蘭州曆史文化：民俗民風

第九節 賣臘肉的

　　清同治間，蘭州就有臘肉客叫賣臘肉。說是臘肉客，都來自鞏昌（今隴西），賣的是鞏昌臘肉，春來夏去，蘭州人稱之為“鞏昌臘肉客”，簡稱“臘肉客”，由於他們切肉的技藝很高，也叫“刀把式”。

　　每年春節前後，鞏昌作坊主把臘肉發運到蘭州黃家園，並租房居住批發，每個作坊主有幾個刀把式。刀把式向作坊主批發臘肉，煮熟後零賣。刀把式都是身強力壯的農民，他們的家當是一個紅黑鋥亮的長方形木盤，長三尺左右，寬約尺五，能放多半扇臘肉。肉的斷麵下支一段黑紅鋥亮的木塊，以顯示肥瘦相間的“五花肉”紋理：肥膘亮若水晶，瘦肉豔似桃花，十分誘人食欲。斷麵前放一塊小案板，一把牛耳尖刀。他們肩扛木盤，臂挎活動支架，穿行在大街小巷之中，邊走邊吆喝：“臘肉嗷——號嗨！”人們聞聲就會拿碗、拿碟子來買，臘肉客將木盤放在活動支架上，切下一條，再片為薄片，裝入碗碟之中，人們一次也就買八兩一斤的。也有把木盤放在飯館門口叫賣的。

　　鞏昌臘肉，不肥不膩，鹹淡適宜，鮮嫩可口，最宜作漿水麵的配菜。也有用鍋盔夾臘肉吃的，實際上是土產的三明治。鞏昌臘肉有這等風味，主要是選用岷縣、漳縣、宕昌覓食草藥以及蕨麻的生豬為主料，用靖遠一帶的含硝的雪花鹽，投入花椒、小茴香、薑皮、砂仁、豆蔻等十幾種調料，經過一係列程序醃製而成的。20世紀40年代，是臘肉在蘭州銷售的鼎盛時期，有了長年販運臘肉到蘭州批零出售的坐莊戶，作坊主發運蘭州出售臘肉的有二十多戶，其聚集地以黃家園為中心，發展到了西關、木塔巷等地。僅1943年，就銷售了十八萬多斤。一到端陽節前後，蘭州街頭就見不到臘肉客的身影了，他們紛紛回到鞏昌，搶收麥子去了。辛苦了半年，也就能掙上三五十元法幣，以補家用。

　　蘭州人至今仍有賣臘肉的遊戲。大人把小孩扛在肩膀上，一邊快走，一邊喊：“臘肉嗷——號嗨！”小孩就會笑得喘不上來氣。但是，小孩渾然不知賣臘肉的是何物。