〔回鍋肉的起源〕於謙

《回鍋肉的起源》 文／誦:於謙 01 一九九八年有部電視劇特別火，叫《廚神》。咱們看電視劇，差不多都有那麽幾個套路，可以說是類型片。有這麽一個套路，大概意思就是說，故事裏邊有個主角，打小就有點特長，會幾手特別的功夫絕活，不光脾氣秉性跟普通孩子不一樣，命運也不一樣。從落腳開始就倒黴，爹沒了媽也沒了，甭管幹點什麽事，都是橫攏地拉車，一步一個坎，周圍的人還老給他下絆子，幹什麽都不順吧，喝涼水塞牙，放屁砸腳後跟，好不容易攢錢買個糖三角吃，沒留神還把後腦勺燙了。常聽我們相聲的朋友都知道，這是一套熟詞，說的就是怎麽幹什麽都不順。 那麽這位呢，說句難聽話，王八吃秤砣鐵了心了，一根筋呐，不撞南牆不回頭。我非得較這個勁，跟他們死磕，死磕到底，非得要掐住命運的嗓子眼，熬來熬去天會亮，早晚都有熬出頭的那天。 故事結尾那肯定是大團圓，善有善報惡有惡報，不經曆風雨怎麽能見彩虹。這哥們熬出來了，功成名就，又娶媳婦又過年。觀眾看完電視劇也挺高興，算是替他鬆了口氣，皆大歡喜。廚神玩的就是這麽個路數。 故事講的是一位廚師，這哥們挺神，會好多絕活，什麽菜都會炒，炒出來還就特別好吃。老話講木秀於林，風必摧之，出頭的椽子先爛，廚神這麽厲害，周圍的人就開始變著法子的折騰他。那麽這位神廚呢，兵來將擋水來土屯，見招拆招，過五關斬六將，最後成了康熙皇上的禦廚，玩了一手庖丁解牛的絕活，綽號帶花：禦風神廚。 故事裏邊有這麽個橋段，講的是男主角擱杭州西湖邊上，跟朋友合夥開了這麽個飯館。現在飯館開張都得弄點動靜出來，開張那天扭大秧歌，連吹帶打，舞龍舞獅，還得請幾位名人過去給捧捧場，試吃。名人試吃完了摸摸嘴，大拇哥伸出來一句：高，實在是高！老百姓一看名人都說這地方東西好吃，那肯定錯不了，咱們就別慎著了，趕緊也跟著吃吧。這麽著飯館的人氣慢慢就聚起來了。 神廚開飯館玩的也是這手，開張當天，請了當地的四位名士，老先生老學究，上他那飯館試吃去。四位老先生呢，一位是貴州的，一位是廣東的，一位是山東的，還有一位老家就是四川連山的。神廚也有點跟人家叫板的意思，拍著胡子說，你們四位老先生，正好是四個地方來的，既然這麽著，那麽我就歇了虎子掀門簾兒，我露一小手，給你們每人做一道你們老家的家鄉菜；菜端上來，四位老先生當著大夥的麵吃，誰要是能說出一個字來，說我這菜炒的不地道，不對味，哎，你們就把我這館子砸了，哥們二話沒說。 哎，這麽著，這神廚就按照貴州、廣州、山東、四川這四個地方，炒了四盤菜。四川的這道菜就是回鍋肉。回鍋肉端上去，老家連山的那位老先生夾了一片往嘴裏一擱，吧唧吧唧嘴，哎呦，還掉了眼淚了！ 周圍看熱鬧群眾一瞧這意思，就有了個議論了：哥哥，怎麽著？兄弟，你瞧這意思，這菜炒的指不定多難吃呢，你瞧，愣把人老頭給吃哭了！可說呢，兄弟，你等著瞧熱鬧吧，別走，回頭打起來，咱哥倆先奔後廚，看見什麽好吃的咱們先逮了什麽。嘿，兄弟，要不說不服高人有罪，當哥哥的就佩服您這人性沒天了！ 嘿，這倆人還琢磨呢，沒想到連山的這位老先生打嘴裏把這肉片咽下去，抹了眼淚，帶著四川口音說了這麽幾句話，大概意思就是說，這道菜炒得好，炒得絕，炒得地道，炒得蓋了帽了，跟我小時候在連山我媽炒菜那個味一樣，一模一樣。我剛才為什麽掉眼淚呢，就是因為這盤回鍋肉能吃出老家的味，媽媽的味，吃得我呀，想媽了。 謔，廚神聽老先生這麽誇自己，趕緊順杆爬呀，找吧了兩句，告訴人家說，老先生您真識貨，有眼力，我做這道回鍋肉，正經八百還就是在連山跟一位老太太學的。 電視劇演到這兒，這廚神，這哥們，算是鹹魚翻身，結結實實地露了回臉。我呢，用現代的話講，心裏也就算種上草了，從此記住一個連山回鍋肉。 二十二年以後，拉大旗扯虎皮，又把當初電視上看的這點東西，左手倒右手回了回鍋，就轉給您在座的各位。今咱們是找話頭瞎聊天，不是故意挑人家電視劇的毛病；但是真要是細掰著的話，廚神炒回鍋肉這個橋段，設計得多少有點小毛病。為什麽這麽說呢？廚神這故事說的是清朝康熙年間的事，那時候的川菜裏邊還沒有回鍋肉呢，沒有這麽道菜，或者換個說法，那時候還沒有現在您熟悉的那種四川口味的回鍋肉。 02 聊蠶豆那集節目咱們就說過了，蠶豆不是中國原產的東西，最早大概是北宋年間，打印度東南亞那邊傳過來的。辣椒咱們也聊過，原產地在南美洲，比蠶豆傳進來的年頭還晚，大概是明朝嘉靖年間的事。辣椒往中國這邊傳，是坐歐洲人的船，走海路，最早就傳到了東南沿海，差不多就是今天的江蘇浙江那邊，東南沿海地區的老百姓是最早開始吃辣椒的中國人，所以現在才有這麽個說法，說是南甜北鹹，東辣西酸。 明朝的四川人本來不怎麽愛吃辣椒，清朝初年連年戰亂，四川當地老百姓死走逃亡，沒人了。朝廷下旨，從東南沿海人口多的地方往四川移民，這就是曆史上有名的胡廣填四川。人接受新生事物多少得有個適應期，東南沿海的老百姓帶著辣椒，順著長江，拖家帶口來到四川。足足二百多年，直到晚清那會，光緒年間，川菜才開始帶上點辣味，然後呢，當然就是越來越辣吧。 清朝康熙年間，福建汀州府，就是今天的汀州市，有這麽一位叫陳逸仙的人，響應國家號召，搬家到了四川郫縣。哎，有朋友一聽這地名感覺就熟悉了。您別急，聽我接著說。搬家到了郫縣以後，姓陳的這家人開了個醬園子，買賣字號叫“益豐和”，意思跟北京那“六壁居”，專門做黃醬，甜麵醬，再就是醃各種鹹菜。 清朝鹹豐年間，姓陳的這家出了位能人，叫陳守信。無意當中陳守信就發現，把醃蠶豆瓣跟醃辣椒摻和到一塊，摻上麵粉攪和勻了，再加工加工發酵發酵，弄出來的味特別鮮，特別好吃，最後就發明了大家都熟悉的郫縣豆瓣醬。眼下四川人還有這麽個說法，說郫縣豆瓣醬是川菜的靈魂，川菜廚師真正開始炒菜的時候，往鍋裏放豆瓣醬，大概其就是清朝光緒年間的事。 中國曆史上白紙黑字，最早真正開始有回鍋肉這麽個說法，也是清朝光緒年間的事。清朝光緒年以前，川菜裏邊也有一種跟回鍋肉差不多的吃食，隻不過這道菜不叫回鍋肉，叫熬鍋肉。 為什麽叫熬鍋肉呢？前些日子咱們聊這個東北殺豬菜，殺豬菜裏邊有這麽道菜叫油梭子，油梭子說白了就是把豬肉身上的肥膘子肉切成大片，擱在鍋裏煉；為什麽擱鍋裏煉呢，肥膘子它油大膩，以前的人肚子裏的油水少，多少還能吃兩片；現在的人生活好，肚子裏油水足了，倒找錢他都吃不下去。那吃不下去，挺好的豬肉也不能扔嘍是不是，所以把它切成片，擱鍋裏煉。 肥膘它擱在鍋裏邊一煉，一受熱，油就出來了，煉出來的豬油算一樣吃食，再拿它炒菜烙餅什麽都成；那麽煉剩下的油渣呢，油就沒有那麽大了，也變得焦了香了，這種煉豬油剩下的油渣，東北人叫油梭子。油梭子從鍋裏撈出來趁熱，呲啦呲啦還帶響的時候，盛到盤子裏邊，稍微撒點鹽花，別的什麽作料都不用放，就特別香，特別好吃，外焦裏嫩，一咬一滋油。 四川的熬鍋肉，跟東北的油梭子原理差不多。古時候的人迷信，每個月初一十五都得給神上供，上供的時候必須得有一塊豬肉，豬肉擱在清水裏邊，什麽作料都不放，煮得七八成熟撈出來裝盤，就可以上供了，這塊上供的豬肉就叫煮白肉。那麽老話講，心到神知，上供人吃。煮白肉供了半天神仙，歸根到底最後還得落在人的嘴裏。 老北京人吃煮白肉，主流的攏共就倆路數，一個是切成大厚片，配上醬油、韭菜花什麽的，蘸著吃；再一個就是眼下這月份，配上酸菜粉絲凍豆腐，熱熱乎乎來個酸菜白肉鍋子。四川人吃煮白肉的路數，比北京人吃法還多一個，總共有三。一個吃法呢是蒜泥白肉，再一個吃法叫連鍋子，這連鍋子說白了，就是把老北京酸菜那個白肉鍋子裏麵的酸菜，換成白蘿卜塊。除了這倆路數，四川人吃煮白肉還有一個吃法，是把煮白肉切成大厚片，上鍋炒。這種上鍋炒的吃法，清朝光緒年間回鍋肉發明出來以前，就叫熬鍋肉。 那麽熬鍋肉為什麽叫熬鍋肉呢？剛才咱們說了，豬的那肥膘子太膩，回鍋肉重新炒一遍，為的就是把肉片裏的油給它熬出來，吃的時候不那麽膩口。擱在鍋裏一熬，肉片不光是出油，還變焦了變香了，炒的時候燒的時候再配點時令的新鮮蔬菜，那就有葷有素，開胃還下飯。 直到現在，川菜廚師行裏麵還有這麽個說法，說是回鍋肉的這個肉片，必須得擱鍋裏炒得跟燈盞窩子一樣，才算合格。炒得跟燈盞窩子一樣意思就是說，炒肉片的時候，火候必須得足，得把肉片的四個邊給它炒焦了，讓它卷起來，猛一看跟小船似的，肉片卷起來那個小窩的那個地方，正好汪著一小口油，拿筷子夾起來，肥肉是半透明的跟果凍差不多，上頭蘸著花椒粒，花椒籽，哆裏哆嗦顫顫巍巍，滴答滴答的往下直流湯。哎，這個回鍋肉非得炒到這程度，吃到嘴裏才不膩才好吃。 03 清朝光緒年以前，回鍋肉叫熬鍋肉。連山的老百姓拿熬鍋肉的這個“熬”字說事編了個故事，叫“敖秀才夢遊太虛，豬八戒傳授十經”。敖秀才的這個敖，就是把熬鍋肉的那個熬去了四個點的底，改成了敖包相會的那個敖。 曹雪芹寫紅樓夢，開頭是賈寶玉吃完中午飯食困，躺在侄媳婦的炕上眯了一覺，夢見仙女帶著自己到處溜達。回鍋肉的這故事呢，等於是把紅樓夢跟西遊記往一塊捏箍了捏箍。故事的大概意思就是說，很久很久以前，連山當地住著這麽一位窮秀才，姓敖。敖秀才小時候是神童，十歲中秀才，周圍的街坊鄰居都誇這孩子有出息，中狀元那是手拿板鑽早晚的事。在電影《美麗人生》裏邊有這麽一句經典台詞，說有些事開頭是喜劇，結尾卻成了悲劇。敖秀才這輩子就算應了這麽一句話了。 十歲中秀才，這一秀才呢就秀才了三十多年，混到四十多歲了，眼瞅著奔五十走了，還是秀才，而且還是個窮秀才，隻能跟家開私塾，教幾個小學生掙倆錢湊合活著，這輩子沒多大奔頭了。 古時候當秀才有這麽個好處，每年一春一秋，能沾光吃兩回丁季肉，開兩回葷。什麽叫丁季肉呢？中國傳統文化排日月您都知道哈，用的是天幹地支，按甲乙丙丁申酉戌亥那麽排，丁季指的是每年春秋兩季，陰曆二月和八月的第一個丁日，孔廟祭孔，給孔聖人燒香上供。孔聖人那待遇不能按一般的神仙走，上供得用整豬整羊，每年兩回，一春一秋。孔廟祭孔的這個肉就叫丁季肉。 丁季肉從供桌上搬下來以後，普通老百姓沒資格吃，都是有功名的讀書人，秀才舉人什麽的，這些知識分子內部分配。偏趕上負責分肉的這人呢是個勢利眼，見人下菜碟。過來領肉的這位要是家財萬貫，跟地麵吃得開，又有頭有臉有前途，是個潛力股，那就都揀好的地方，甭管是豬裏脊後吞尖還是大肘子，二斤高高的給您來一塊，四四至至有肥有瘦，上麵還帶點筋，全能吃到。 輪敖秀才這呢，那就別人挑剩下的全給他了。分來分去，老走兩極端，不是氣死狗的骨頭，光不出溜，上麵一點肉都沒有；要不就是燉的那個大肥膘子，都是肥油，一點瘦的都看不見。有那麽一回秋天，祭完了孔，負責分肉的這位還是照方抓藥，給敖秀才來了那麽塊大肥膘子。這事要擱平時，敖秀才也就忍了，偏趕上這回頭天晚上失眠，沒睡好覺，心裏頭氣不順，就憋著找茬呢，想啥子法子……手上這塊大肥膘接過去，緊跟著掀咧子就甩出來了：嘿嘿嘿，我說兄弟，豬身上除了骨頭肥肉這兩樣，還能長點旁的東西嗎！ 負責分肉這位也不是善茬，咂摸出來這話頭不對勁，話趕話就回來這麽一句：長！怎麽不長！生物課沒學過嗎，你身上能長出來的東西豬身上都能長！ 哦，要能長的話您受累給換換成嗎，這塊忒肥，我這歲數也大，回頭膽固醇太高了…… 您看這位，刀條子臉一揚，白眼一翻：呦嗬，你還怕膽固醇高？全天下的人都三高也高不到你那兒去！你肚子裏長根三高的腸子了嗎？哥哥這心疼你，就為讓你補補，知道嗎！愛要就要，不愛要，給我撂這，甭扯那尼格楞。 嘿，幾句話把敖秀才噎得咯溜咯溜的，恨得牙根癢癢，有心把這塊肉拽他臉上，歸期沒舍得。怎麽著？人窮誌短，馬瘦毛長，肥肉也是肉，有就比沒有強。一賭氣，幹脆忍了吧，我呀，化悲痛為飯量吧，我吃飯去！ 說是回家吃肉去，提溜著這塊肉走到家，那股子心頭火呀還是下不去，咣當一聲推門進屋，把手裏的肉“啪”往桌子上一扔，賭著氣，大被窩蓋臉，倒頭就睡。 04 睡得迷迷糊糊的時候，覺得有人推自己。推人的這位呢，嘴裏還哼哼唧唧：施主醒醒，哎，施主醒醒，哎，醒醒醒醒，別睡了！ 敖秀才躺在床上激靈打一冷顫，定睛一看，前麵站著一位胖大和尚，手裏拎著一九齒釘耙，豬頭豬腦豬尾巴，黑燦燦一張臉。謔，這張臉黑，黑得零丁黑。怎麽那麽黑？哈，氣死猛張飛。反正是真黑。感情這是豬八戒上他們家串門來了！哎呦，仔細一瞧，豬八戒來了！ 豬八戒看敖秀才醒了，雙手合十打了個問訊：施主請了，貧僧自東土大唐而來，奉唐王之命前往西方拜佛求經，天色已晚，腹中饑餓，特來向施主化一頓齋飯。 敖秀才一聽樂了，這不唐僧的詞嗎？你這搶戲了，是吧！伸手往桌子上一指：我們家就這個了，沒別的，豬長老敢吃嗎？ 再看豬八戒還是雙手合十：不妨不妨，我們同行杭州靈隱寺濟公長老，施主您有耳聞吧？濟公長老早就說了，酒肉穿腸過，佛祖心中留。肉有了，施主您再受累，給我對付兩口菜吧，貧僧這兩天膽固醇有點高。一事不煩二主，曾子曰一樣是幹兩樣也是幹，反正就這麽一套話。哎呦，敖秀才心裏這罵街呀，我倒黴就倒黴這膽固醇高上頭了，氣哼哼往屋外頭走。 連山這地方山多水多，敖秀才他們家出門就是一小河溝，房後就是竹林子；河溝裏有茭白，竹林子有竹筍，都是現成的東西，純天然綠色的，無公害還不用花錢。敖秀才隨便拔了兩根茭白，掘了幾根竹筍，回家也是往桌上一扔，一抱胳膊瞪眼看著豬八戒，意思說：吃吧，我看你怎麽吃。 豬八戒呢，不緊不慢，把耙子放下，進廚房，大肥肉切片，茭白切絲，竹筍也切絲，熱油蔥花熗鍋，肉片放進去炒得滋滋冒油，四川特產的花椒、大紅袍，大把大把的往鍋裏甩，肉片炒的差不多快焦了的時候，再呲啦一聲把這竹筍絲、茭白絲往鍋裏一倒，扒拉兩下，淋點醬油料酒，撒一小勺鹽，齊活了。 有朋友就問了，豬八戒炒菜怎麽不擱點辣椒？剛才不告訴你了嗎，那年頭中國沒有辣椒呢。 敖秀才站旁邊看著，覺得挺有意思，心裏合計這事挺嗝啊，應了那句話，豬八戒啃肘子，自殘骨肉，待會我看看你怎麽吃。 哎，就在這麽個看節上，眼瞅著肉快熟了就要出鍋了，就聽門外邊有人喊一嗓子：呆子，幹嘛呢？ 哇，這孫猴來了，他看豬八戒老不回來他找上門來了。聽著這聲吆喝，您再看豬八戒，當時就“噗”化作一堵白煙，無影無蹤，沒了。 敖秀才又是激靈靈打個冷顫，這才算正經醒過來，剛才又是大夢一場。揉揉眼睛，扭頭往桌上一踅摸，您猜怎麽著，還真擺著一盤炒肉片！嗬，油汪汪，冒著熱氣，異香撲鼻。敖秀才抄起筷子來嚐了一片，嘿，您甭說，豬八戒手藝不賴。嘴裏吃著肉，心裏邊也有算計了。可著我這輩子，念書大概是沒什麽指望了，要不我就按著豬八戒傳授的這法子，開個小飯鋪賣炒肉片得了。我本來姓敖，又熬了這麽多半輩子，那麽這種炒肉片呢，擱在鍋裏也得熬，幹脆就叫熬鍋肉吧。這麽著，四川回鍋肉的老祖宗就算有了。 05 那位說，謙哥，剛才您給人家這個神廚那電視劇挑了回毛病，您自己這故事講的多少也有點毛病。西遊記我們都看過，甭管新版還是老板，豬八戒都是白色的呀。這您就有所不知了。按西遊記的原文，豬八戒本來就應該是一隻黑不溜秋的大野豬。導演拍電視劇，可能也是怕觀眾看著膈應，為了拍出來好看，這才給改成大白豬，還是隻家豬。真要是較真說的話，傳統的京劇裏邊趕上西遊記的戲，豬八戒勾臉也得是黑的。 五十年代以前，多數中國老百姓根本就不知道豬還有白色的。白色的豬是五十年代以後引進的外國豬。就拿我小時候來說，趕上學生犯了點什麽事，比如上課說話，班主任批評教育，學生覺得心裏不服氣，頂兩句嘴，就得這麽說：老師，誰誰上課說話你怎麽不管呢？聽學生這麽說，老師一般都得這麽往回懟：我這說你呢，你管別人幹嘛呀。人家每回考多少分你考多少分，你這真是老鴰落在豬身上，光看別人黑瞧不見自己黑。 那句“老鴰落在豬身上，光看別人黑瞧不見自己黑”這句話，現在的小學生可能都聽不明白了，為什麽呢，現在的豬都是小豬佩奇那意思的，粉白粉白，輕易還真看不見黑豬。炒回鍋肉的這豬肉，講究的話，應該用的就是四川特產的一種黑豬，叫成華豬。外國引進的白豬，炒出來以後肉發柴發硬，吃不出來那種哆啦哆嗦果凍一樣的那種口感。 明朝有個叫宋詡的讀書人，寫了本雜七雜八的書，叫《竹嶼山房雜部》，說白了就是明朝人過日子的菜譜大全。看這本書裏邊說法，成華豬的肉整塊上鍋蒸熟了以後，切成大厚片，配上竹筍絲、茭白絲再回鍋爆炒，這麽炒出來的肉，吃到嘴裏不膩口，還特別下飯。後來四川老百姓按明朝人留下的辦法，繼承了繼承，改良了改良，才有了現在的回鍋肉。 普通的回鍋肉，肉片切的最多也就是撲克牌那麽大。一九八五年連山有位廚師打算搞個創新，用現在的話說找個賣點聚聚人氣，就把每片肉切到人的巴掌那麽大，三四兩一片，炒出來以後論片賣不論盤。 偏趕上那年連山辦美食節，全國各地的媒體記者紮堆全往那地方去，這記者們哢嚓哢嚓一照相，電視報紙這麽一報道，連山回鍋肉這才成了全國最有名的回鍋肉。直到現在您去連山，那地方的回鍋肉還是論片賣不論盤。