中國古代飲茶藝術

1.“相傳煎茶隻煎水”——古人的煎水功夫

宋代的蘇軾、蘇轍二兄弟，對品茶都有濃厚的興趣，蘇軾曾寫了一首《試院煎茶》詩，蘇轍步他哥哥的詩韻，寫了一首《和子瞻煎茶》詩。蘇轍的詩中有這樣兩句：“相傳煎茶隻煎水，茶性仍存偏有味”，認為煎茶隻在煎水，水煎得好，才能保存茶性，使茶的色、香俱美而味更美。這兩句詩道出了煎水在品茶過程中居於十分重要的地位。煎水得法，才能引發茶的真味，益人神思；反之，古人直斥之為“溝渠間之棄水”。

煎水即煮水。飲茶用水要擇水品，上章已有敘述，古人對煎水到什麽程度為合適，也有一定的要求。正如古人把焙茶用火適中與否叫做“火候”一樣，他們把煎水適度與否叫做“湯候”。辨別湯候，古人立下了兩個標準，一是看水沸時沸泡的多少和大小，一是水沸時的聲響。

陸羽《茶經》“五之煮”，總結了煎水過程中水從初沸到全沸時的“三沸之湯”，他說：“其沸如魚目微有聲，為一沸；緣邊如湧泉連珠，為二沸；騰波鼓浪為三沸。”意思是水初沸時，有魚目大小的氣泡泛出，並有輕微的音響，這是第一沸；陸羽那時，是用茶釜煮水，水“緣邊如湧泉連珠”，是說釜四周的水開始像湧泉一樣翻滾不停，水泡如連珠一樣不斷上冒，這是第二沸；水麵全都沸騰起來，波浪翻滾，這是第三沸。待到第三沸，陸羽認為“水老”而“不可食”。唐末詩人溫庭筠在《采茶錄》中記李約能自煎茶，對水煎到什麽時候最為合適也有論說，他的主張和陸羽的“三沸之湯”大致相同。他說：“當使湯無妄沸，庶可養茶。始則魚目散布，微微有聲；中則四邊泉湧，壘壘連珠；終則騰波鼓浪，水氣全消。”唐人詩中所見，白居易《謝李六郎中寄蜀茶》詩：“湯添勺水煎魚眼”，又《睡後茶興憶楊同州》詩：“沫下麴塵香，花浮魚眼沸”，李群玉《龍山人惠石廩方及團茶》詩：“灘聲起魚眼，滿鼎漂清霞”等詩句，都是說的“魚目”沸，即第一沸。皮日休《煮茶》詩：“香泉一合乳，煎作連珠沸；時看蟹目濺，乍見魚鱗起”，以蟹目代魚目，連珠沸則是陸羽所說的第二沸。以上說的是唐代的“三沸之湯”，基本上是以目辨識的。

宋代的情況和唐代有所不同。宋代煎水，一般不再用敞口的釜，而用細頸的瓶，以目辨湯就比較困難，所以蔡襄《茶錄》中說：“候湯最難，未熟則沫浮，過熟則茶沉。前世謂之蟹眼者，故熟湯也。沉瓶中不可辨，故曰候湯最難。”所以，當時人又有意識地提出了辨別湯候的第二個標準，即依靠水的沸聲來辨別湯候的適度與否。南宋羅大經在《鶴林玉露》一書中，記他的朋友李南金說：“《茶經》以魚目、湧泉連珠為煮水之節，然近世瀹茶，鮮以鼎鑊，用瓶煮水，難以候視，則當以聲辨一沸、二沸、三沸之節。”又說陸羽的時代，是把茶末放到茶釜中煮飲的煎茶法，所以在水的第二沸時，投入茶末為適度，而宋時是把茶末放在盞中，以沸水瀹之，對水的要求，“則當用背二涉三為合量”。李南金所說的“背二涉三”就是水煎過了第二沸，剛到第三沸，以這時的水瀹茶最為合適。他說辨別“背二涉三”之際的水，要靠水沸時的聲音來辨別，並寫了一首詩，形象地描述了“背二涉三”之際的水聲。詩說：“砌蟲唧唧萬蟬催，忽有千車捆載來；聽得鬆風並澗水，急呼縹色綠瓷杯。”詩意是說水初沸時，水聲如砌下蟲聲唧唧而鳴，又如遠處的蟬噪一片；過一會兒，又像滿載而來的大車，吱吱啞啞，不絕於耳，這是第二沸；然後如鬆林的濤聲，如澗流的喧鬧，已到第三沸。這時，就趕快提起茶瓶，把水注到已盛入茶末的綠茶杯中。以水的沸聲來辨別湯候，在唐人的詩文中，也屢見不鮮，因為唐人也有用瓶來煎水的。如崔鈺詩《美人嚐茶行》：“銀瓶貯泉水一掬，鬆雨聲來乳花熟”，以鬆聲、雨聲來比喻水聲。皮日休的《煮茶》詩，也有“聲聞鬆帶雨，餑恐翠生煙”之句。劉禹錫《西山蘭若試茶歌》中也有“驟雨鬆風入鼎來”的比喻。早於羅大經、李南金二人的宋人，以鬆聲、雨聲來比喻沸水聲的，更是不乏其人。如蘇軾《試院煎茶》詩：“蟹眼已過魚眼生，颼颼欲作鬆風鳴”，又《汲江煎茶》詩：“雪乳已翻煎處腳，鬆風忽作瀉時聲”。至於黃庭堅以聲辨水，在《以小龍團及半挺贈無咎並詩用前韻為戲》一詩中說得更清楚：“曲幾蒲團聽煮湯，煎成車聲繞羊腸”，詩人坐蒲團，憑曲幾以聽湯聲，特別強調了一個“聽”字，並且以車走羊腸小道的艱難聲來比喻水聲。黃庭堅還有一首詩，是寫他的家鄉特產——雙井茶的，有人向他索要雙井茶，他寫了這首詩回答朋友，詩說：“家山鷹爪是小草，敢與好賜雲龍同？不嫌水厄幸來辱，寒泉湯鼎聽鬆風。”詩中的“鷹爪”，是比喻雙井茶形，雙井茶產在他的故鄉，所以自謙雙井茶為“家山小草”，不敢與皇家的雲龍團茶相比；“水厄”用的是《世說新語》中晉代王濛嗜茶成癖，推己及人的典故。黃庭堅在這首詩中，也特別強調一個“聽”字。

水煎的過頭或不及，人們常常用“老”、“嫩”二字來形容。

蘇虞的《十六湯品》中，有“煎以老、嫩言者”的三品，主要是說過老或不及都不宜茶。一種是“得一湯”，他借用了古代哲學家賦予“一”的抽象意義，一就是平，就是無“過”和“不及”，他說“天得一以清，地得一以寧”，而湯候適中，就能“得一”，就可以盡水的功能，用來瀹茶，就可以“建湯勳”，這種“得一湯”最能發茶性。一種叫“嬰湯”，嬰是嬰兒，他說：“薪火方交，水釜才熾，急取而旋傾，若嬰兒之未孩，欲責以壯夫之事，難矣哉！”是說火剛燃，釜才熱，就急急忙忙取下來，用這種過嫩的湯想得到茶的真味，就好比讓嬰兒來幹“壯夫”的事，是不可能的。一種叫“百壽湯”，是說湯煎得過老，如百歲老人；湯過老則失去水性，力不能勝發茶性的重任，譬如“皤鬢蒼顏之大老”，已不可“執弓挾矢”、“雄登闊步”。他曾說：“湯者，茶之司命，若名茶而濫湯，則與凡末同調矣。”十分強調水對茶的作用。蘇虞至遲是北宋初人，以老、嫩言煎水的，大概他是最早的了，並為宋及其以後人所沿用。

羅大經《鶴林玉露》在記載了李南金的煎水理論後，對李南金的說法有些修正，他說：“瀹茶之法，湯欲嫩而不欲老，蓋湯嫩則茶味甘，老則過苦矣。若聲如鬆風、澗水而遽瀹，豈不過於老而苦哉！惟移瓶去火，少待其沸而瀹之，然後湯適中而茶味甘。”他也寫了一首詩，用以闡明他對煎水湯候的看法，詩說：“鬆風檜雨到來初，急引銅瓶離竹爐。待得聲聞俱寂後，一甌春雪勝醍醐。”這種說法遭到明代人的反對，羅廩在《茶解》中說：“羅鶴林懼湯老，欲於鬆風、澗水後，移瓶去火，少待沸止而瀹之，此語亦未中窾。殊不知湯既老矣，雖去火何捄（同救）哉！”而稱讚李南金的“背二涉三”之說，是“真賞鑒之言”。許次□在《茶疏》中說：“水一入銚，便須急煎，候有鬆聲，即去蓋，以消息其老嫩。蟹眼過後，水有微濤，是為當時；大濤鼎沸，旋至無聲，是為過時。過則湯老而香散，決不堪用。”這是取耳目並用的辦法，要求的也是李南金所說的“背二涉三”之際的沸水。田藝衡《煮泉小品》中說的也是這個意思，他說：“湯嫩則茶力不出，過沸則水老而茶乏，惟有花而無衣，乃得點瀹之候耳。”不過清代人還有另一種主張：煎水時，水“既沸，以冷水點住，再沸再點，如此三次”，這樣，“色味俱進”。

古人對飲茶煎水湯候的要求，看起來似乎是有些繁瑣，其實，也有一定的科學道理。現代科學證明，茶葉中含有四百多種化學成分，其中能溶於水的約占百分之五十左右，而古人對湯候的要求，就是對水溫的要求，水的溫度不同，浸出的茶葉中化學成分的多少就不同，而茶的色、香、味也就有很大差別。水滾沸過久，水中所溶解的空氣全部逸出，也就是陸羽所說的“水氣全消”，會影響茶味；而且煮得過久，還會破壞水中特別是上等泉水中含有的有利於茶的物質，用這種“老湯”泡茶，特別是泡高級名茶，就會使茶湯顏色不鮮明，味道不淳厚。而水溫過低，用來泡茶，又會使茶葉中的有效成分浸出不快，不完全，這樣的“嫩湯”所泡的茶，也就滋味淡薄，湯色不美了。這一點，還可以在高原地區飲茶實踐中得到證明。如我國西藏等地區，由於氣壓低，水隻到攝氏八九十度就沸騰起來，用來泡茶，即使是高級茶，也很難得到一杯色、香、味俱美的好茶湯，西藏人喜歡煮飲餅茶，這大概也是原因之一。一些高級綠茶，特別忌諱水過燙，水過燙能將細嫩的芽茶泡熟，破壞茶中的有益成分，正如我們今天用保溫杯泡茶一樣，由於水持久保持高溫，以致茶葉熟爛，茶湯毫無鮮美之感。這種茶湯，隻能用來解渴，沒有任何“品”味可言。由此看來，古人強調煎水，既不能老，又不能嫩，得“一”為妙，真是“良有以也”！