蘭州曆史文化：民俗民風

第四節 漿水麵

　　漿水麵是炎夏清熱解暑、開胃健脾的麵食。漿水是一種富含對人體有益的酶的清涼飲料。它的製作方法是：先將洗淨的芹菜、蓮花菜葉、箭杆白菜，或苣苣菜（學名苣蕒菜）、苜蓿洗淨，煮熟，投入清洗幹淨的盆、罐、甕之類的陶器、瓷器內，再倒入熱麵湯，稍涼，投入酵子，兩三天後，即發酵而成。食用時，要用潔淨的勺子舀取，倘沾著油葷，漿水就會變質。舀後投入麵湯，酸味減弱時，再投入煮菜葉、麵湯，以持續食用。

　　漿水麵大致有兩種吃法：一種是長麵；另一種是短麵，長約兩寸許，稱為“寸寸子麵”。麵擀好切好後，舀一盆漿水，將清油燒熟，熗入蔥花、花椒粒，備用。將長麵煮熟，在涼開水中漂過，撈入碗裏，澆上漿水，根據口味，調上辣子油、鹽，撒上芫荽末，就蒜瓣、虎皮辣子，最好配上隴西臘肉片、涼拌花纓蘿卜、黃瓜，就是一頓敗火祛暑的可口麵食。將“寸寸子麵”煮熟後，用漏勺撈入涼開水中漂過，再撈入盛漿水的器皿中，用油蔥花熗過，盛碗，配涼菜，即可食用。

　　詩人王烜《漿水麵戲詠》：“清暑憑漿水，炎消胃自和。麵長咀嚼耐，芹美品評多。濺齒酸含透，沁心凍不嗬。加餐終日飽，味比秀才何？”炎暑，人們汗流浹背，胃口不開，涼涼的、酸酸的芹菜漿水麵，則是開胃、增進食欲的佳品。他的另一首《漿水麵》，則透露了漿水的釀法、麵的製法：“本地風光好，芹菠美味嚐。客來誇薄細，家造發清香。飯後常添水，春殘便作漿。尤珍北山麵，一吸尺餘長。”蘭州北部山區旱砂地中種植的和尚頭麥子，富含蛋白質，用其麵粉擀製的麵條，長而不斷，筋道耐嚼，當然是做漿水麵的上乘麵粉。蘭州人主婦茶飯，主要看麵食，她可將麵張子擀得極薄，犁得極細，既好吃，又省麵，可以多招待一桌來客，故有俗話說：“薄擀細切，多待一桌。”