蘭州曆史文化：曆史名人

第三十章 馬保子：香飄金城牛肉麵

　　現在一提到蘭州，給人印象最深的莫過於牛肉拉麵了，特別是對沒到過蘭州或不了解蘭州的外地人來說。蘭州的牛肉拉麵在本地又叫清湯牛肉麵，作為一種味美可口、經濟實惠的特色風味小吃，不僅名聞蘭州，而且享譽全國各省乃至世界。著名學者張鴻汀先生在《蘭州古今注》中將清湯牛肉麵列為上品，倍加讚賞，1999年被國家確定為中式三大快餐推廣品種之一，被譽為“中華第一麵”。

　　馬保子與牛肉麵

　　清湯牛肉麵是誰創製的呢？相傳，是由清朝光緒年間，一個非常普通平實的回民師傅馬保子創製的。從牛肉麵的誕生到實驗到最終成為一種特色食品，經曆可謂坎坷。最終，牛肉麵從製作、加工，推廣形成了具有西北風味的飲食文化，享譽整個金城蘭州，飄香百年，至今依然回味悠長。

　　或許上天為了鍛煉一個人，總要“苦其心誌，勞其筋骨”吧，尤其是作為穆斯林一員的馬保子，身上也帶有了堅忍、頑強、吃苦耐勞的優秀品格。馬保子出生在一個貧寒的家庭中，窮人的孩子早當家，小小年紀便開始在一個麵館做幫工。當同齡的孩子還在父母懷裏撒嬌的時候，馬保子卻在劈柴、挑水、燒火，做著粗笨的體力活。他不但手腳勤快，而且用心學習，逐漸掌握了店裏那種叫做“熱鍋子”的麵食。在做了幾年幫工後，在1915年離開店鋪，回到家做麵，然後用微薄的積蓄買了一頭小毛驢，開始了他早期牛肉麵的小本生意，這時候他的麵可以算做清湯牛肉麵的雛形。

　　從那時起，溫暖的陽光照耀下的蘭州街頭，人們經常可以看到一個頭帶小白帽的回族小夥子，趕著一頭毛驢，走街串巷，叫賣著牛肉麵。不管男女老幼，往往就地一蹲，唏溜溜一碗麵就下肚了。由於製作方便，送貨上門，價錢便宜，方便了街頭巷尾的老百性，加上馬保子樸實憨厚，待人親熱，他的牛肉麵生意逐漸紅火起來。

　　四年後（1919年），馬保子在蘭州東城開了一間鋪麵，一邊經營一邊以極大的耐心和敢為天下先的勇氣進行銳意改革。他注視著麵板上的麵，腦子裏想著大鍋裏的湯，在潛心的實驗和研究下，終於有所成功。他將刀切麵改為拉麵，注重麵的製作，增加麵的品種。尤其是更加注意了湯的調製，熬湯的時選用甘南草原上產的犛牛肉或黃牛肉，加牛脊髓和腿骨（俗稱棒子骨）、牛肝、有的還添入雞湯，再按比例放入花椒、草果、桂子、薑皮等香料，在特大罐形鐵鍋內再加入蘿卜片熬成獨特的牛肉湯，一清二白三紅四綠，牛肉麵變得更加完美。以湯作為主打帶動麵的銷售，用有創意的湯，加上改進的麵，在曆史上用一碗麵書寫下了流傳至今的名吃——清湯牛肉麵。並且在逐漸的完善中，牛肉麵成為了蘭州代表性的風味小吃，當時盛傳的“牙古包子馬保子麵，福祿子生淨八娃子旦”，稱為聞名的“蘭州四絕”。

　　馬保子與於右任

　　1941年9月的秋日的一個下午，一架自重慶起飛的客機在蘭州機場徐徐降落。從飛機上下來幾個頗有風度的人，其中為首的一位長者，中等個頭、微胖，長髯飄飄，俊逸儒雅，帶一副茶色眼鏡。幾個人坐上一輛馬車，馬車在沙塵飛揚的路上急馳而去。

　　馬車沒有到公館，而是徑直來到東城壕北口，一片破落的棚戶地停住。長者由陪同的年輕人攙扶下車，走到一個低矮的小店鋪，店鋪門口寫著“清湯牛肉麵”。店麵非常的小，但是顧客盈門，等座的人還排起了長隊，甚至有些人，幹脆端起麵到店外，就地一蹲就吃開了，個個吃得滿頭大汗，津津有味。年輕人一邊走一邊對長者說：“這個小店每天就賣20斤麵，賣完關門，賣不完到了時辰也關門，錯過了就吃不上了，這個座位是提前幾天給您預定的。”

　　幾個人坐定後，環視四周。靠裏的是麵店的廚房，占了廚房很大麵積的一是一口大鍋，一位頭帶白帽的70多歲的老人，穿著白衫子，精神矍鑠，長長的湯勺在他手裏上下翻飛，湯呀肉呀調料呀唰唰唰連成一條線落入碗裏，動作連貫，一氣嗬成，如平沙落雁，波瀾不驚。片刻工夫，幾碗麵便一溜兒擺在了櫃台上，技藝已經達到爐火純青的地步。

　　店裏的夥計端上幾碗高湯，那湯色澤鮮亮，香氣撲鼻，幾朵翠色的香菜葉飄浮上麵，幾滴香油珠滑滾在葉片周圍，讓人一看就喜歡。年輕人繼續介紹說：“這是吃牛肉麵的規矩，未曾吃麵先品嚐湯，如果覺得不好起身走人也可。”長者端起麵湯呷了一口，情不自禁地歎到：“好湯！”。年輕人微笑著，開始點麵，問長者要何種麵：毛細、二細、韭葉子等，長者順便說要毛細。

　　很快，三碗熱騰騰的麵端上來了。隻見色清氣香的湯，潔白純淨的蘿卜，鮮紅油亮的辣椒，新鮮翠綠的香菜、蒜苗，柔滑透亮的麵條，簡直是色香味俱全的藝術品。細細品嚐，麵筋、肉爛、蘿卜綿軟、口感極佳。幾口下肚，胃暖胸寬，蕩氣回腸，非常舒服。長者完全沉浸在這種美食中了，不知不覺，吃了一碗又一碗。吃完後，長者想見見掌勺的師傅。掌勺的老人緩步從廚房走來，長者起身讓座，對牛肉麵大加讚賞，說：“老先生，今天是我吃到的最好的麵，您的手藝真是高超啊！”老人謙恭地說：“謝謝先生的誇獎，我其實隻是一個會做一碗麵的平常人，是靠了真主的賜福。”長者試探著問道：“您既然手藝這麽好，那跟我離開蘭州，到重慶這個大城市吧，憑您這麽好的麵，肯定會紅遍大江南北。”老人淡淡地說道：“謝謝先生的關心，我老了，也不想到其他地方去了，而且離開了蘭州，離開了蘭州特產的蓬灰，在外地做的麵也不香啊！”“一方水土養育一方人，確實不假。”長者微笑著，“你的麵做得也確實好吃，您一定有什麽祖傳的秘方吧？”“也沒什麽祖傳的秘方，隻不過是自己經曆了很多的嚐試，才有的今天這麵。”老人平開雙手做了個禱告，“還是要感謝真主的恩賜”。

　　長者肅然起敬，起身告辭。這位長者，就是國民黨元老，當時的監察院院長、書法家於右任先生。掌勺的老人，就是牛肉麵的創始人馬保子老人。於右任離開後，蘭州的大街小巷就傳開了，因為名士的光臨，馬保子以及他的牛肉麵也成為了人們談論的佳話。

　　馬保子與牛肉麵文化

　　馬保子創立牛肉麵後，他一麵不斷改進一方麵著手培養接班人，希望能把牛肉麵的技術傳下去。他言傳身教，手把手的指導，重點培養兒子馬傑三。在馬保子故去後，馬傑三成為了清湯牛肉麵的嫡親傳人。馬傑三又教給徒弟馬學明，馬學明及兒子馬國勇又開創了目前蘭州有名的“本土牛肉麵”。在不斷的傳承中，現在的清湯牛肉麵已經跨出地域界限，不僅走向了全國，而且走向了世界。它以獨有的魅力，向世界展示著以馬保子為代表的蘭州人民的智慧，已經成為中華民族飲食文化的一朵奇葩。

　　根據業內人士估計，蘭州地區大大小小的牛肉麵館約有3200家，一家牛肉麵館用工5到10人，目前有上千萬的人在牛肉麵館就業。蘭州牛肉麵館每年付出的勞動力報酬至少在9000萬元以上。有人統計過，蘭州清湯牛肉麵館僅在國內的數量已超過了肯德基和麥當勞連鎖店在全球的總和，蘭州牛肉麵在國內外的發展方興未艾。

　　在一個個寂寞清冷的夜晚，很多人把蘭州具體為一碗熱氣騰騰的牛肉麵。黃河岸邊的古城蘭州，彌漫大街小巷的，永遠有那股牛肉麵的清香。蘭州就是牛肉麵，牛肉麵就是蘭州，這已經深深地蘊含在古城血脈裏了，每當你端起一碗熱氣騰騰的牛肉麵的時候，或許會依稀記起馬保子這個樸素而平實的名字……