蘭州曆史文化：民族移民

第九節 江南佳肴遍蘭州

　　從幾百年前明肅王帶來的數萬江南人，到20世紀50年代大批南方援蘭者的遷入，蘭州飲食文化出現了彼此互相交融的現象。漸漸地蘭州人開始喜歡吃大米飯和各種甜食，上海人也接受了蘭州人的牛肉麵和釀皮。當然，改革開放後蘭州老百姓爭吃重慶火鍋、四川麻辣燙的場麵和大啖“手抓”羊肉的情形，同樣是蘭州街頭一道靚麗風景，無不與居民地域來源的龐雜有關。

　　現在，蘭州牛肉麵早已跨出省界，打向全國，而徽菜、京菜、川菜、粵菜、湘菜等也紛紛湧入蘭州，於是古金城變得更豐富更熱鬧了。

　　蘭州小吃品類繁多，其中的江南風味小吃——糕團，可謂佼佼者之一。在蘭州市和往來客人的心目中，吃糕團是和上海遷蘭的糕團店緊緊聯在一起的。那些年，該店每天都以其豐富的花色品種、上乘的食品質量吸引著數以百計的食客，有的是從銀川、西寧、河西等地慕名而來的。

　　追根溯源，上海糕團店的前身是1953年創辦於上海的“和興齋”。1955年又改名為“東方紅糕團廠”，是江灣區唯一的綜合糕團廠。它的創辦人，是在該店擔任了26年主任的陳海源，1956年8月，新婚不久的陳海源離開喧囂繁華的大上海來到荒涼落後的蘭州創業。當時一同來蘭的還有三家上海糕團店，除陳海源所在的“和興齋”之外，還有“老德勝”、“榮發齋”，連同工作人員共27人，年齡最大的50多歲，最小的僅17歲。

　　1956年11月中旬，蘭州首家江南小吃店——上海糕團店經過緊張的籌備之後在南關十字正式開張了，當時的生產條件十分艱苦。在中山路4號，這間不足20平方米的區區之地，既當作坊，又作店鋪，包括經理、會計、工作人員共7人。但他們自力更生，奮發圖強，自盤爐灶，自帶工具，自裝設備，以至幾十年後，該店的石磨中有幾盤還是當年從上海帶來的。開張伊始，生意就十分興隆。當時的品種有赤豆糕、黃鬆糕、定勝糕、壽桃、豬油糕以及湯圓等十餘種。由於品種多，質量好，價格又便宜，所以深受顧客青睞，尤其深受上海援蘭同鄉的讚賞。他們說：我們能在蘭州吃到糕團，就像回到了家鄉一樣。當時，他們的日營業額達到了1000元左右。

　　同糕團店一起遷蘭的還有悅賓樓京菜館。

　　悅賓樓京菜館，始建於清宣統三年（1911年）。由北京旗人王誌壯獨資，與出身“烹飪之鄉”的煙台名廚於秀廷等人在北京創建，1912年從北京遷往上海湖北路經營。主要經營正宗的北京菜，以脆、香、鮮、嫩為特色，取料山珍海味居多，擅長炸、溜、爆、炒、扒，口味適中，集北方地區美味佳肴之大成，聞名遐邇。現坐落在蘭州市酒泉路與武都路交匯處繁華的商業地段，業績依然光彩照人。

　　1956年10月，上海悅賓樓京菜館實行公私合營。不久，全館42名職工放棄上海大城市舒適安逸的生活，自願來到高原古城蘭州，在慶陽路中段一個煙熏火燎、斷垣殘壁的貨棧落了戶。在生活習慣迥異、經濟條件極差的情況下，他們自己動手，白手起家，憑著一顆熱愛祖國、熱愛企業的心，僅用兩個月的時間，就把店堂改造裝修成了一幢二層土木建築的營業樓和寬敞明亮的餐廳，並於1957年元旦吉日開業，重新掛起了“悅賓樓京菜館”的招牌。從此，金城飲食行業有了第一家安裝自來水、第一家安裝霓虹燈、第一家帶有“幫口”特色、一流服務水平、鴻蒙初辟的京菜館。

　　京菜館開業後，由於有出身烹飪世家的名廚周世昌、於懋序、柳洪吉、李洪謀、孫洪源等人掌勺和經驗豐富、作風紮實、任職年限長的王鴻福經理的經營管理，頓時名聲大震，經常是顧客盈門，應接不暇，生意非常興隆。他們在繼承和發揚京菜名饌佳肴的同時，還大膽挖掘宮廷、民間和富有地方特色的烹飪技藝，並充分利用甘肅豐富的百合、駝掌等土特產品作原料，製作和創新了多種風味菜，不僅蘭州人民倍加讚賞，還受到沿絲綢之路旅遊觀光的中外賓客青睞。如：特級烹調師於懋序的拿手菜，其手法獨特，色、香、味俱佳，堪稱一絕；特級麵點師柳洪吉製作的麵點別具一格，被推廣到全市的各菜館、飯店；京菜宗匠周世昌師傅，曾在越南胡誌明主席來蘭訪問時，親自為他烹製美妙絕倫的拿手饌肴，博得了胡主席的高度讚揚。

　　悅賓樓當年的各式名菜：貴妃雞、北京烤鴨、金魚戲蓮和龍眼包子，至今讓人們回味悠長。還有那飯後三道清洗（熱毛巾、牙簽、漱口水）的優質服務，也讓蘭州人耳目一新。

　　在支援大西北建設的浪潮中，上海滬西大中華徽菜館，也於1956年遷到了蘭州，變為蘭州大中華徽菜館，為蘭州飲食菜譜增加了一道新菜係。徽菜是中國八大幫口菜之一，它發源於安徽徽州府績溪縣。皖南徽州物產豐饒，商業發達，過去有“無徽不成鎮”之說，這就為徽菜的形成與發展提供了條件。

　　滬西大中華徽菜館是上海一家久負盛名，而且頗具規模的菜館。它開業於1932年，地處上海繁華的石門二路，四大開間，四層樓的格局。一樓、二樓、三樓設餐廳，擺50張八仙桌，一次可容納四五百人用餐，四樓設白案，一樓並設紅案。20世紀二三十年代，徽菜風靡上海，有百餘家徽菜館在十裏洋場各顯神通，滬西大中華徽菜館是其中的佼佼者。它經營的正宗徽菜，是由徽州人開辦的。闊佬請客、婚喪酒席、互相打秋風，都少不了到“大中華”把盞，每日顧客盈門，生意興隆。徽菜館遷蘭後，由於生意很紅火，職工的積極性十分高漲，平均日營業額千餘元，每月在三萬元左右，這在當時是很了不起的，老蘭州人新蘭州人都以能一嚐大中華徽菜館的徽菜為樂事。

　　百年老字號景揚樓是揚州人王禦發於清光緒二十八年（1902年）在當時的瘦西湖畔轅門橋西多子街創辦的，曾在當時的揚州名噪一時。1958年，為響應“支援大西北”的號召全店整體遷蘭，在當時最繁華的中央廣場黃家園落戶後，很快發展成金城餐飲行業的排頭兵，躍居餐飲名店之首，成為當時政府宴請各方政要及外國友人的首選去處。20世紀80年代，隨著城市改造，景揚樓也重新翻建，在保持原有揚州菜特色的基礎上不斷推陳出新，迎來新的發展春天。2000年後，景揚樓實行股份製改革，“景揚樓”品牌也正式注冊登記，受到法律保護。2006年，因城市建設需要，景揚樓移址新武都路，揚起了新的風帆……

　　改革開放以來，蘭州街頭又出現了日本的櫻花餅、朝鮮的砸糕、美國的熱狗及三明治、肯德基快餐等等，這一切，無不展示著蘭州多民族飲食文化的顯著特點，也讓金城人在大飽口福的同時，個個都成了美食家。