蘭州曆史文化：民俗民風

第八節 烤乳豬的

　　烤乳豬是蘭州厚德福等飯館的名菜，實際上隻有民間廚子所烤的才是正宗。20世紀40年代烤乳豬名手有三人：一個叫劉福，四十多歲，以賣鹵肉為生，住炭市街西邊彭家大院內；一個叫劉老五，約五十多歲，住官園（今民勤街）；還有一位住井兒街姓王的，賣鹵肉和茴香饃饃。

　　顧客一般將廚師請到家中燒烤，廚師派徒弟先去修灶和收拾案上物件，並帶上白案（烙餅的配料）。顧客預付十元錢，讓他到鄉下捉宰最上乘乳豬。廚師把乳豬宰後，滾水燙洗褪毛，去掉內髒、板油、蹄尾，剔掉三根前肋，衝洗幹淨，備烤。將木炭火生著，用鐵叉叉好乳豬，置火上炙烤，吱吱發響，不停翻動，使其均勻受熱，豬皮就會發出黃色小泡，這時用長針刺出很多小眼，使水分釋放出來。小眼噗噗滲出油時，用清油敷滿豬身內外，塗上蜂蜜水，繼續翻烤，以防皮焦瓤生。最後，還得塗抹香油，用文火烤一刻鍾，而後香味撲鼻，鮮豔奪目，即算做好這道菜。其間約上下內外左右翻動三百多次，費時約一小時。

　　將烤熟的乳豬切成薄片，放盤，上桌。佐餐調料有蝦醬、甜麵醬、芝麻醬、椒鹽、小蔥段、心裏美蘿卜板凳腿條，就著荷葉餅享用。最後上由乳豬骨頭煮的原湯，打一些蔥蒜芫荽末，卻看不到一點油花，其美味醇香，無與倫比。