上海咪道九十二：【醬爆豬肝】

上海本幫菜的蒼蠅小館常常會有一道【醬爆豬肝】作為招牌菜，這也是一道非常受歡迎的普通家常菜。

豬肝的細嫩口感，搭配濃鬱香甜的醬汁，再輔以茭白、青紅椒的爽脆，妥妥的一口濃油赤醬。一些麵館也常常拿這道醬爆豬肝做麵澆頭。



【做法】

1· 選用新鮮豬肝，切片後用清水反複清洗幹淨，避免腥味。有人用啤酒浸泡，本人覺得過於浪費；切片的時候要去掉白色的筋膜，這樣才使口感更加絲滑。

2· 切片的豬肝瀝幹水分，加入生抽、玉米澱粉醃製半小時

3· 茭白、青、紅椒切片，剁些蒜泥備用

4· 先將配菜大火炒一下

5· 起大油鍋，加一勺豬油燒熱

6· 大火快速翻炒約二十秒，炒至微微帶紅、剛剛斷生的程度，撩起瀝油

7· 鍋中留少許油，下薑末、蔥花、蒜泥，煸香

8· 加李錦記辣黃豆醬，或者辣豆瓣醬，一點蠔油提鮮

9· 下豬肝及配菜，淋紹興黃酒，加糖、麻油

10· 淋上鍋邊意大利醋（balsamic）或者鎮江香醋

11· 裝盤

我家喜歡把配菜改用中國紅頭大蒜。