水是微生物生長發育所必須的條件之一， 微生物細胞的80 ～90 % 都是水， 它們生長發育的每一個環節都離不開水， 例如微生物需要的一切營養物質都必須先溶於水才能被利用， 沒有了足夠的水分， 微生物的生長也就無從談起了。我們曬製的臘魚、臘肉等食品含水量很低， 微生物根本無法在上麵生長繁殖， 因此可以在常溫下保存很長的時間。

　　我們衣、食、住、行中的許多東西都是通過幹燥法來保存的。當夏天來臨時， 我們的冬衣、冬被必須貯藏在幹燥的地方。在下了很久雨而空氣潮濕時， 應該及時取出來曬曬太陽， 以除去被子、衣服從空氣中吸收的水氣， 不然的話， 就很容易長黴。我們吃的各種糧食也必須曬幹後， 貯存在幹燥的地方。稻穀等貯存時， 稻穀的含水量以及貯存地是否幹燥是首要條件之一。如果沒有曬幹或者放在較潮濕的地方保存， 稻穀很容易變質發黴， 造成糧食的損失。我們家裏用木材做的家俱也應該放在幹燥的地方， 塗上一層油漆的作用除了美觀之外還有防水的作用。

　　大家可能看到過鐵路上的枕木和電線杆都塗上一層厚厚的瀝青， 這是為什麽呢？ 這是因為， 自然界中有許許多多的微生物對木材中的纖維素十分感興趣， 那是它們的美食。如果讓這些微生物自由自在地去吃的話， 電線杆和枕木很快就會腐朽， 變成豆腐渣一樣的朽木。因此， 人類給電線杆和枕木塗上一層瀝青後， 就像穿了一件防水衣一樣， 使它們內部保持幹燥從而不遭受各種微生物的蠶食。

　　我國勞動人民在長期的生活實踐中還創造了另外一種長期保存食物的方法， 就是醃製法。這就是將要保存的食物浸泡在10 ～20 % 的食鹽濃度的水溶液中， 這樣不僅可以長期保存食物使它們不腐爛變質， 而且可以很好地保持甚至增加食物的風味。例如農村醃製的各種蔬菜和豬肉可以保存一個冬天甚至更久。這是什麽道理呢？ 這是因為， 微生物的生長繁殖需要一定的滲透壓， 滲透壓過高， 就會使微生物細胞中的水份滲透出來， 從而使微生物的生長發育受到抑製甚至死亡。食鹽溶液具有很高的滲透壓， 可以使微生物細胞強烈脫水。因此， 在醃製菜類時食鹽的作用就是強烈抑製微生物的生長。

　　我國著名的北京果脯也是利用上述原理加工製作的。大家知道， 新鮮的蘋果、梨、山楂等水果不易保存， 而果脯可以在常溫下保存很長時間。這是因為： 在製作果脯的過程中使水果的肉內吸進了很多的糖份， 而糖也是一種具有很高滲透壓的化學物質， 可以通過高滲透壓來抑製各種微生物的生長。在製作果脯等蜜餞食品時， 糖的用量很大， 一般糖占蜜餞食物的總重量的40 ～60 %， 在這樣高的糖濃度下， 一般微生物是根本無法生長繁殖的。