蘭州曆史文化：民俗民風

第十四節 開醋坊的

　　蘭州人每飯必醋，因之多醋坊。清末民初，大的著名醋坊有四家：宣家巷的曹家醋坊，因兼製香，人稱“曹香坊”的醋，這是清道光時翰林曹炯的後裔開的，門首懸有葫蘆形木牌，上刻“陳醋”；廣武門外的劉家醋坊；水北門（永昌路北段）的耿家醋坊；上溝的朱家醋坊，亦懸掛葫蘆形木牌，油漆為琥珀色，兩麵均書黑色“醋”字，下綴穗子。何以掛葫蘆形招牌呢？原來早先蘭州人用葫蘆盛醋。當時，還有小型醋坊十來家，有些人家亦自釀醋，自食用。

　　釀醋有四道工序。先用麩子，投入大香、乳香、薑皮、花椒及中藥渣，加水，攪拌均勻，製成種。再將煮好的青稞拌入種，置缸內加水攪拌，使發酵成頭醋。三是在大木箱內裝入麩子，倒入頭醋，加水，攪拌均勻，踩實，蒙上棉被保溫，使醋胚發酵。四是淋醋，排三口缸，下部均開孔，嵌細木管作龍頭，末端插木塞。將發酵的胚倒入缸內，再加陳胚和水，浸泡一夜，拔出第一缸的木塞，將流出的醋倒入第二缸內，再拔木塞，流出的是頭醋。第三缸流出的醋，倒入第一缸，淋三遍，就成為醋糟，淋成的醋黑中透亮，酸香可口，整個醋坊都充溢著酸酸的醋香味。醋坊裏的人一般不感冒，由於醋能殺病毒的緣故。

　　醋坊裏供奉著醋神爺的神像，懸掛對聯曰：“四五百年酸猶在；二十一日酉時生。”每天都焚香，禱告，祈求釀醋成功。這實際上是提醒工匠，嚴格按程序操作，保持潔淨，不使雜菌感染，釀成好醋。醋神爺是管釀酒業的杜康。傳說杜康家釀酒，過了二十一天，到了酉時，發酵成了酸而香的液體，就叫為醋（醋字拆開為二十一日酉）。有的醋坊供奉著醋神娘娘的神像，可能是杜康的娘子亦未可知。

　　1957年公私合營，醋坊轉入了食品廠。20世紀80年代以來，又出現了私家經營的醋坊。按傳統原料、配料及工藝釀造，所釀的醋，以芬芳可口、夏天不生白花而取勝。依然供奉著醋神爺。