中國古代飲茶藝術

1.古人對水的最初認識

周秦時的哲學家們常說：“天生一為水”。這個“一”，是極富抽象意義的哲學概念，世間的一切事物都是由它變化而生成的：“一生二，二生三，三生萬物。”人們就是這樣抽象而又淳樸地把水看做萬物之母。到了老子、孔子的時代，對水的認識就很豐富、也很形象化了。人們的理想、誌趣、歡樂、悲哀都可以和水聯係在一起。水，常常成為哲人文士理想人格的化身。人們總是以謳歌者姿態，讚美水的汪洋博大，讚美水的奔流不息，讚美水的潺湲細潤，讚美水的清淨明澈，讚美水的化生萬物而無私。

如老子說：“上善若水，水善利萬物而不爭。”

孔子對水的品評就更加細致入微了。他說水具有德、義、道、勇、法、正、察、善、誌九種美好的品行。據《荀子》記載，一次，“孔子觀於東流之水”，子貢問他說：“君子見大水必觀焉，何也？”孔子回答說：水，滋潤萬物而不向萬物索取什麽，這是“德”；雖然也有高下曲折的時候，但總是循著一定的河道流淌，這是“義”；浩浩蕩蕩，不舍晝夜，好像有所追求，這是“道”；高穀深峽，奔騰而下，無所畏懼，這是“勇”；可以作為衡量事物持平與否的標準，這是“法”；持器物取水，器盈須止，否則自溢，不可多得，這是“正”；潤物無聲，精妙細微，無所不至，這是“察”；能夠選擇潔淨的源泉和注入處，這是“善”；自源頭流出而百折不回，這是“誌”。以上這些既是對水的自然形態的形象描述，又把人類的各種美德賦之於水。至於“水能載舟，亦能覆舟”等等格言，則是對水的形態和特性的認識的進一步深化。

這時，人們不僅對水的自然形態有了認識，對水質高低的鑒別也已達到一定的深度。常常被人們用為典故的“淄澠之辨”，就是一個顯著的例子。

《淮南子·道應訓》記載，楚國的白公要試一試孔子的智慧，問孔子說：“如果把石子投入水中，怎麽辦？”孔子回答說：“吳越善於潛水的人能沒而取之。”白公又說：“如果把一種水投入另一種水中，怎麽辦？”孔子說：“淄、澠之水合，易牙嚐而知之。”易牙是春秋齊國齊桓公時善於知味、調味的人，淄、澠是齊國境內的兩條大河，水味不同，水質輕重不同，易牙一嚐就知道。可見那時人們對水的鑒別，已經到了較高的水平。

對日常飲用的水，人們是很注意的，也是有選擇的。相傳孔子“渴不飲盜泉之水”。盜泉是一眼泉水的名字，因為泉水以“盜”名，所以孔子渴而不飲，這恐怕隻是事情的一個方麵。孔子對飲食是十分講究的，“食不厭精，膾不厭細”。他對於飲食用水，恐怕也是十分講究的。他之所以不飲“盜泉”之水，大約是因為泉水不大潔淨的緣故吧。

人們對水質好壞的認識，還表現在描寫仙人生活的文字中。

長生不老、羽化而登仙，古人是心向往之的。他們對仙人的日常生活、飲食起居也表現出很大的興趣。當然，這一切都產生於極其浪漫的想象之中。

屈原《離騷》：

朝飲木蘭之墜露兮，夕餐秋菊之落英。

仙人飲的是木蘭上的朝露，吃的是秋菊的花瓣。到了漢代，人們更認為海上有虛無飄渺的三座仙山——蓬萊、方丈、瀛洲。在這三山之上，“上有仙人不知老，渴飲甘泉饑食棗”，毫無人間煙火氣。這都是對仙人生活的描寫，也渴望自己能像仙人那樣生活。漢代人在自己隨身佩帶的印章上，還刻上這樣的詩句：

乘浮雲，上華山，□玉英，飲禮泉。

——天津藝術博物館藏趙詡印

玉英是美玉之屑，禮泉就是醴泉、甘泉，都是仙人所飲的甘美醇和的泉水。

水氣凝結而成的露水，晶瑩透明，味道甘冽，在古人的筆下，是歌詠、描寫的對象。《呂氏春秋》記載，商代開國君主成湯的輔弼大臣伊尹說：“水之美者，有三危之露”。三危是山名。相傳伊尹本來是一名廚師，作為成湯夫人的陪嫁品，來到成湯身邊，久而久之，成湯賞識他的才幹，提拔他做了輔命大臣。他說水以三危山上的露水最美，大概也是和他原來的廚師職業有關吧。

古人又把甘露叫做“天酒”。

漢代滑稽之雄東方朔寫的《神異經》中說：

“西北海外有人”，長生不老，身體碩大無朋，“長二千裏，兩腿中間相去千裏，腹圍一千餘裏”，平常什麽也不吃，隻是“日飲天酒五鬥”。

漢代皇帝中，漢武帝是最想做神仙、最渴望長生不老的。他在京城長安未央宮內，築起聳入雲霄的高台，台上“有銅仙人掌擎玉杯，以取雲表之露”。用這種露水調和美玉之屑而飲之。

晉代人說甘露的味道，“其美如飴”，和麥芽糖一樣甜美。

唐、宋以前，人們對水質的認識，雖然大都蘊含在對仙人生活的描寫中，但這也證明當時人已經認識到了水質有高低、清濁、甘苦之別。屈原說的木蘭之露、漢武帝承露盤中的雲表之露，都是現實存在著的物質，並且為人們所追求。

唐代以品為主的飲茶興起之後，隨著人們對茶的色、香、味的要求不斷提高，對於品茶三要素的體現者——水，也有了更高的要求，並且積累了豐富的經驗。陸羽《茶經》中，已有講煎茶用水的文字，時間稍晚於陸羽的張又新，收集了散佚在民間的陸羽論煎茶用水的文字，並加上劉伯芻和自己的理解，編成專講煎茶用水的著作，叫做《煎茶水記》，可以看做是《茶經》的續篇。

陸羽等人把自然界的水分為三個類型，即山水、江水、井水。山水也就是泉水。江水也包括河水，因為古人隻把黃河稱為河，北方的其他河流，古人隻叫做某某水，南方的河流則叫做某某江。井水則指人工開掘的地下水。陸羽還列出了雪水，但主要還是前三種自然水。

唐代以後，人們關於水質的品第、水味的鑒別等，有許多文字記載，有些記載現在還有一定的參考價值。

在古代沒有科學分析手段的情況下，水的品評，隻能得之於舌端口頰之間，是隻可意會難以言傳的東西。不過古人既然鄭重其事地抒之胸臆，流於筆端，形成文字，自然是他們的會心之言。我們今天看起來，其中仍有不少暗合於科學道理的地方。