最近看了《紐約時報》的一個報道，美國餐飲業有一個新的發展動向，用餐者選擇“無酒精”飲料的越來越多，使美式餐飲文化中“晚餐配酒”的習慣正在發生變化。外出就餐的人並沒有減少，隻是就餐時的酒水消費降低了。
隨著人們健康意識的增強，尤其是資深食客和年輕一代愈發關注酒精對心血管的影響，再加上通貨膨脹推高酒水價格，原本熱鬧的餐桌正變得越來越“清醒”。在曼哈頓或舊金山的高端餐廳，一杯雞尾酒價格動輒超過30美元，許多普通消費者在飯店點單時不得不反複掂量，這種心理門檻的提高，直接減少了酒水銷量。
在美國飯店中，酒水銷售是妥妥的搖錢樹。在典型的美式全服務餐廳中，雖然酒水銷售通常隻占總營收的25%至30%，但貢獻的利潤額卻往往超過50%以上。以一杯售價20美元的雞尾酒為例，其酒料、配料和裝飾的成本通常僅為3至4美元，但毛利率可達80%以上。相比之下，一份售價35美元的煎牛排，在扣除食材成本、人工費用及廚房損耗後，毛利率往往不足40%。如果一家年營收500萬美元的餐廳失去酒水收入，其淨利潤率可能從約15%直接下滑至5%甚至更低，因為餐廳通常要靠酒水的高盈利，來支撐房租、保險及後廚等大宗費用。
一旦失去酒水支撐，單靠賣菜維持經營將變得異常艱難。在當前成本結構下，食品銷售在扣除食材成本和高昂的人力成本之後，往往隻能勉強維持收支平衡。說白了，如果餐桌上缺少高利潤的酒精飲料，餐廳很可能陷入低利潤甚至虧損的狀態。
為應對這一變化，不少餐廳開始變換花樣，推出“無酒精替代品”，即所謂“精品無酒精雞尾酒”（mocktails）。這類飲品使用去酒精的酒，雖然有酒味，但沒有酒精。再加上手工提取的草本材料及精致裝飾，定價通常在15至18美元之間。雖然不含酒精，價格略低，但依然可以借助“精致體驗”提價，來彌補酒水收入的流失。
這一變化對中餐館好像衝擊不大。與美式餐廳相比，在美國的中餐館，尤其是以華人顧客為主的地道餐館中，酒水從來不是經營核心。中餐更強調“以食為本”，利潤主要依賴食材利用效率和翻台率。顧客多選擇免費茶水，有的飯店還允許自帶酒水（BYOB），飯店隻收取一點開瓶費。
中餐館的收入結構中，食物占比往往超過90%。這種模式雖然對後廚效率要求極高，但在當前酒精消費下降的趨勢中，反而顯得更有底氣，因為其盈利本來就不依賴高價酒水。中國人去中餐館主要是吃飯，去中餐館的美國人好像也隻是為了吃，很少有人去花冤枉錢喝酒的。要說喝酒，中國人更喜歡在家裏一起聚會。
美國餐飲業的這一變化，說明了人們對健康的意識和追求，迫使美國餐飲業未來很難再依賴高利潤酒水賺錢了。他們必須另辟蹊徑，除了讓飯菜符合當下人們追求健康的潮流，同時還要滿足人們的用餐體驗。
當然，更重要的是如何想辦法彌補酒水所失去的高附加值，這也是當下美國餐飲業經營者們最頭疼的一件事。
2026.3.27 於美國
食客“無酒精”趨勢：讓飯店很頭疼
遠遠的霧 (2026-03-27 06:13:39) 評論 (3)最近看了《紐約時報》的一個報道，美國餐飲業有一個新的發展動向，用餐者選擇“無酒精”飲料的越來越多，使美式餐飲文化中“晚餐配酒”的習慣正在發生變化。外出就餐的人並沒有減少，隻是就餐時的酒水消費降低了。
隨著人們健康意識的增強，尤其是資深食客和年輕一代愈發關注酒精對心血管的影響，再加上通貨膨脹推高酒水價格，原本熱鬧的餐桌正變得越來越“清醒”。在曼哈頓或舊金山的高端餐廳，一杯雞尾酒價格動輒超過30美元，許多普通消費者在飯店點單時不得不反複掂量，這種心理門檻的提高，直接減少了酒水銷量。
在美國飯店中，酒水銷售是妥妥的搖錢樹。在典型的美式全服務餐廳中，雖然酒水銷售通常隻占總營收的25%至30%，但貢獻的利潤額卻往往超過50%以上。以一杯售價20美元的雞尾酒為例，其酒料、配料和裝飾的成本通常僅為3至4美元，但毛利率可達80%以上。相比之下，一份售價35美元的煎牛排，在扣除食材成本、人工費用及廚房損耗後，毛利率往往不足40%。如果一家年營收500萬美元的餐廳失去酒水收入，其淨利潤率可能從約15%直接下滑至5%甚至更低，因為餐廳通常要靠酒水的高盈利，來支撐房租、保險及後廚等大宗費用。
一旦失去酒水支撐，單靠賣菜維持經營將變得異常艱難。在當前成本結構下，食品銷售在扣除食材成本和高昂的人力成本之後，往往隻能勉強維持收支平衡。說白了，如果餐桌上缺少高利潤的酒精飲料，餐廳很可能陷入低利潤甚至虧損的狀態。
為應對這一變化，不少餐廳開始變換花樣，推出“無酒精替代品”，即所謂“精品無酒精雞尾酒”（mocktails）。這類飲品使用去酒精的酒，雖然有酒味，但沒有酒精。再加上手工提取的草本材料及精致裝飾，定價通常在15至18美元之間。雖然不含酒精，價格略低，但依然可以借助“精致體驗”提價，來彌補酒水收入的流失。
這一變化對中餐館好像衝擊不大。與美式餐廳相比，在美國的中餐館，尤其是以華人顧客為主的地道餐館中，酒水從來不是經營核心。中餐更強調“以食為本”，利潤主要依賴食材利用效率和翻台率。顧客多選擇免費茶水，有的飯店還允許自帶酒水（BYOB），飯店隻收取一點開瓶費。
中餐館的收入結構中，食物占比往往超過90%。這種模式雖然對後廚效率要求極高，但在當前酒精消費下降的趨勢中，反而顯得更有底氣，因為其盈利本來就不依賴高價酒水。中國人去中餐館主要是吃飯，去中餐館的美國人好像也隻是為了吃，很少有人去花冤枉錢喝酒的。要說喝酒，中國人更喜歡在家裏一起聚會。
美國餐飲業的這一變化，說明了人們對健康的意識和追求，迫使美國餐飲業未來很難再依賴高利潤酒水賺錢了。他們必須另辟蹊徑，除了讓飯菜符合當下人們追求健康的潮流，同時還要滿足人們的用餐體驗。
當然，更重要的是如何想辦法彌補酒水所失去的高附加值，這也是當下美國餐飲業經營者們最頭疼的一件事。
2026.3.27 於美國