Barbara的博客

前兩天在北京屯上了幾道京味小菜兒，加減問： 巴座，這些小吃是您親自下廚嗎？我哪兒有那本事，是在朝內小街北京宮酒樓吃的，地道京菜。
七八、筆名和花姐，算得上老北京，芥末墩兒、肉皮凍、苤藍絲、麻豆腐、餎餷盒，菜名報的，地道。那碗正宗的宮廷小吃，難為板NN了，其實那碗一上來barbara也是脫口而出“杏仁豆腐？”，鄰座的朋友哈哈大笑，說“又露怯不是”。
小一修挺時尚，丹草眼神好：認出了奶座的奶酪裏的葡萄幹。飛飛說“都沒有吃過”， 傘兒可憐見的，“看著都想吃，就是叫不上名兒”。

今兒就說說這幾道京味小菜。



芥末墩兒，一聽名字，就帶著京味兒，是北京傳統風味小菜，地道的百姓菜，一到冬天大白菜上市，老北京很多講究的家庭都要做芥茉墩兒。尤其是過年的時候，吃得油膩，換換口味，芥茉墩最好不過了，甜、酸、脆、辣，清爽、利口。舊時北京有個小報介紹此菜，說其“上能啟文雅之士美興，下能濟苦窮人民困危” 。芥末墩兒的誘人之處就是這個躥鼻子的辣味，眼淚都流出來，嘴裏卻爽脆甜香，痛快，合不上嘴！您要是端起盤子，把湯也喝下去，那才是美哉！美哉！



肉皮凍，京味菜裏的叫法是“豆醬”。豆醬是北京傳統小菜兒，吃餃子或是下酒都不失為一道好菜。 原料：無油膘豬肉皮，胡蘿卜，黃豆或青豆。



拌苤藍絲,一般小菜，但也上得席麵。苤藍去皮，切成細絲。坐油鍋，熗花椒，把炸過的花椒去掉，把油倒入調好的菜中拌勻。趁油尚有餘溫，加入醋和鹽，攪拌均勻即可。可以正餐，可以下酒。



炒麻豆腐是舊京地道的家常菜。
麻豆腐是粉房的副產品，或曰下腳料，所以價格特別便宜，兩個大子兒就可以買一大碗。老北京人買回家去，用羊肉、羊尾巴油等物一炒當飯菜吃，叫做炒麻豆腐。別看此物甚廉，但要炒好亦非易事，首先在原料上就要有所選擇，得用東直門四眼井粉房裏做的麻豆腐才算正宗。配料講究用純正的羊尾巴油和嫩韭菜。因為羊油有一股子膻味，不是每個人都能接受，點菜時服務姑娘會問一聲：“羊油炒還是素油炒？”。



餎餷盒兒是北京小吃中的油炸小吃。它的原料是雜豆麵和成糊，放在鐺上攤薄，熟後鏟起備用，將香菜、胡蘿卜、蔥花等切碎，加進五香粉、香油、鹽等拌合成餡。鐺上抹油，攤雜豆麵糊，將拌好的餡均勻鋪上，然後拿一張備用的雜豆麵餅，抹一層麵糊，放在餡兒上邊。然後將做好的餎餷盒兒切成方塊，入油炸即成。食用時蘸上醬油醋蒜汁，酥、鹹、香。餎餷盒兒因其製法包餡如裝盒子而得名。



老北京的奶酪是正宗的宮廷小吃。宮廷奶酪不同於西方的奶酪，是從蒙古傳入清朝宮廷，最後流傳於北京民間。 奶酪，也叫米酒奶、扣碗酪。製作奶酪必須以鮮牛奶為主料，用自釀的一種米酒點一下，讓它凝固，然後放到烤箱裏烤一小時左右，最後冷卻。外觀類似酸奶，口感豐潤細膩，具有濃濃的奶香和淡淡的酒香，入口即化，涼、甜、香、嫩。 奶酪以能凝結在碗壁上為最好，將碗倒扣酪也不落，所謂“扣碗酪”由此得名。