蘭州曆史文化：民俗民風

第六節 賣油炒粉的

　　油炒粉是冬令小吃。將涼粉砣砣切為麻將牌大的小塊，把平底鍋燒熱，倒入清油，燒開，放進蔥花、蒜苗花、花椒粉，炒出香味，再放入涼粉塊，用小鏟翻炒，調進適量醬油，用碗扣住，使之滾燙，油黃閃亮，鏟進碗裏，調上辣子油、芝麻醬、蒜汁、釅醋、精鹽，即可下鍋盔而食。顧客旋買旋炒，買一碗炒一碗，因之熱和而鮮嫩。當今的油炒粉炒得不得法，提前滿滿當當炒好一鍋，搭在火爐上，靜待顧客，以致鮮嫩的風味盡失。

　　昔日，最好的油炒粉是上溝朱家廟旁老竇奶炒製的。她選上乘粉麵，按比例將粉、水置鍋內，攪勻，連攪帶煮，煮熟，扣出涼粉砣砣，備用。她將攤子、火爐擺在廟門西側的廊簷下。絕招是先在平底鍋內倒入鹵過豬肉的鹵油，提升鮮味，倒入涼粉塊、醬油，翻炒，再攢成小堆，倒些鹵油，用碗扣住，促使鹵油滲入涼粉內部，一到火候，揭碗，熱氣騰騰，香味噴鼻，涼粉紅黃油潤，撒上蔥花、蒜苗花，盛碗，調入油潑辣子、香醋、蒜泥、麻醬、芥末、精鹽，奉給顧客，可口解饞，百吃不厭。食客常常賒賬，她也不催，幾月半年，分文不差地付款。

　　朱家廟裏設上溝小學，門口淌過溥惠渠，周邊不是梨園、菜地，就是花園寺廟，觀景上香的人多，累了，餓了，就會坐在攤邊，來碗油炒粉，割幾兩鹵肉，切一牙鍋盔，有滋有味地吃將起來。冬季，小孩子上學去，有時大人給上一千大（一角錢），就買一碗吃，半天都不餓。夏天，老竇奶就賣棗兒串串和棗兒水，中午上學去，花兩三百大（兩三分錢），喝一碗，吃兩串串。