蘭州曆史文化：民俗民風

第四節 賣涼粉釀皮子的

　　蘭州的正宗釀皮子，一盤由三樣麵食配成：主體是釀皮子，上蓋一層涼粉，均為條狀，最上麵擺三四塊麵筋，再調上辣子油、蒜汁、芝麻醬、芥末汁、用草果和三奈浸過的釅醋、精鹽，吃起來香辣可口，為夏令的消暑小吃。製法是：拿和好揉好的麵團，在水盆裏反複搓洗，洗出麵筋，蒸熟，切片。在麵汁裏放適量堿麵，舀在抹著清油的镔鐵小籮裏蒸熟，用大切刀切條。將粉麵調水，置盆裏蒸熟，扣出涼粉砣砣，用長柄小漏勺刮一圈，即成一綹細而長的涼粉條。

　　賣釀皮子的擔子還是一對籠，黑紅閃亮，直徑一尺五六，籠邊高五六寸，兩條籠梁交架十字，寬約三寸，高約一尺五。分別裝切好的釀皮子、麵筋、涼粉砣砣、調料器皿、盤子、筷子。調料器皿講究用白底淺藍色花紋的瓷罐和碗，罐內盛備份的調料，上蓋盛滿調料的碗，看上去分外雅致、潔淨。扁擔也是黑紅閃亮，由桑木煣製的，彎得像一張弓，兩頭略微朝上彎起，以便逼住梁係，不致滑落。賣家挑著雙籠，走街串巷，不時朗聲吆喝：“涼粉釀皮子！”顧客就會讓抓上一盤，蹲在地上，稀裏嘩啦地吃將起來。也有的大人打發個娃娃，端個大碗，讓抓上兩三盤，下鍋盔，就是一餐午飯。有的賣家則把籠挑到熱鬧街頭、中山林、廟前、戲院和電影院前，擺兩三條長凳，吃客雲集，等著座位，這定然是技藝高超、味道好極了的涼粉釀皮子。有的顧客嫌天氣熱，就愛讓抓盤純涼粉，圖個清爽，這就產生了一句蘭州諺語：“不吃涼粉了，把凳子讓開唦！”其引申義是不要占著位子，不幹事。

　　釀皮子還有一種別致的吃法，買回一大碗涼粉釀皮子麵筋，將肉絲炒好，覆蓋在上麵，稱之為“猴兒戴帽”，十分形象。調上各種調料，可以作為酒席上的一道涼菜，也可以作為親朋好友小酌的涼盤，葷素配合，口感極好。