蘭州曆史文化：民俗民風

第一節 賣清湯牛肉麵的

　　風靡全國的蘭州清湯牛肉麵，誕生於清末，它的創製者是蘭州回民馬保子，因此也稱馬保子牛肉麵。馬保子家境清貧，每天早上，挑著熱湯鍋擔子，滿街叫賣“熱鍋子”牛肉麵，積累了些經驗和資金，就在東城壕北口租了一間鋪子，開始賣清湯牛肉麵。他的牛肉湯與眾不同，在於他的經營方式和獨特的配方。他上午賣牛肉麵，下午賣旋煮熟的牛肉和羊肝子，再按一定比例，將羊肝子湯兌入牛肉湯中，增添了鮮味，使得肉湯分外清澈、噴香。同時，選瓷實白蘿卜、綠蘿卜，切片，煮熟，在清水裏拔去異味，燉在湯裏，巧妙地使葷與素搭配起來，既增加了口感多樣性，又加強了營養性，因為蘿卜有生克熟補之性。馬保子為了吸引回頭客，采取了一種新穎的迎客方式，顧客一進門，就端上一小碗牛肉湯，裏麵打著芫荽末，滴幾點香油，麵不太多，但牛肉塊有水果糖塊大，並且有八九塊之多，經濟實惠，顧客香在嘴頭，暖在心頭，焉得不再來？於是，慕名食客接踵而來，生意十分紅火。

　　20世紀20年代中期，馬保子讓兒子馬傑三接管麵鋪，憑著年輕人的闖勁，刻苦鑽研精神，他使牛肉麵製作和經營上了很高的一個台階。擴大了鋪麵，擴大了烹湯的原料。買了個毛驢，每天馱著木桶，在穆斯林聚居區繡河沿、南灘、庫沱等地，收購牛雜碎湯，加工為清湯。具體地做法是：把湯燒開，撇去沫子，放少許白礬，澄清後折入另鍋，調入草果、花椒、薑片、桂皮、料酒，再燒滾，使調料融入湯裏，加適量精鹽，倒入缸內備用。按一定比例，將此湯與牛肉湯、羊肝子湯，勾兌為清湯，湯的鮮美度大增。

　　蘭州牛肉麵講究主輔料的產地，以確保麵的質量。選用天祝、甘南藏族牧民的犛牛，燉為牛肉。用蘭州漢族菜農種的蘿卜、辣椒、芫荽、蒜苗做輔料。蘿卜隨季節走，春天用水蘿卜，夏天用花纓蘿卜，秋冬則用白蘿卜、綠蘿卜，去葉，洗淨，去毛根，切片，煮熟，用清水拔去蘿卜味，燉在湯內。將幹大紅羊角辣椒磨為辣麵，熗為辣椒油，把芫荽、蒜苗切末，備用。漢族農民所種的北山和尚頭麥子（裸麥）磨成的麵粉是牛肉麵的首選麵粉，他們燒製的蓬灰是和麵的必需品。用的鹽是蒙古族駱駝隊自雅布賴鹽池馱來的。眾多的主輔料，在回族廚師巧妙的烹調下，創製成風味獨特的清湯牛肉麵，在這個意義上可以說，牛肉麵是多民族團結的飲食文化結晶。

　　為了滿足顧客各自不同的口感需要，馬保子父子像魔術師，把麵團玩得飛轉，能拉出粗細寬窄形製不同麵條。並在牆上張貼彩繪秦腔臉譜與折子戲人物圖像，增添了麵鋪的民間文化色彩，使老蘭州人在等麵的間隙中，欣賞絢麗的臉譜。經過這一番努力，馬傑三的生意如日中天，就於20世紀40年代後期，把麵鋪遷到繁華鬧市南關十字一帶的兩間樓房中，顧客更多，也有官員、商賈，以及南來北往的商旅、各界名流，都讚不絕口，終使蘭州清湯牛肉麵名播全國。