wo-8的博客

糟香帶魚

糟鹵 , 它是江南一帶常用的調料 , 帶著濃濃的酒香 , 涼菜 , 熱菜葷菜 , 素材都可以用它調味 : 糟毛豆 , 糟香螺 , 糟溜魚片 , 糟鴨珍 , 糟雞抓 , 糟豬手 ...... 今天做糟香帶魚．這個菜的特點是：易做，好吃下飯 . 便宜（ 4-5 元就能買一條帶魚了 )

用料

中等帶魚一條 (4.5 元 ), ( 糟鹵一瓶 6-7 元 , 用 1/4 瓶就夠了 ) 花椒 , 老薑 . 糟鹵

做法

帶魚段洗淨，加入花椒、薑絲、料酒醃製 1 小時 ，為了去腥 . 醃好以後用廚房紙吸幹水份，表麵沾上薄薄一層澱粉，溫油下鍋 , 煎到兩麵金黃色後出鍋 ( 帶魚要煎熟的 ) , 用廚房紙將多餘的油吸掉．放涼備用 . 將涼了的帶魚放入容器中，倒入糟鹵浸泡 2 小時就可以吃了． 　

小貼士

帶魚可以在菜場裏買到 , 他們會幫忙做去魚腸之類的麻煩活 , 並剪成段 , 回家隻要簡單洗洗就可以做了 .

醃的時候不要放鹽，因為糟鹵本身有鹹味，

如果糟的太多一次吃不了，最好是將他們撈出糟鹵，將帶魚存放在密封盒子裏．裏麵留少許糟鹵使帶魚不幹就可以了，糟過夜的帶魚會很鹹 .

放糟鹵一定要等帶魚涼了 , 否則熱菜會使糟鹵中的酒香揮發掉

香糟帶魚的做法詳細介紹

菜係及功效： 滬菜 補血食譜 營養不良食譜 高脂血症食譜 防癌抗癌食譜
口味： 糟香味 工藝： 炸

香糟帶魚的製作材料：

主料： 帶魚 400 克
調料： 白酒 3 克 , 香糟 6 克 , 大蔥 3 克 , 薑 3 克 , 色拉油 50 克

香糟帶魚的特色：

味鮮，糟香四溢，夏令食用尤佳

教您香糟帶魚怎麽做，如何做香糟帶魚才好吃

1. 先將帶魚去頭，去鱗，去內髒，洗淨，切成菱形塊，在每塊魚中間切一刀，但不要斷，洗淨瀝幹，加入酒，蔥，薑醃製 5 分鍾左右。
2. 鍋上火放入油燒沸，將帶魚投入炸至呈金黃色撈出，待冷卻後浸入香糟鹵中，浸泡 10 小時即可。

小帖士 - 食物相克：
帶魚：帶魚忌用牛油、羊油煎炸；不可與甘草、荊芥同食。

--------

香糟帶魚

材　料 : 帶魚 1 條，香糟 200 克。

製作方法 : 將帶魚洗淨後涼幹，然後切成塊狀待用。用酒糟放入調料和帶魚塊同醃，密封後放 5-7 天。上桌前上籠蒸熟即成。

特　點 : 糟香魚香合二為一、口味獨特。酒糟帶魚隔水蒸，特別香．

--------

風味糟香帶魚

主料：帶魚 輔料：①蔥、薑、蒜。 ②香糟鹵（白）、料酒、味精、精鹽、胡椒粉。

烹調方法：

1. 將主料去內髒洗淨後，在魚身表麵剞上幾刀，改刀切 成段。

2. 然後，將主料加上述調料 ②進行醃製，後加入輔料① 拌均勻。

3. 淹一段時間後（約 3 小時左右），取出待主料瀝幹後，開油鍋，將帶魚高油溫炸熟即可。

4. 炸好的帶魚，撒適量椒鹽粉、淋上香油即可食用。

菜肴友情提示：

1. 主料在醃製時，要控製好調料的比例，味精、鹽等應先放，香糟鹵（白）應等到前麵的調料在魚身表麵擦製以後再放入，香糟鹵（白）的放入量不宜過多，浸沒即可，注意控製好醃製時間，不宜提前取出而進行下一步操作。

2. 在一開始，炸的時候 , 油溫應略微高一些，高油溫刺激魚身表麵，使之初步定形，直至完全成熟，在炸的過程中可視實際情況而定是否進行複炸。

菜肴特點：糟香味濃、肉質酥香。

--------

香糟帶魚

原料：帶魚 1500 克。
　　調料：香糟 500 克，蔥段、薑片、料酒、鹽、味精各適量。
　　做法：
　　 (1) 將魚去鱗、去鰓，開膛取出內髒，用清水洗淨後斬成塊。
　　 (2) 將斬好的魚塊加入少許料酒、噥精、鹽醃漬片刻。
　　 (3) 將鍋置於火上，加入植物油約 150 克，油熱時先放入香糟煉熟，然後加入清湯或水適量 ( 一般能把魚漫沒為止 ) ，將調料一齊放入成糟鹵，最後放入魚塊，用小火煨 30 分鍾左右，連糟鹵一道取出即可食用。
　　特點：色鮮紅，魚肉鮮嫩，糟香馥鬱，別具風味。
　　附注：此菜冷熱均可食用。如先將魚炸好後，也可采取同樣做法，鰱魚、鰻魚等魚類均可。

--------

非常簡單的香糟帶魚

配料：香糟鹵

將魚洗靜切快，油炸。
2 、將炸好的魚浸泡在香糟鹵裏，待下一鍋魚炸好之前撈出。
3 、成品（炸過肉的油，炸魚不好看，湊合看吧）
問：啥味道？請具體形容形容如何？
答：吃著很香，不膩，耐放，二次吃無須加熱。放半天後吃，更好！
問：我原來都是晚上做，然後放到冰箱裏泡一夜，第二天吃的糟酒就是要多泡一些時間才能入味兒。
答：做帶魚不敢那麽泡，太鹹，就是炸一鍋帶魚的工夫。
問：前兩天跑了好幾個超市，都沒有買到糟酒
答：在麥德龍有 . 配白米粥最好了。
網友分享：地方差異阿，俺這裏糟帶魚都是把生帶魚切斷，然後用那種紅色的酒糟醃幾天，然後就清蒸可以，很香啊。

--------

香糟帶魚

主料：帶魚
調料：蔥、醪糟（米酒糟）、胡椒粉、五香粉、薑、蒜、雞精、幹芡粉、冰糖、鹽、味精、料酒、白醬油、菜仔油、蔥油。
做法： 1. 將帶魚去頭和內髒洗淨，切段。 2. 用鹽、薑片、蒜片、蔥白（拍破）、料酒、胡椒粉、五香粉醃製一小時以上入味。 3. 將碼了味的蔥、薑、蒜去掉，帶魚兩麵拍上幹芡粉，放入六成熱的油鍋中煎至兩麵金黃，盛出備用。 4. 另起油鍋，放入冰糖，炒至冰糖溶化呈淺咖啡色時，放入炸好的帶魚翻炒上色，下蔥白節、醪糟汁（米酒糟汁 多一點）、料酒少許、白醬油、雞精、味精燜 2 分鍾，再淋點蔥油輕輕推勻即可起鍋。
特點：鹹、鮮、回甜。
關鍵：製糖色時火不要太大了，火大了容易糊鍋，有苦味，本品中醪糟汁具有去腥、增香、增回甜的作用。

--------

江南風味菜 紅糟帶魚

做法：
1. 帶魚處理幹淨後，切成菱形，用廚房紙吸幹水分。

2. 紅糟加入米酒，蜂蜜，紅糖，稍許醬油，稍許清水一起放入碾缽，細細碾均勻，然後用保鮮膜蓋住，靜置一個小時，兌出香味。酒釀加溫水調開備用。
3. 起油鍋，適量油燒熱，放進帶魚煎至金黃色，撈起瀝幹備用； 另起油鍋，下蒜，薑，蔥段，辣椒，泡椒爆出香味後撈去，將紅糟放進餘油裏炒散，然後倒入酒釀汁，攪拌均勻後放入帶魚燒煮 10 分鍾，然後轉旺火燒煮至湯汁即將收幹即可。

--------

學做上海糟味菜

糟香鳳爪

原料：無骨大鳳爪５００克、蔥、薑各適量

調料：糟鹵１／３瓶、花雕酒１／２瓶、白醋１瓶、精鹽、味精各適量

製作：

１ ?將鳳爪 剪去爪尖，放入冷水鍋中，加蔥（挽結）、薑（切片）燒開，再倒入白醋，關火並加蓋燜２０分鍾，然後撈出來，用涼水衝涼。

２ ?用斬刀把鳳爪一剖為二，再用清水反複衝洗，直至無油膩且鳳爪潔白後，控水待用。

３ ?取一幹淨容器，倒入糟鹵和花雕酒，另放少許鹽和適量味精，待調成鹹淡適中的糟鹵汁後，把鳳爪放進去讓其浸泡，隨後入冰箱冷藏兩三個小時，即可裝盤食用。製作要點：鳳爪一定要先燜透，但其表皮卻不能破爛。燜鳳爪時加入白醋，便具有了漲發增白的作用。

糟香黃魚

原料：小黃魚５００克（每條重７５克左右）、色拉油適量

調料：香糟鹵１瓶、花雕酒１／３瓶、食鹽少許、味精適量

製作：

１ ?先將筷子從黃魚口中伸進魚腹，絞出內髒後，再用清水洗淨，然後逐條用毛巾擦幹水分。

２ ?將色拉油倒入鍋中燒至四成熱，放入小黃魚炸幹水分且酥脆時，撈起瀝油。

３ ?取一容器，倒入香糟鹵和花雕酒，再加入少許鹽和適量味精，調成口味適中的糟鹵汁後，把炸酥的小黃魚放進去浸泡，隨後將其送入冰箱冷藏兩三個小時，即可取出來改刀裝盤（魚下麵若是墊了生菜葉，那效果更佳）。

注意：

１ ?黃魚不能從肚皮開刀除去內髒，以免油炸後變形，影響裝盤。

２ ?黃魚一定要炸至皮麵脆硬，但又不能炸焦，因此對油溫的把握便尤為關鍵。

　　糟香毛豆

原料：新鮮毛豆５００克

調料：香糟鹵１瓶、食粉少許、花雕酒、精鹽、味精各適量

製作：

１ ?持剪刀剪去毛豆的兩頭，洗幹淨後待用。鍋內燒開水，加入食粉後，倒入毛豆以大火煮熟，隨後撈出投入冰水中，讓其快速冷卻。

２ ?用純淨水把毛豆衝幹淨，然後控幹水分備用。

３ ?取一容器，倒入 香糟鹵和適量花雕酒，再加入精鹽、味精便調製成了鹹淡可口的糟汁。接下來將毛豆倒進去浸泡，並送入冰箱內冷藏兩三小時，取出即可食用。注意：毛豆應選用表皮青綠的嫩毛豆，表皮已變黃的不能用。放食粉的好處在於可保持原料本色，又容易煮熟。煮熟後一定要放進冰水中快速冷卻，這也是為了避免毛豆顏色發黃（如沒有冰水，煮熟後可馬上衝冷水，效果也差不多）。糟香帶魚、糟香豬手、糟香雞腿、糟香翅尖等糟味菜的製作方法，與以上三款菜肴的製作方法類似，讀者朋友可借鑒參考，然後舉一反三。也就是說，大家可以結合當地的原料，以及當地人的口味嗜好去製作口味豐富的糟香菜，比如川式辣味糟香菜肴等等。順便說一點個人的經驗，如果涉及到大批量製作糟味涼菜，那你可以事先燒些香料水（八角、桂皮、香葉、草果各適量）冷卻後使用，這樣既能替代純淨水使用，又使糟汁增添了香料的味道（但香料水的顏色不能弄得太深）。

********

夏天菜肴 “ 糟醉酒香 ”

在上海，這是夏天家家必吃的菜肴，也是江南菜品中與 “ 醉 ” 相似的一種特別食品，由於調料都源於酒，做法也相似，當地就把它們稱為 “ 糟醉一家 ” 。紹興盛產黃酒，紹興人跟黃酒打了千百年交道，糟、醉全是酒的產物，對酒的充分運用，可見一斑。據說周代八珍中的漬就是用酒糟浸漬的牛羊肉。《紅樓夢》裏也寫到吃糟鵝掌、糟鵪鶉的這種食風。

　糟有生糟、熟糟之分，生糟用的時間長，實際是用糟和鹽來醃生的原料，菜館供應的多是熟糟，是用黃酒的糟、黃酒、鹽、糖和各種香料調製成糟鹵，再用它來醃浸燒熟冷卻的各色原料，時間不過幾個小時，物料由此被 “ 保鮮 ” 起來，味鮮、涼爽、耐嚼，那一股若有若無、有酒香無酒味的特殊的糟香，令人聞香而至，胃口大開的。可糟之物很多，一頭豬從頭到腳，以至雞鴨鴿鵝，魚蝦蟹貝，毛豆茭白，花生麵筋，全可以拿來糟一下，古代的師傅誇張地形容： “ 入口之物，皆可糟之 ” 。

今年我們有口福了，宜安廣場、中信廣場上的蘇杭菜館把這一係列的糟貨、醉貨帶到廣州來，十多款糟醉之貨，清涼登場。店裏的師傅介紹說，糟貨放在冰箱內浸製，上桌的時候溫度還在 6℃ 左右，涼爽卻又芳香撲鼻。那糟味拚盤裏有雞爪、豬肚、腎片和豬爽肉 ( 豬舌 ) ，款款爽嫩，香味又各有不同，腎片爽脆，豬肚白淨幼滑，尤愛豬爽肉，爽脆不及腎片，但肉香溢鼻。師傅說，這些糟貨從選料到燒煮、製鹵、浸製需要環環相扣，有的急火燒之，有的文火慢煨，有的煮熟即吃，有的非酥爛不可。糟胗肝甘香；糟帶魚、糟豬蹄鮮香；糟毛豆清香；糟豬尾濃肉香，肉蔬 “ 糟 ” 製後更突出了它們本身的風味，於是，口味各有不同。沙麵的江南菜館，在 “ 醉貨 ” 上頗有一手，雞、鴨、魚、肉皆用花雕老酒烹製，醉雞和東坡肉都被優雅地盛放在一個小巧的紫砂茶壺裏，有著江南的精致和韻味。

前麵介紹的糟貨，主要以冷盤為主，貪心人要以聞酒香方可罷休，就不能不點以香糟開煮成湯的菜肴。老牌的糟缽鬥則用豬肝、豬雜、豬肚一起用酒糟煮，做法類似粵菜裏的 “ 一品煲 ” ，那酒香、肉香乘熱揭蓋而起。

在江南菜裏， “ 香糟＋河鮮 ” 是一對完美搭配。上海市大部分地區位於坦蕩低平的長江三角洲平原，北界長江，東瀕東海，南臨杭州灣，水網密布，那裏常吃河鮮，少吃海鮮。炎炎夏日，正是江浙一帶盛產河鮮之時。 “ 春 ( 魚邊 ) 秋鯉夏三黎 ” ，三黎魚指的就是鰣魚，它色白如銀，體形較大，常見重量為 1~1.5 斤，肉細脂厚，味道鮮美，自古被作為納貢之物。嗜吃的蘇東坡對它讚不絕口，作詩曰： “ 芽薑紫醋炙銀魚，雪碗擎來二尺餘，尚有桃色春氣在，此中風味勝鱸魚。 ” 詩情畫意下，不能少了酒。蘇杭菜館中的古法蒸鰣魚，配以濃香的金華火腿來蒸煮的，魚肉融入酒香，甘甜鮮美。細小肉爽的河蝦，以香糟之湯浸熟，熱時鮮美，冷時入味，作為下酒小菜尤佳。

想一次嚐盡當季河鮮，就一定要嚐嚐 “ 河篤鮮 ” ，這個江蘇一帶的名湯，是把河魚、蜆貝、河蝦、毛蟹放在一起煲上兩個小時，熬成鮮味濃鬱的 “ 河鮮一品煲 ” 。

--------

糟汁萵筍

原料 : 萵筍 200 克，涼開水 100 克，糟汁 500 克，紅辣椒段 2 克，白糖 5 克，味精水 5 克，鹽 5 克。
製法：將萵筍去皮，洗淨，切成菱形厚片，汆水後過涼，瀝幹水分，將糟汁、白糖、味精水、鹽、涼開水調成滋汁，放入萵筍泡 1 小時，即可食用。
特點：清脆糟香。
提示：泡萵筍時放入保鮮箱，萵筍會更脆。
營養成分：含豐富的維生素 A 、維生素 B 、維生素 C 、鐵、糖及少量蛋白質。

--------

糟蛋自製法
將１５０００克酒糟、２０００克食鹽、２０００克白酒在壇中調勻，再將１００隻鴨蛋洗淨晾幹後浸入，用油紙或塑料薄膜密封壇口，５０天後，糟蛋便已製成。