蘭州曆史文化：民俗民風

第三節 賣肥腸麵的

　　肥腸麵，也叫豬髒麵，簡稱髒麵，表明是用豬的髒器烹製的麵條。清代，蘭州肥腸麵就聞名遐邇，某巨公從軍過蘭州，曾品嚐過肥腸麵，讚不絕口，後官至大學士還念念不忘，見到甘肅人，常常讚美此麵。至民國時期全城有五六家麵館，都是前為鋪麵、後為住房的格局，尤以宣家巷王姓的最為有名。王姓麵館兩間鋪麵，幾張本色矮桌，配幾條長板凳，擦得油光鋥亮，牆上貼著木刻彩色套印年畫《關公秉燭讀春秋》、“君子自重，莫談軍事”的告示，使人感到傳統文化與抗日大後方交織在這一咫尺空間之中。一口大墩子鍋裏盛滿肥腸、白蘿卜片，肉湯沸騰，大案板上碼著二三十斤早已煮熟的細拉麵，擺著調料碗。一來顧客，師傅就抓一碗麵，撈出一段肥腸，在小案板上切片，放入碗內，再持鐵勺舀滾湯反複麵，使麵變熱、變燙，然後舀滿湯，帶幾片白蘿卜片，撒上芫荽末，調上辣椒油，顧客隨意調上醋、鹽麵，就蒜瓣享用。麵韌而耐嚼，湯肥而不膩，腸脆而噴香，蘿卜綿而清爽。

　　此麵的發明者也虧他想得出，用豬身上的廢棄物烹製出如此美妙的麵食。其主要工作在於腸的清洗和烹調。選上好豬腸，用井水反複漂洗，因井水一般含有鹽堿，洗得淨，再加堿、鹽、醋，翻過來翻過去，反複搓洗，以除去異味。再下鍋武火猛煮，待水沸騰後改文火慢煮，三次撇去油沫，再下調和包，內裝花椒、胡椒、大香、生薑、草果等，用微火煨燉後，改烈火催滾即成。選瓷實白蘿卜，洗淨，切片，煮熟，撈出，用清水拔去蘿卜味，備用。