蘭州曆史文化：民俗民風

第二十五節 炒大豆的

　　蘭州人所說的大豆，學名叫蠶豆，是張騫自西域引來的，故叫胡豆，蘭州及周邊地區多有種植。秋後，東關、西關糧店購進新收大豆，多為食指指頭蛋大的，也有大拇指指頭蛋大的，粒粒肥碩，顆顆潔白，炒家選購後，精心炒製，以供批發。

　　大概明代就有炒大豆的，清末至20世紀30年代，出橋門，去鐵橋南頭“天下第一橋”牌坊以東，隻見一裏多長的埽台（堤岸）上，四十多戶炒家安營紮寨，一戶挨一戶，搭起席棚，砌起高大的灶台，煙熏火燎，持鏟而炒，炒熟的大豆高高地堆在大笸籃內，供人采購。這個橋門大豆市場何以設在城外河邊呢？這是因為明清的鎮遠浮橋、晚清的鐵橋是跨過黃河，溝通大西北的唯一津梁，過往的新疆、青海、寧夏、陝西客人，都會就近購買一些，饋贈親友，或備自己咀嚼，消遣旅途的寂寞，這真是大豆自絲綢之路東來，生根中國，炒大豆又自絲綢之路西行啊。當然，蘭州本土以及河西、隴中，也有大豆買主。

　　抗戰時，為保衛黃河鐵橋暢通，防備日本飛機轟炸，方便疏散、救援，拆去橋頭牌坊，將大豆市遷往西城壕東段。西城壕在炭市街以東、蘭州內城西城牆西側，明清是護城河，這裏的大豆市一直持續到20世紀50年代末。

　　靠城牆一帶搭一溜席棚，棚下壘有高大爐灶，上置大鐵鍋，盛半鍋用清油處理過的沙子，黑油油的。爐灶一側安裝一個大風匣。旁邊有幾口大水缸，裏麵浸泡著簸去雜物的生大豆，起碼要浸泡一夜，使大豆吃飽水分。缸沿搭著長把大鐵笊籬，還放有幾個大笸籃和鐵篩。

　　黎明時分，大豆市開市，炒的、買的熙熙攘攘，熱鬧非凡。隻見夥計坐在板凳上，前仰後傾，啪噠啪噠地拉風匣，爐火熊熊，火舌亂竄。把式站在灶台上，持長把鐵鍁將沙子翻炒發燙之後，另一夥計雙手端大鐵笊籬，從大缸內撈出大豆，控水後倒入鍋內，把式大力翻炒，他光著膀子，穿“纏腰子”，熱氣熏騰，汗水淋漓。火候漸到，炒大豆的香味四溢，把式下令，風匣停拉，但依舊翻炒不停。待溫度降低，把式把混有大豆的油沙鏟入鐵篩，夥計站在灶台上，搖晃鐵篩，油沙漏入鍋內，隻剩黃燦燦、裂開口的熱大豆，猶冒熱氣，倒入大笸籃。幾鍋之後，大笸籃裏高高冒尖，香味濃烈。根據浸泡時間的長短，炒製的火候，可炒酥大豆、幹大豆、鐵大豆三種風味各異的大豆，但以酥大豆為大宗，鐵大豆最硬。

　　熟大豆批發用木製鬥升計量，一鬥為十升，一升為十合（蘭州話讀ge）。一升約為十六兩秤的十五斤。二三十年代，每升的批發價是二十枚銅元，約合銀元四角多錢。量時都要使鬥升冒尖。雜貨鋪、小攤攤經營者批一些回去，一般論合買。50年代末大豆市消失。1960年困難時期，自由市場上的小販將炒大豆裝在小布袋內，論個買，一顆一角錢。2000年以來，蘭州又興起了炒大豆熱，但隻有酥大豆一種品種，並且撒有鹽末，其炒製方式缺乏法度，故大豆的滋味遠不如當年了，一歎。

　　還有一種鐵鍋大豆，用的是馬牙大豆，一粒足有大拇指頭蛋大。隻此一家，別無分號。賣家在西大街（中央廣場至西關十字張掖路段）路南，有一條窄道道，三尺多寬，人稱肋巴縫（今蘭州警備區對麵），極言其狹窄，有如肋條。肋巴縫沿街口處擺個小攤，支個爐灶，生有煤火，上搭一口鐵鍋，內放馬牙大豆，鍋上扣一個破洗臉盆。說破，是說臉盆無底，窟窿洞開。攤主持一雙長筷子，不停地攪動大豆，隻聽到鍋內乒乓乓乓作響，原來是大豆受熱，不斷蹦跳，撞到穹隆形的臉盆壁上，紛紛落將下去。經過反複翻炒，到一定火候，拔鍋，將大豆倒入鐵篩內，隻見大豆外表呈深褐色，香味四溢。等候多時的顧主，頃刻買光，接炒一鍋。鐵鍋大豆分外堅硬，沒有鋼牙利齒，絕對咬不動它，隻好含在嘴裏，慢慢浸軟，浸軟一層，享用一層，一天也就隻能享用幾粒，然而味道絕佳，餘味無窮。