蘭州曆史文化：民俗民風

第二節 賣涼麵的

　　用筋道的麵粉，施蓬灰，和成麵團，揉勻，醒好，再拉成麵條，麵條有細的、韭葉兒、大寬三種，煮熟，拌上熟清油，整整齊齊碼在籠裏。選瓷實的胡蘿卜，洗淨，切片，煮熟，擇嫩芹菜，洗淨，切段，煮熟，放麵湯內，放適量鹽等調料，即成鹵子，盛在黑瓦盆裏，放在另一個籠裏，再放辣子油、醋、蒜汁、精鹽碗、筷子筒、盤子。賣家忽悠忽悠挑著擔子，放在熱鬧街頭、戲院子門口，或走進茶園子裏，吆喝：“涼麵！”顧客有點饑，就說：“抓給一盤，韭葉兒，辣子多餘調給些！”賣家連聲應承，麻利地提起一小把涼麵，飛快地抖抖鬆，盛在盤子裏，持長柄紅銅小勺，不斷快舀調料，撒在麵上，似乎撒得很多很多，其實恰到好處，再澆上鹵子，遞給顧客。顧客拿筷子拌好，三下五除二就送入肚內，再將湯仰頭一喝，就愜意地擦開嘴了，說不準再來一盤。這在一般的賣家自然是求之不得的事，但是有一個叫尕當的賣家與眾不同，他就會斷然說：“呔！吃著個味道嘛，你往飽裏吃呢嗎！”就是不賣第二盤。此人所製涼麵，韌而筋，有嚼頭，鹵子味長，調料特別乘口，回頭客很多。