蘭州曆史文化：民俗民風

第十三節 春卷

　　農曆三月上旬第一個巳日，為上巳節，古人要去河邊沐浴，以祓除疾病和不祥，稱之為“祓禊”。後來演變為春遊、宴飲的習俗。然而，蘭州物候較遲，河水冰冷，不能沐浴，但是新韭菜已上市了，有些老家庭就要在這幾天做春卷，請幾個親戚朋友，嚐鮮聊天，以應節氣。

　　先買來豬羊鮮肉，各一半，瘦肥相稱，切好肉絲，剁碎，調入胡椒、花椒、嫩薑、大香粉及海米，再放進切碎的新韭菜，打入雞蛋，熗入清油，倒入香油，攪拌均勻，散發香味，餡子就算調好了。再用溫鹽水和好麵，揉精，揉成基子，擀成薄皮，以柔韌不破為度。卷時，再往餡子拌鹽末，以免殺出水來。餡子包在皮裏，卷成小筒狀，將兩頭捏實，以免開口。在平底鍋裏放油，置入春卷，先用猛火，漸用文火，隨時在春卷上抹油，使油滲入皮內，呈金黃色，唧唧作響，即熟。再配上醬筍絲、苜蓿芽、小蔥、香椿芽、辣醬、豆皮佐食，蘸辣子油、醋而食，並品熱黃酒助興，不時閑聊，共度春日。春卷味醇不膩、酥而不爛，越吃越香，回味無窮。末了，用一小碗白米紅豆稀粥，醇香與清淡相合，分外愉如。

　　抗戰時期，東南一帶民眾避居蘭州，人口增多，經營南北大菜的飯莊紛紛開業，其中南關什子的厚德福、上溝的仁和園，在宴席菜中也增添了春卷，東南一帶的食客大快朵頤，讚不絕口。

　　§§第七章 風味小吃最誘人